2024年12月1日，成都金丘香贝丹公司主办了一场勃艮第膜拜名庄核心成员彭寿Domaine Ponsot酒庄2022年发布大师班。彭寿酒庄总酿酒师Alexandre Abel，少庄主William Ponsot从法国亲临现场，一边带领嘉宾品尝六款新年份的葡萄酒，一边从风土到酿造做了详细讲解。
WF主编樱桃姐受邀参加了这次活动，并就读者朋友们关心的勃艮第方面的问题，与总酿酒师Alexandre Abel进行了交流。他非常专业的解答，有很多干货，现梳理如下，以飨读者。
彭寿酒庄总酿酒师Alexandre Abel（左），少庄主William Ponsot（右）
扛起复兴大旗的百年老藤阿里高特一级园
谈到勃艮第的白葡萄酒，大家首先想到的都是霞多丽，其实阿里高特（Aligote）也是勃艮第非常传统的白葡萄品种。近年来，勃艮第种植阿里高特的风气越来越旺。许多名家，包括乐桦(Domaine Leroy)等都在酿造阿里高特的白葡萄酒，有的售价甚至达到万元级别。
而说到阿里高特白葡萄酒，彭寿酒庄的百年老藤传奇酒款——彭寿莫雷圣丹尼路易桑山一级园干白独占园，是勃艮第权威酒评家Allen Meadows心目中的最佳阿里高特，也是整个勃艮第唯一阿里高特一级园。这款酒可以说是扛起了阿里高特的复兴大旗。
在2022年份的大师班上，开场品鉴了两款干白，一款是彭寿圣罗曼干白（Domaine Ponsot Saint Romain Blanc 2022），一款就是彭寿莫雷圣丹尼路易桑山一级园干白（Domaine Ponsot Morey Saint Denis Monts Luisants 1er Cru 2022）。前者用霞多丽酿造，后者用阿里高特酿造。WF也就阿里高特和霞多丽之间的区别，请教了彭寿总酿酒师Alexandre Abel。
当天的酒单
高产而晚熟的阿里高特需要付出更多的心力
WF: 请问勃艮第阿里高特在种植和酿造方面与霞多丽有什么区别？
Alexandre Abel：阿里高特是一个高产的品种，采用的剪枝方式是佳美的方式，通过高登式的引枝法来降低产量，必须用除枝芽，去叶的方式来控制产量，提高酿酒葡萄的风味集中度。另外，阿里高特是一个晚熟品种，采摘上会更复杂一些。葡萄的采摘顺序是先霞多丽，甚至红葡萄品种，然后再是阿里高特。在其它种植方式上，阿里高特和霞多丽都是一样的。
在酿造上，彭寿酒庄对所有级别和品种的葡萄园都是一视同仁——通过人工采摘，2次筛选。只是来自一级园的葡萄会比村级的葡萄在橡木桶中陈年的时间会更长。
由阿里高特酿造的百年老藤传奇一级园干白
阿里高特和霞多丽陈年后的不同演变
WF: 作为拥有百年老藤的酒庄，彭寿酒庄酿造阿里高特有非常长的历史。阿里高特的陈年潜力，您认为和霞多丽有什么区别？
Alexandre Abel：阿里高特和霞多丽，其实在陈年潜力上并没有什么区别，都是要回归到风土。一级园的阿格里高特和一级园的霞多丽相同，都拥有很强的陈年潜力。
值得强调的是，阿里高特和霞多丽在陈年潜力上虽然没有区别，但是随着时间的流逝会演化发展出不同的风味——霞多丽往往会发展出更多黄油、吐司的风味；阿里高特则会更像雷司令，偏矿物味，也会像老年份的香槟，或者白思南的感觉。
其实，阿里高特以前在勃艮第种植很多，后来因为霞多丽更好种植，以及法律规定等种种原因，霞多丽才占了上风。
1936年产区规定，阿里高特不能做为法定品种，但是因为我们的阿里高特是1911年就种下的，因此可以幸运保留至今。这也让我们拥有了勃艮第难得的阿里高特一级园。
在根瘤蚜虫病之前，勃艮第有5、6个白葡萄品种。包括著名的高登·查理曼的白葡萄酒，以前也是用阿里高特酿造的。只是随着时代的变迁，葡萄品种也有了变化。
我也和勃艮第其它酒庄交流过，在1960年前的白葡萄品种许多都是种的阿里高特，因为1960年是法律规定的最后期限，所以那一年之后，大部分酒庄都将阿里高特换成了霞多丽。
我们也是一直努力和法规抗衡，用行动证明，种在极佳环境下，产量低的阿里高特也可以酿出独具个性，非常耐久的伟大白葡萄酒，我们无愧于拥有种植阿里高特的一级园。
当天品鉴的6款2022年份彭寿酒庄，2白4红
“带梗还是不带梗，我们的选择永远只有一个…”
WF: 带梗发酵还是不带梗发酵，是勃艮第酒迷们关心的问题。彭寿酒庄是如何处理的？
Alexandre Abel：勃艮第现在整个产区的酿酒方式可以说是五花八门。彭寿酒庄一直是做的全部去梗，而且未来也不会改变。我们坚持用最传统的方式来做干红——最大限度地减少人工干预，不用二氧化硫，用二氧化碳来保护酒的新鲜度，全天然酵母。
我们最怕的是过分萃取。发酵过程中，除了定期品尝酒液，我们不会做别的事，就是怕把酒体做得过重。
我们不做带梗发酵，是因为葡萄本身的质量，筛选好，小颗粒，集中度高，不需要加梗来带酒体或者香气。
在酿造过程中，我们全部采用4到5年的旧桶，一级园葡萄酒陈年在14到16个月，特级园葡萄酒陈年22到24个月。采用旧桶，也是为了让葡萄酒充分展现葡萄本身和风土带来的风味。我们不干预大自然，我们的目标是展现年份和风土的美妙。
总酿酒师向嘉宾们讲解葡萄园的风土
特级园更需要感受回味的高级感
WF：能否评价一下今天我们最后喝的两款干红？
Alexandre Abel：今天我们品尝到的最后两款酒：莫雷圣丹尼云雀一级园干红（Saint Denis Cuvees des Alouettes 1er Cru 2022）和石头特级园老藤干红（Clos de Roche VV Grand Cru 2022），其实有很多相似的地方。因为这个一级园和特级园之间，其实只有一行葡萄的间隔。
石头特级园是我们引以为傲的葡萄园，拥有8个微气候风土，也是位于面积最核心的地段。这两款葡萄酒最大的区别，在于特级园带来更加高级，更加悠长的回味。
WF主编樱桃姐与少庄主William Ponsot合影
2022年份的气候条件对彭寿是否有影响
WF：最近我们陆续品鉴了世界各地重要产区的2022年份葡萄酒，感受到这一年对许多产区来说，都是比较炎热的一年。彭寿酒庄的情况如何？
Alexandre Abel：2022年是非常炎热干燥的一年，8月的温度接近40度。但是我记得很清楚，6月22日的一场持续24个小时的大暴雨，帮助葡萄园解决了蓄水问题，所以我们并没有受到太大的影响。
樱桃姐：本名赵晓娟，WF主编、资深葡萄酒媒体人、葡萄酒专栏作家。热爱美酒人生，秉承品万种酒，行万里路的理念，曾多次深入法国、澳大利亚、新西兰、西班牙、阿根廷等国内外多个葡萄酒产区考察访问。在新浪微博上开设的记录自己日常酒评的话题#cherry酒志#，阅读量319万人次。微信：cherryzhao2004；微博：@赵晓娟cherry
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