文字是思考的结晶，记录是为自己指路
7月23日傍晚，军哥（@东邪惜独）在小茶馆发了个帖子，结合他的亲身经历谈了些他对餐饮的理解，具体内容如下：
这个帖子激发了我这个练习时长近30年的资深吃货的分享欲，因而产生了这篇文章。
一句话总结就是，我认为餐饮行业是一个对消费者很友好但对投资者和从业者极度不友好的行业。
本文不涉及统计数据，也没有推荐或分析任何餐饮只有一些亲身经历的事实和很多观点与经验，观点和经验不一定对。另外，这是一篇真正的随笔，基本上是想到哪儿就写到哪儿，所以文章很零散，也没什么结构，存在不少问题，欢迎朋友们对本文进行批评指正。
我对军哥帖子的回帖
在24号早上看了军哥的帖子后，我当即进行了回帖，我在不改变我原本意思的情况下，对部分回帖内容进行了润色和补充：
作为一个吃货，我对餐饮也有很多很多亲身体验和观察，我的结论也是，如果要投资绝对不能开餐饮店。
如果是自己想要投资或者拉上他人投资开连锁店，那一定要在投资之前想一想自己所在城市曾经很火的连锁品牌，现在还剩下几个？如果你想开全国性连锁，更得问问自己有没有那个实力和能力，全国性餐饮连锁其实和房地产行业有点像，也是要上大量杠杆的，很可能你摊子铺得越开越大，最后亏得越惨。（后文我会举一个现阶段算是失败的全国性连锁餐饮店的例子，这个例子我基本是全程围观了的）
如果是想要做自己的小店，那地段好且口味不差确实能赚钱，但早出晚归且几乎没有休息日是必然的，如果自己的小店地段不好，那口味再好都几乎没用（那些偏僻但口味好而出名且长期有生意的，哪个不是几十年老店，你现在去自己做这种，你得熬多久才能成为几十年老店？） 。
（这一段是整理成文时对回帖进行的补充：如果就是要开个自己的小店，常思阁认为开个卖包子馒头豆浆油条之类的早点铺相对来说可能是比较合适普通人的，特别是开在那种上班族来来往往的地方的口味不差的早点铺，生意不好的确实少。
因为早上一般大家都赶时间，没什么时间坐到店铺里面吃，而且买的又是早点，那也没有什么必要坐到店里面吃，这意味着你可以连桌椅都没有，桌椅的空间节省了，打扫的时间也节省了。另外，正因为早上时间很赶，很多人自然也很难去细细品味早点的味道，只要你不是味道很差，然后价格合适一点，那你的客流量大概率是会很稳定的。
当然，卖早点最大的问题肯定是辛苦，就算你用的半成品，你五点多也得到店里开始准备了吧，那你肯定四点多就要起床，而如果你是手工做的，那你要么就前一晚上准备好，要么就更早起来准备新鲜的东西提供给顾客。）
综上所述，我觉得如果一定要投资实体餐饮，就只能选择一个好地段然后加盟肯德基麦当劳这种世界级别的连锁。 如果就是要自己做餐饮，我觉得推个小摊在路边摆其实比开个店铺更赚钱，但一方面这样更累，因为早出晚归的同时还得和城管斗智斗勇，另一方面还得风吹雨淋日晒。
为何有的小店做得好
虽然从事餐饮行业确实非常难，但每个行业都一定有人能超越一般从业者，获取远超行业平均收益的收益。
那些大的餐饮店我不了解，也不懂，但从小长在成都，吃过无数苍蝇馆子的我，对做得久的小店，倒是有一些“为什么他们能做好”的思考：
个人认为，做得久的私人小店，要么就是在一个相对小的区域内，区域从业者少竞争小且大家都脸熟，光顾的都是熟客；要么就是地段实在好（私人小店的地段好和大型餐饮店的地段好是完全不一样的，你一个私人餐饮店开到那种繁华的商场里面去，你看看你坚持得到多久，但反而大型餐饮就得开在这种地方），比如开在那种上班族比较集中的地方，靠薄利来多销；要么就是“网红营销”做得好，出圈了，很偏僻但也有很多人慕名前来买单（但如果只是营销做得好，偏僻但没有熟客，味道也不算上乘，那也基本只能做一次性生意，很难长久）。
另外，经我观察，那些做得久的私人餐饮小店，多数都是自己的门店，因为如果你是租的铺子，且收入很高，那店铺主很难不眼红，要么会不断提高租金增加你的成本，更有甚者会有人把你赶走，然后自己开个这个店，用你原来的招牌来吸引顾客（这个有真实案例的，成都知名网红美食街建设巷的fq排骨就是这样的，不写具体名字也不敢放照片是怕被人家发律师函）。
如果你是租的铺子，假设你没亏本但是收入不高，刚刚好在给了房租后能有合理的收入维持你的生计，但你受社会经济消费的影响很大不说，你会很累，因为你不太敢休息，而且这样其实你的很多收入都“上缴”房东了，其实你是在给房东打工，也并不自由。另外，如果你能维持这种平衡一直开店，房东看到你能一直经营得不错，也很难没有别的心思，也有可能想着涨租，或者赶走你自己来经营这个生意。
前面写了很多虚头巴脑还不一定对（甚至很可能错）的经验和观点，举几个实际的例子吧，当然，例子也仅仅是我围观的，没有亲身入局，而且也可能是个体偏差，仅供对餐饮行业有兴趣的朋友们参考。
举个连锁餐饮店例子
这个例子是jm自助烤肉
这是一个我很喜欢的全网接近千万粉丝的博主（@午餐肉艺术家葛世贤）为主要投资人开的烤肉店，目前应该是有20家以上门店的全国性的连锁烤肉。
这个博主的视频我一期没落（关注他三年多了，他日更），而且我还线下去和他加过几次面并有过简单交流。因为他时不时在视频里面分享jm的事情，我对jm烤肉的经营情况也算有点浅显的了解，加上我在不同的店吃过很多次jm，我自认为算是jm 的精神股东，所以用这个店铺举例，如有得罪谁还请多多包含。
一句话说就是，jm虽然开了两年多也差不多有20多家门店了，但从始至今，这位博主作为主要投资人没从jm赚到一分钱，反而因为jm的各种问题，他还断断续续用拍短视频挣得钱投了些进去填坑。
如果不是因为对jm略知一二，真的很难相信这么个扩张这么快，初期生意那么好，还有近千万粉丝大V博主亲自投资、管理、背书还请了职业经理人经营的企业至今没给他创造过一分利润。
不好意思又啰嗦了很多这个例子的背景，主要觉得介绍了背景会让这个例子更有说服力，下面来具体讲述这个例子：
jm这个品牌第一个门店刚开业的时候有多火爆，列几个事实大家就明白了：一是，刚开业的时候，因为生意太好，而首店是在一个比较老的街区，直接把店铺线路整出问题了（因为老电路没办法承受那么多用电），然后又闭店重新整了几天店铺的线路，才又开业；二是，那个时候每天jm只放100个号（印象中是100，不一定对），因为排号的人很多都是排2小时都要吃上的，如果放多了，有些人到闭店都吃不上，所以限量放号；三是，很多前面我提到的这个博主的粉丝，专门从外省坐飞机过来，就为了吃jm（也可能是想见博主？），然后顺便耍一下成都。
因为首店实在是太火，经过几个月的筹备，jm又开了二店，二店依然如此火爆。但在当时那么火爆的情况下，投资人不仅一分钱没赚到，还在接着投钱进去，为啥呢？
1、店铺少，而且没有自己的仓库和稳定供应链，运输也是依托其他的线路进行运输，那买的食材量就不可能很大，且买的食材相对于价位（当时68元一位）来说品质很高，自然单价就不会低。
2、jm除了有门店，自身也是成立了公司的，除了门店的租金和人力、物资成本，公司场地的租金、物资以及雇佣人员的成本，也要给吧。
3、是自助烤肉，尽管有2小时的用餐时间限制（实际刚开始是2.5小时），但门店不大，一二店加起来40张桌子左右，按每一桌平均坐4人，每一波客人只吃1小时计算，因为是每天11店营业到23点，那一天满打满算也就接待40*4*11=1760位客人，营业额12W，这个单日营业额看起来高，但对照上面第2点列举的所需支出，不难看出是亏本的。
当时，这位博主在视频里面讲过，由于需要降低食材、运营、物流、仓储等的成本，如果他们开到20家店，基本上就能整体盈利了（不是单店盈利，是公司+店铺所有的整体加起来盈利）。
于是，jm开启了快速扩张模式，从一开始两三个月甚至更长开一家店，变成了每个月都有新店再到一个月开多家新店，也冲出了成都，开到了重庆、云南、浙江等地。
很快，jm的门店数量突破了20，但那位博主发现，虽然有少数单店是盈利的，但公司整体仍然是亏损的，没有一分收入到他账上不说，大家又得追加投资，于是，他们开始盘哪里出了问题。
盘来盘去，发现了一些问题，包括但不限于以下这些：
1、扩张太快，且有加盟店，不同门店品质、服务参差不齐，差的门店还影响了品牌声誉。
2、摊子铺得太大，且没有专业人士管理，导致了运营效率、企业管理、品控等方面都存在问题。
3、博主本人前期带来的流量效应对投资人造成了误导，以为随便选个地方开个门店就能持续火爆，然而事实上有些门店基本上就没有客人，没有客人又进一步导致了食材消耗慢，店员懒散，这样去吃的客人评价又不高，更没有人去，恶性循环。
4、不同股东之间有分歧，而且有个很离谱的点，有个前合伙人利用手段“中饱私囊”，他利用jm的一些缺陷自己赚了钱，所以变成了前合伙人嘛，而且双方对簿公堂了，就是不知道官司结束没有（估计没有，按博主性格，有结果了应该会说的）。
后面，博主和其他股东发现了以上问题，也做出了改变，比如控制门店数量并且关掉不好的店铺，比如博主亲自去参与了企业管理而且基本每天打卡上班（之前他基本是甩手掌柜，只投资没管理），比如请了职业经理人来运营企业等等，但目前来看，收效甚微，因为前段时间我看有人在博主的评论区里面说jm某某店不太好，让博主管理一下，但博主的回答我只能说是挺无奈的。
这就是这个连锁餐饮目前为止的情况了，当然，这个店目前还在运营，而且博主也仍然在想办法去盘活这个店，希望他能成功吧。因为我真的很喜欢他，而且以我在jm不同的jm门店吃了那么多次的体验来说，除了一个门店，我还是非常满意jm的，jm也是我老婆少数（大概率是唯一）去了四次以上的烤肉店，真心希望jm能够好起来。
其他例子
只举一个例子不足以展现餐饮行业对投资者和从业者的困难，所以再多举几个简短的例子，前3个是我自身观察或体验，第4个是 @食兔君 的投资分析案例：
1.建设巷美食街案例
众所周知，成都有条存在了二十年左右火了十几年且今年愈发网红的美食街——建设巷。
作为从小学就长在建设路的人，我虽然2014年才知道建设巷的存在，但我也算见证了建设巷从普通到网红到出圈的历程，但说实话，现在的建设巷要不是因为就在我家门口，我根本不想逛。
以前，建设巷就是很普通的一条老成都人才会知道的小吃街，吃的很多，而且大多都是附近的居民自己经营的小店，当我第一次在建设巷吃到锡纸烤脑花烤兔腰、鸡翅包肥肠包牛肉包香菇、成都版甜不辣、成都市很好吃的火锅粉、建设巷炸鸡柳、成都版臭豆腐、糖醋麻辣味的锅巴土豆的时候，真的是惊为天人，那个时候建设巷还没有扩建但一直在修路，很拥挤但美食真的很多，有很多私人小店而且各有特色，也有传统的面馆、烧烤、冷淡杯、鸳鸯抄手、中餐等待，并不同质化。
再看看现在的建设巷，清一色网红美食，什么脆皮五花肉、烤芝士条、锅巴虾滑、苕皮卷碎肉、台式泰式甜品等等等等，除了顶了个“建设巷”的名头而比其他美食街出名导致人来人往外，和其他的美食街根本没有区别。甚至又很多以前我喜欢吃的小店，现在门店都变成了网红小吃店铺，没办法，开在这里，不卖网红美食，很难赚钱。
但问题就是，卖网红美食，又存在同质化的问题，而且网红美食经常更新换代，结果就是，每隔半年去一次，都会发现这里的店铺差不多又三分之一都换了门头。这样，赚钱又怎么可能容易呢？
我个人估计建设巷的商铺至少有100家，但这100家里面，别说开了10年的了，开了超过3年的，估计都不到10家，有好多我10年前喜欢的店铺因为建设巷的网红而关门了。
这是餐饮卷且同质化的一个案例。
2.我现在住的小区的底商案例
我现在住的小区在成都两个区域的交界处，在城中心算是个小孤岛，公共交通不方便但有一定住户和商家，直径500米区域只有2个小区，但因为背靠很多汽车4S和修理店，所以我们两个小区加起来估计有40多个底商，其中餐饮相关的底商接近30个，只有1个是连锁餐饮店（后来开的，但是真分店还是假借牌子不知道），其他的都是私人小店铺。
从我搬过来至今3年不到，一开始就存在的30多个餐饮店铺，至今只有9个门牌还没换过（30%左右的比例）：
其中只有3个是现做炒菜的店铺，但3个店铺我都从来没见里面同时坐过超过5桌人，而且菜都不贵，人均就30左右；
有4个是做的可以很快吃完的中餐，比如面、套饭、盖浇饭，因为中午有大量4s店和修理店的人在这里吃饭，他们休息时间很少；
还有2个是开在隔壁小区的卤菜铺子，都是晚上开，有些小区居民买了带回家吃，但我看生意都一般，倒是我家楼下有个我搬到之后一段时间新开的卤菜铺子，之前基本上每个工作日卤菜都能卖完（周末不行），但我家楼下最近又开了个卤菜铺子，结果就是两个铺子卤菜都卖不完了（好吧，又是个餐饮内卷小案例）。。。
至于其他的20家左右的餐饮铺子，最少的也换了2次门牌，多的又换了四五次的。
这个例子说明啥呢？说明即使开在一个相对偏僻的生活区（符合我前文对私人小店地段好的观点），有稳定的客源，也没有什么大的餐饮店竞争，钱也是被少数人赚了的，而且赚不了什么大钱。
3.看看成都的餐饮行业的优惠力度有多猛
这里我就不多bb了，直接上图吧，都是我买到的（注意，95%都不是抢的，不需要抢）很便宜的餐饮羊毛，我各个价位的都上一张吧，免得你们觉得我在吹牛（把店铺名去掉是避免有朋友觉得我在打广告）。
4.@食兔君的九毛九案例
没记错的话，兔兄目前是一家私募的研究员，研究的主要方向就是消费中的餐饮行业。
从去年年底，兔兄就建仓了九毛九，并对九毛九做了很多的分析。
食兔君我应该不用过多介绍，熟悉我的朋友们大多是糖粉，自然也有很多知道兔子。但就是兔子这么个认真的人，对企业研究分析能写出很多逻辑严密结构清晰推理合乎逻辑的人，一次又一次地在九毛九上面脱了靶，九毛九一次又一次地突破兔兄估计的业绩下限导致兔兄要调低估值，直到最近的半年报业绩预警，九毛九预计归母净利润同比下降不超过69.8%，在我这个看不懂餐饮行业的人来说，无疑是暴雷了。
而这，是建立在兔兄本身是一位进行企业分析好几年被很多人认可也在之前几年收益跑过沪深300，现在是私募研究员且主要研究餐饮行业且九毛九本身是行业里面名列前茅的企业的基础上的结果，这，还不能说明餐饮行业的难么？
我的结论
餐饮行业，真的是太难太难了，无论是对投资者还是对从业者来说，都是标准的七尺栏杆，若非对自己极度自信且很熟悉这个行业，个人建议还是别去挑战这头恶龙为好（包括前面提到的早点铺，个人也建议非必要情况下，不要去开，太累）。
当然，餐饮行业这么卷，对消费者自然是好事，选择种类多，很多还很便宜（甚至比自己做饭还便宜），就是卫生和食品安全问题，还是要注意的，尽量不要为了便宜而去选那些环境很差的店铺。
常思阁
微信号：Stain145
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