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安食雄二店内的实售产品配方来啦~好吃又实用，没有法国chef弄的那么复杂，而且毫不吝啬装饰大量水果巧克力，价格又极度亲民，难怪都辣么喜欢日式法甜哈~——今天的是“吉瓦娜栗子焦糖蛋糕”，就是上图左下角的这个喽~
只露了个脑袋，看不大清楚哈，再来一张↓（下图最上边的那个）
下图右下角的这个家伙，也是它，出现的频率蛮高的嘛，看来人气很旺
特喜欢chef店里甜点的这种满满的赶脚！
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
吉瓦娜栗子焦糖蛋糕
by 安食雄二
（37cm*37cm慕斯框两个量，切为成品则130个）
A-栗子海绵蛋糕（共计：1806.5克）
880 克……栗子酱
319 克……发酵黄油
149 克……全蛋
440 克……蛋黄
18.5 克……泡打粉
制作：
1、把冷藏的栗子酱和切碎的黄油一起放入料理机中搅拌混合均匀。
2、倒入搅拌缸内冷藏降温(用硅胶刮刀把材料全部涂抹在搅拌缸的底部和侧面，可以加快降温速度)。
3、把搅拌缸安装在厨师机上，中速搅拌约5 分钟，搅拌至充满空气的发泡状态。
4、将全蛋和蛋黄放入盆中打散，然后少量多次的加入“步骤3”中搅拌均匀。
5、蛋液全部加入后，再加入泡打粉，继续搅拌。
6、把“步骤5”倒入盆中，用硅胶刮刀搅拌，调整状态。
7、准备两个烤盘，铺上烘焙纸并摆上37x37cm的慕斯框，将面糊倒入，用刮板把表面抹平。
8、放入提前预热至180℃的平炉中，烘烤约30分钟。
9、蛋糕出炉放冷却后，用小刀在蛋糕和慕斯框的连接处划一圈脱模，然后把烤面向上再次套上慕斯框。
B-牛奶巧克力甘纳许（共计：3914克）
1000 克……牛奶
1000 克……35%淡奶油
105 克……细砂糖
508 克……蛋黄（额外加20%糖，即116克砂糖）
22 克……吉利丁片
1263 克……40%牛奶巧克力（法芙娜JIVARA）
16 克……朗姆酒
制作：
1、平底锅中放入牛奶、淡奶油和105克细砂糖，中火煮沸后冲入到508克蛋黄与116克砂糖混合的蛋糊中拌匀，再回锅煮至82℃制成英式奶酱。
2、做好之后，加入提前冰水泡软的吉利丁片，用胶刮刀搅拌融化。
3、将锅底浸在冷水中，降温至55℃，然后用筛网过筛。
4、在另外一个盆中将巧克力融化，把“步骤4”少量多次的加入其中，每次都充分搅拌乳化混合。
5、全部加完后再将朗姆酒加入混合拌匀。
6、再放入料理机中，搅拌至气泡细腻，更加顺滑的状态。
C-巧克力酥脆层（共计：1248克）
198 克……66%黑巧克力（法芙娜CARAIBE）
553 克……帕林内
497 克……薄脆片
制作：
1. 把巧克力在盆中隔水（或微波炉）加热至融化，加入帕林内酱用交股刀充分搅拌。
2. 加入薄脆片，充分搅拌混合（为了使脆片和巧克力充分混合，需要注意巧克力温度不可低于30℃）。
3. 准备两个平盘，分别铺上opp薄膜并放上37x37cm的慕斯框，分别倒入620克，抹平。
D-焦糖风味的英式奶酱（共计：2915）
275 克……细砂糖
1000 克……牛奶
1000 克……淡奶油（乳脂含量35%）
640 克……蛋黄（额外加糖20%）
制作：
1、将细砂糖放入厚底平底锅中，大火加热。同时，在另一个厚底平底锅中火加热淡奶油和牛奶。
2、厚底平底锅内的细砂糖融化变为透明的液体状后，改小火，适当摇晃锅体（不要搅拌，否则之后会返砂），使全体糖浆均匀上色变为棕色后停火，分次加入沸腾的牛奶和淡奶油，每次用木铲或胶刮刀搅拌均匀后再继续加入。
3、在装有打散的蛋黄盆中加入一部分的“步骤2”焦糖酱，拌匀后再倒回锅里，再次开火，制成焦糖风味的英式奶酱（温度80-82℃）。
E-熔岩奶油（共计：4500）
2900 克……焦糖风味的英式奶酱↑
1000 克……62%黑巧克力
600 克……35%淡奶油
制作：
1、将“焦糖风味的蛋奶酱”放在冷水浴上快速降温到55℃，然后过筛到小盆内。
2、分次加入到融化的黑巧克力里，每次都要充分的搅拌乳化。
3、最后用手持搅拌机搅拌，调整纹理。
4、最后加入淡奶油，用刮刀搅拌均匀，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。
F-组装&装饰：
1、在2个37x37cm模具中的栗子海绵蛋糕上分别挤入1850克牛奶巧克力甘纳许，放入冰箱冷冻定型。
2、在预先做好的巧克力脆层上抹上熔岩奶油，然后把“步骤1”以栗子海绵蛋糕面朝下放上去，贴紧。
3、从一边裁切成宽7.4cm的五个长条，用保鲜膜包住冷冻保存。放入展示柜之前再从侧面裁切为宽度为2.7cm的长方形。
4、表面挤上少量熔岩奶油，然后把筛上可可粉的巧克力卷摆上装饰完成。
店内其他产品：
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