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单色调居然能做到如此华丽大气！
来自chef Ksenia Penkina（下图）
两种最强悍的镇店技术一次放出了：
chef 的独家喷砂&淋面！
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
开心果卡曼橘
PISTACHIO CALAMANSI ENTREMET
By Ksenia Penkina
配方量：2×18cm蛋糕
（模具淘宝有）
开心果达克瓦兹（无麸质）【654克】
（1盘量：30x40CM）
215 克……蛋白
46 克……大米粉
182 克……细砂糖
7 克……抹茶粉
2 克……蛋白粉（烘焙用）
72 克……100%纯开心果酱
130 克……杏仁粉
制作：
1、将烤箱预热至170℃，另外准备一张30x40CM的烤盘并铺垫烘焙油纸。
2、将蛋白、细砂糖和蛋白粉打发为蛋白霜。
3、将杏仁粉、大米粉和抹茶粉混合过筛。
4、将开心果酱加入到“步骤2”的蛋白霜中拌匀，接着再将混合过筛的干粉类加入拌匀。
5、倒入准备好的烤盘中抹平，厚度约1CM。
6、放入已预热至170℃的烤箱内烘烤约10-15分钟，出炉后冷却待用。
7、冷却后，裁切为2个φ16CM的圆形，冷冻待用。
开心果覆盆子酥脆涂层【201克】
42 克……开心果
66 克……薄脆片
42 克……34%白巧克力
14 克……冻干覆盆子
28 克……100%纯开心果酱
1 个……青柠檬皮屑
8 克……葡萄籽油
制作：
1、将烤箱预热至160℃。
2、将开心果放入烤箱烘烤约5-10分钟。
3、轻轻敲碎并切成小碎块。
4、将巧克力与开心果酱混合融化至40-45℃，加入葡萄籽油拌匀。
5、将薄脆片、冻干覆盆子、青柠皮屑和开心果碎加入拌匀。
6、均匀涂抹在两个冷冻的直径16CM的“开心果达克瓦兹”表面，继续冷冻。
覆盆子啫喱【350.5克】
（2个φ16CM夹心量）
175 克……覆盆子果茸
32 克……细砂糖
98 克……覆盆子
3.5 克……NH果胶粉
35 克……葡萄糖浆
7 克……卡曼橘果茸
制作：
1、将覆盆子果茸、覆盆子和葡萄糖浆放入一个厚底平底锅中混合加热至40℃。
2、将细砂糖与NH果胶拌匀，然后缓慢撒入“步骤1”的锅中拌匀。
3、继续加热至85℃。
4、离火，加入卡曼橘果茸拌匀。
5、倒入两个直径16CM的夹心模具中，冷冻。
卡曼橘奶油【401克】
（2个φ16厘米夹心量）
52 克……卡曼橘果茸
12 克……可可脂
20 克……芒果果茸
12 克……吉利丁冻（250Bloom，1:6）
48 克……柑橘果茸
96 克……黄油
84 克……蛋黄
1 个……青柠皮屑
76 克……细砂糖
制作：
1、将果茸倒入厚底平底锅内加热。
2、将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白。
3、然后将“步骤2”缓慢加入到“步骤1”的锅中，继续中小火加热并保持不间断搅拌制成“英式奶酱”（80-82℃）。
4、离火，加入可可脂和吉利丁冻拌融。
5、降温至40-45℃时，加入黄油和青柠皮屑，用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化。
6、倒在模具内冷冻的“覆盆子啫喱”表面，继续冷冻。
柠檬色镜面淋面【1350克】
150 克……水
300 克……细砂糖
300 克……葡萄糖浆（DE 43）
100 克……吉利丁冻（250 Bloom，1:6）
200 克……甜炼乳
300 克……纯脂白巧克力
适量克……水溶性柠檬黄色素
制作：
1、将水、细砂糖和葡萄糖浆放入一个较大的厚底平底锅中。
2、同时，将吉利丁冻、甜炼乳和纯脂白巧克力币放入一个塑料量杯中。
3、将“步骤1”开始加热煮沸至103℃。
4、离火，冲入“步骤2”的量杯中。
5、用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化，并加入柠檬色素继续搅拌至光滑细腻。
6、保鲜膜贴面密封，冷藏24小时。
7、二四小时后，将其放入微波炉内加热至微稠状态。
8、用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化至光滑细腻并适合淋面的状态。
9、最佳使用温度为29-39℃之间。
柠檬色巧克力喷砂【400克】
200 克……可可脂
200 克……白巧克力
适量克……油性柠檬黄色素
制作：
1、将可可脂放入微波炉内融化，加入白巧克力币，用均质机搅拌乳化均匀。
2、再将柠檬黄油性色素加入，继续搅拌乳化均匀。
3、加热至40-50℃，倒入巧克力喷砂机内使用。
※专业巧克力喷砂机或油漆喷枪均可，可以调节喷砂口的大小来调整到最佳喷砂细腻效果。
开心果抹茶慕斯【1000克】
（2个φ18 cm）
510 克……33%稀奶油
170 克……3.25%牛奶
10 克……抹茶粉
25 克……吉利丁冻（250Bloom，1:6）
230 克……34%白巧克力
55 克……100%纯开心果酱
制作：
1、将稀奶油打发至五成发，冷藏待用。
2、将牛奶倒入厚底平底锅中，将抹茶粉过筛加入拌匀并加热至80℃。
3、离火，加入吉利丁冻拌融。
4、将巧克力币和开心果酱倒入量杯中。
5、将“步骤3”的热的液体冲入量杯中，用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化。
6、降温至28-29℃时，将冷藏的半打发的稀奶油加入拌匀。
7、与冷冻脱模的“覆盆子啫喱/卡曼橘奶油”夹心层一起入模具。
组装方式
※可以选用φ18CM的硅胶模具或慕斯圈，或者选用其他形状模具；组装以如下倒置顺序完成。
1、先在模具底部挤入2CM厚度的“开心果抹茶慕斯”。
2、放入冷冻脱模的“覆盆子啫喱/卡曼橘奶油”夹心层。
3、继续挤入“开心果抹茶慕斯”。
4、最后盖上直径16CM的“开心果达克瓦兹/开心果覆盆子酥脆涂层”封底，冷冻。
喷砂与淋面
1、此蛋糕选用了同一色调的喷砂与淋面，在视觉上呈现纹理质感的差异，避免多种颜色的组合干扰。
2、首先，准备柠檬黄色的镜面淋面和柠檬黄色的巧克力喷砂。
3、将完全冷冻的慕斯脱模，放在转盘和直筒容器上，用巧克力喷砂机喷“柠檬色巧克力喷砂”，控制好距离，不要太近，一边喷一边转动蛋糕，直至蛋糕被巧克力喷砂完全均匀覆盖。如果担心喷砂会散射到工作台其他位置，则可以使用纸箱或专用喷砂箱。
4、快速喷砂操作，确保喷砂及蛋糕不会融化，喷砂后立刻放回冷冻15-20分钟，期间可以准备淋面，蛋糕务必要充分完全冷冻后方可淋面。
5、将冷冻的喷砂蛋糕取出，将回温至29-39℃的“柠檬色镜面淋面”淋在蛋糕覆盖一半的表面上，操作的速度越快，淋面呈现的效果就越光滑，要避免出现结块和瑕疵。
6、稍静置待多余的淋面滴落后，用抹刀将底部清理整齐，轻轻放在蛋糕底托上。顶部的“心形抱枕”为同样配方和同样的喷砂淋面处理方法。
7、放入冷藏自然解冻约5-7个小时，起初的几个小时内，因为蛋糕内部是冷冻状态，表面会看到一层白色的冰霜，但慢慢会逐渐蒸发，最后完全消失。
❤如果想要其他颜色，自行改动淋面和喷砂的颜色就可以了。
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