小豆子，大健康｜国际生物多样性日

前言

俗话说，由俭入奢易，由奢复简难。我开始着迷各种新鲜豆类的吃法。

入夏后，江南的毛豆因新鲜应季，通常颜色鲜绿，颗颗饱满。细看之下，连豆荚表面的绒毛都根根分明似的。这时候的毛豆，只需白水煮过就很美味。若你肯细嚼慢咽，更是能够体会到旧时人们常说的“赛过肉”的香气。

江南地方的新鲜毛豆吃法很多。新鲜毛豆下市的时候，毛豆炒丝瓜、毛豆炒虾仁（青豆炒虾仁的改版），雪菜炒毛豆、火腿丁毛豆炒笋丁……都是非常适宜的下饭小菜，烹饪方法也只需油盐，味精都不需要（为了提鲜可以在出锅前少少地撒点白砂糖），食物的本味就得到焕发，自然好吃。

我们可以宽泛地认为，鲜食毛豆，就是大豆（的一种）。大豆种类繁多，豆浆热爱者们常用的黄豆，也是大豆的一种；并且，黄豆在“小时候”其实也可以是“毛豆”……

这个“绕口令”中，包含着太多繁复的关于大豆品种、分类的内容，而各大豆种植区域也有各自的说法，是“好长一匹布”。

在跟着农民种子网络的田野调查中，见识了江苏昆山有名的本地品种“牛踏扁”。这种鲜食毛豆个头比平常毛豆略大，形状并不圆满饱鼓，而是状若扁圆，当地传说，那是因为曾经被牛踩踏过而形成，因此获名“牛踏扁”。牛踏扁的特点，是要更粉糯些，味道也更鲜甜些。

本地品种“牛踏扁”

昆山、太仓一带，逢仲夏便是毛豆季节。应季菜肴中常见毛豆身影。惟有一道时令名菜叫作“面拖蟹”，当中毛豆的用法让我惊艳，按说这道菜的主角是时令的六月黄，然而真正吃起来却发现，其中的毛豆才是亮点，整道菜竟让人分不清究竟是蟹鲜还是豆鲜。

当然，或许是因为江浙人对本地（江浙产区）品种毛豆的热爱，近年来昆山悦丰岛有机农场，一直在努力将更多的本地豆老种子，进行着存量、建档以及复壮的工作。正如那句“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”所说，一颗颗小豆子背后，也有不少“大道理”；也有不少人在为此做出自己的努力。

悦丰岛农场有一群人努力地保存本地豆

前文提到过，在国人食谱中最常出现的“黄豆”，其实是大豆（的一种）。

民谚里素来有“五谷”的说法，很多人不甚了了。其实无论是《周礼》中的记载，还是《孟子》中的说法，五谷里都包括“豆”，古人称之为“菽”。《诗经·大雅·生民》中亦有“中原有菽，庶民采之”的说法。而自山西侯马地区出土的完好的商周时期的豆类标本，也足以证明泱泱华夏，的确是大豆的原产国。

在长久的历史变迁中，古人也利用大豆，为我们今天的饮食结构奠定了几大基础食材——豆腐、豆豉、酱油……可以说，大豆，或者说黄豆，是中国人绵延数千年不变的、几乎写进基因里的食材。

很长一段时间里，我都很好奇，为啥云南石屏的豆腐丝，质地跟一般豆腐丝质地如此不同？带着这个长久以来的疑问，走进石屏古城亲眼见证了“石屏豆腐”的制作，终于解开这个“谜团”。

俗话说，一方水土养一方人，在石屏，也可以把这句话里的“人”，换成豆腐。

石屏豆腐特别之处在于石屏的水。石屏地下水资源丰富，不少古井据说已经使用百年仍旧水源充足。而古城不同区域的井打出来的水质不同，“甜水井”的水可以饮用，酸水井的水就……只能用来制作著名的石屏豆腐啦。

云南石屏的井水有着特別的水质

在石屏的帅虹豆制品厂，我们亲眼看到厂长老吴把井水加进豆浆里，稍倾，浓稠的豆浆开始慢慢变成絮状、进而絮状物又渐渐凝结得更密实起来……

这就是石屏豆腐区别于其他地方豆腐的根本原因，真真是“老天爷赏豆腐吃”。

石屏豆腐另有一处无法解释的“神奇”之处，是它的“不可复制性”。很早就有人看准石屏豆腐的美味，既然石屏井水是关键，那么把井水打上来运出去不就行了嘛！然而，尝试过的人都失败了。这“神奇井水”离开石屏地界便不灵了，无论如何都点不出“石屏豆腐”。

也有人专门检测了石屏井水的各类元素矿物质含量，发现古城的北门、西门、南门的井水点豆腐的效果依次递减，尤以北门井水点出来的豆腐最佳。也因此，石屏人至今仍然多用北门井水点豆腐，而这井水几百年来依然丰盈涤荡，护佑着这一地一隅的人。

几代人，从一间手工作坊，到今天成为一间可以为国际知名超市供应豆制品的工厂，老吴似乎并没有因为家业在自己手中被做大了而感到多么兴奋。反而，这些年他一直在琢磨的是，如何调整原材料，即更好的黄豆。

近年来，石屏豆腐因为市场需求的暴增，各加工厂的原料黄豆都已从本地自产转向对外采购。但老吴心里一直系念着自己小时候的豆腐味儿，他坚持认定，还是本地种的大豆作出来的豆腐，香气更足。

因此在生意平稳之余，老吴开始投入本地黄豆的老种子复育和种植，一心想要寻回“儿时”的味道。

豆腐是国人食谱中最普遍的存在，各地基于各地的水土又有各具特色的豆腐品种。无论是卤水点制的“老豆腐”、石膏点制的“南豆腐”，还是现代葡萄糖酸内脂制作的内脂豆腐，技艺的百变，都离不开原材料：黄豆。跟帅虹的老板老吴一样，为了尽量地“吃其然并吃其所以然”，有不少人都在原材料这件事上做努力，奔波劳顿，不辞辛苦。

如果给你两块豆腐，一块是有机种植的黄豆制作而成，一块是市面上的普通豆腐，你能吃得出区别吗？

我从小不爱吃豆腐，总是嫌豆腐有股怪味。爸爸妈妈说，是因为姥爷惯得我一身的毛病。彼时百口莫辩，长大了才知道，应该没有“一身毛病”，唯一的毛病是嘴巴太刁，不喜欢豆腐里的石膏味儿。

像我一样“嘴刁”的人，其实不在少数。

跟随项目组的足迹望向北京郊区，一家以“有机黄豆”豆腐、豆制品为卖点的豆坊里，几口大锅热气腾腾。几位身着白色工服的人，在用自制的方法而非消泡剂为豆浆“消泡”。此一举既是为了让点制后的豆腐质地更加细腻，也是因为这家豆坊的主人跟我一样是个嘴很刁的人。

在开始讲另一个“刁嘴”之前，我想先聊聊豆浆那些事。有自己制作豆浆经验的人都知道，豆浆磨好在煮沸的过程中，锅面儿上总是有很多泡沫，特别容易扑锅。有的人会撇去这些沫子再多滚开一下豆浆，有的人则偏颇地认为，这些沫子，才是“豆浆的精华”。

真相是：既然大豆中蛋白质含量很高，那么豆浆在煮沸过程中，不但会有蛋白质，还会有一种叫作皂甙的物质。这些有表面活性的物质在加热过程中产生大量泡沫……你可以认为它是“豆浆的精华”，只是这个“精华”是会影响你对蛋白质的吸收。

OK，说回到那个嘴刁的人，他是北京秀才豆坊的创办人。为了吃到牡丹江老家有机种植的大豆做的豆腐，他开设了这个豆坊。

可是，吃豆腐容易做豆腐难，秀才为了豆腐的质地优异，不想用哪怕国标允许范围内的一丢丢消泡剂，于是在消泡这件“小事”上就煞费苦心，研究出了自己的“独门功夫”。

原材料有出处可追溯、制作过程清晰，出品自然不俗。尽管很快秀才豆坊的豆腐就打开了销路，但显然作为一门养家糊口的“营生”，尤其是食品门类，只靠卖单品肯定不行；但上了“规模”，目前这种精耕细作的制作工艺，势必跟不上销售……

秀才把太太也“拉上贼船”，开始在扩大“产品线”方面做文章。

目前除了常规的豆浆、豆腐、豆泡、豆皮等，秀才豆坊还研发了纳豆、天贝等订制类产品，很快也赢得了市场口碑。

作为同样挑嘴的人，我至今觉得那是个“缺点”，但秀才却把它放大成了“优势”。

在之前的文章里，我曾特别写过所谓的“日式纳豆”在中国各地的“原生种”，这种利用黄豆发酵而成的食物，我国古已有之，至今也在各地的家常小菜食谱里变化出各种样貌，充分体现不同区域的美食文化。

我也一度基于某种对“发酵食物可以调节肠道菌群、促进消化”的执念，常常吃些“日式纳豆”。在日本小住的那段时间最为“疯狂”，甚至每餐必吃。不得不承认，日本人在健康饮食方面的“努力”有其可圈可点之处：一小碗米饭、一小碗豆腐海带味噌汤、一小碟纳豆配酱油和芥末……一餐饭吃得简简单单但有滋有味。

细究下来，味噌、豆腐、纳豆都是黄豆制品但形态不一，却幻化出不同风味。这正是隐藏在“小豆子”身上的大功能。

得益于高度发达的物流业，认识了秀才豆坊后，我开始吃他们家的纳豆。

秀才豆坊纳豆的豆，每一颗都显得比市售款式要小些。为了验证“刁嘴”秀才的水准，我特意不放任何调味来试两种纳豆。从工艺和表现来看，没有差别，拉丝正常、发酵的粘稠度两种也无异，只是小颗粒的豆子嚼过之后，会有一丝淡淡的豆香留在上膛，口感上也更耐嚼一些。

我不打算断言，我吃出了秀才家用传统农法种植的有机黄豆的口感的特殊，只是的确自那以后，我更愿意吃秀才豆坊的纳豆了。

在我人生前18年的记忆中，干豆子，至多拿来熬粥；而菜豆角，只有夏秋蔬果最盛产的时候，炒菜吃。第一次吃到菜与饭不分彼此混合一处的吃法，是在朋友家吃她山西籍外婆做的“豆角焖面”。

既有菜，也是主食。菜炒到7分熟，把调味下足，生的手擀面平铺在菜上，盖上锅盖，用菜汤沸腾的蒸气来焖熟面条。

即使这么简单的菜肴，也需要烹饪者十足的经验。山西外婆一辈子焖面无数，炒菜的汤汁留多少才刚刚好既焖熟了面，又收干了汁；菜的调味浓淡也要刚刚好，焖好的面才不咸不淡滋味恰当。

焖好的面条，要完全吸收了菜的汤汁和香气，菜豆角也软烂入味。锅里的汤汁收干之后个别部分有一点点焦香……对儿时的我来说，那是与我的本地家庭食物体验完全不同风格的、新鲜感十足的食物经验。

在整个「小豆子」项目在全国挑选的几个典型项目地中，最让我惊诧于对豆类食物的热爱融入日常的，绝对是河北涉县的王金庄村了。

在百度中搜索“梯田”两个字，大概率可以搜到河北与山西交界、位于太行山东麓深处的河北涉县王金庄村，这里是被联合国粮农组织认定的全球重要农业文化遗产。而只要输入关键词，看一看网络上当地的照片或视频，便能明白“农业文化遗产”几个字的深意了。

夹在高大的群山之间，年降雨量只有540毫米的这样一个村庄里，依山势而建的梯田层层叠叠，据说这梯田自元代起便开始建设。而向来“靠天吃饭”的农业，在这里也显现出不太一样的样貌。世代与这样的自然环境相处，王金庄人也生出了自己的“种植智慧”，他们有一句话特别让人心生敬佩：地种百样不靠天！

王金庄人说，他们爱吃豆，不爱吃肉。因此在王金庄，日常的豆类种植有40多种，无论是菜豆或者干豆，食用率都非常高。

菜豆为例，这里不同月份成熟的菜豆品种都不一样，保持着一直“有豆可吃”；而吃不完的新鲜菜豆也会晾晒成干豆，留待冬天吃。

有意思的是，王金庄人日常最爱吃的各种豆磨成粉加小米制作的豆沫汤，在“隔壁”山东聊城，也叫“豆沫”的羹汤类食物，则是当地驰名早餐；跟云南要放火腿的“豆焖饭”相比，王金庄的豆子焖饭则要朴实得多，仅有泡发的豆子和小米，略加调味，就足以成为当地人不可或缺的佳肴，甚至是特殊的民间食俗——腊月初八用它来感谢麻雀衔种。

这些千百年沿袭下来，一地一隅的饮食习俗，既反应当地的水土、风物，也关带了民间最朴素的饮食智慧。

你吃过凉粉吗？你吃过多少种凉粉？

在我的记忆中，从来没有把凉粉这种东西跟豆子联系在一起。

最怀念西北的夏天，没有味口的时候，来一碗酸咸香辣的凉粉，不知道有多么过瘾。后来吃到四川南充名小吃锅盔加凉粉时，一度还觉得多此一举。贵州人爱吃“米豆腐”，其实也是凉粉的变种；

除了凉粉，小时候每逢开斋节，都会拉帮结伙地去回族同学家里，回族妈妈一定会炖上一大碗羊肉粉汤，等着投喂这帮“饿狼班”的孩子们，那粉块在炖得香极了的碗里，软糯晶莹，喷香入味；兰州的冬天，逛市集远远看见炒凉粉，女生是没有什么抵抗力的……

各地都有“凉粉”类的食物，这看似毫无营养的“零食”，多数都是由豌豆或者绿豆淀粉制成，也有不少地方会加入如荞麦粉或其他材质，但万变不离其宗。大多数是白色晶莹质感，辅以酱醋蒜辣，调动人的味蕾分泌。

相似的食物，你在大理或者丽江见到，虽然仍旧是夏天凉拌、冬天热炒，但它却好像变了一幅样子——有点灰刍刍的。那是因为，只有在云南，在丽江，凉粉是用鸡豆做的，纳西人管它叫“尔处处”，是只产在这个高海拔地方的豆种。

在离丽江大约100多公里、金沙江畔的石头城，初吃到鸡豆做的凉粉，并没有感觉出它的特别：一样是麻油辣油酱醋蒜辣、凉粉的口感而已。直到吃到鸡豆做的粉皮，才体会出它独特的味道。

当地人用最本原的方法，将鸡豆磨粉再过滤出的淀粉，带一点天然灰蒙蒙的颜色；将这样的鸡豆淀粉糊铺开来晾晒干透，就是鸡豆粉皮了。待吃的时候以温水浸泡至软身，切成一寸大小，跟新鲜韭菜一起炒制，就成了石头城名菜——炒鸡豆粉皮。

鸡豆粉皮跟鸡豆凉粉一样带着天然的灰刍刍的颜色，但入口却很特别。没有任何其他辅料，鸡豆粉皮自然韧性很好，滑口烟韧不粘牙，跟韭菜一起咀嚼，新鲜韭菜不觉辛辣，只丰富了这道菜的口感，越嚼越香，竟然仍旧可以吃出豆的粉质口感。

把鸡豆粉皮用油炸了，则是堪比虾片的高级零食，口感酥脆，带着些许豆香，或许这就是石头城人固守着这传承千百年的小豆子的原因吧。