酸辣口味，精品创意菜
美食
2024-11-13 21:01
浙江
酸辣乌鱼蛋
乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。配料 醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。做法
1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。关键：发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。酸辣脑花
制作：
1.把猪脑花治净，放沸水锅里汆定型以后，捞出来改刀成小块。2.炒锅里放油，下猪肉末、姜米、蒜米和豆瓣酱先炒香，掺适量的清水后，下脑花并用盐、鸡精、味精调味，待猪脑花烧入味以后，放适量的醋并撒些葱花，起锅便装盘。
调辅料：白醋150克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克制作方法
1.将猪手1只（共约800克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇；2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，装盘即可。泰式酸辣汁：将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。关键： 一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。酸辣汁浸活海参
原料：高压活海参1只（约100克），粉条30克，炸黄豆10克，香菜末2克，榨菜末1克，姜片、葱段、红椒米、姜米、葱花各少许。调料：盐、糖、酱油、香醋、辣鲜露、花椒油、红油、蚝油、二汤各适量。制作：
1.粉条用冷水泡透，捞出切成粗条，再飞水至熟，捞出沥水，放盘里垫底；高压活海参洗净飞水待用。2.将盐、红椒米、姜米、香醋、糖、酱油、辣鲜露、花椒油、红油调成酸辣汁备用。3.锅入二汤烧开，放入盐、蚝油、姜片、葱段，然后下入海参，小火煨入味，捞出放入盘中，最后浇入酸辣汁并撒上葱花、炸黄豆、香菜末和榨菜末，即成。
酸辣冰沙八爪鱼
主料 八爪鱼须 150克
辅料 去皮烤熟花生仁50克
小料 蒜米15克 香菜粒8克 洋葱末8克 小米辣末 3克
调味料 橘子味汽水冰沙30克 冰爽酸辣汁30克
烹饪步骤
2. 把汆水后的主料、辅料、小料和冰爽酸辣汁拌匀后一起装盘，表面撒上橘子味汽水冰沙，稍加点缀即可。烹饪要点 八爪鱼须可以先加5%的安多夫松肉粉腌制20分钟后再处理，口感更嫩。
冰爽酸辣汁（20份）酸辣鲜露 276克 蚝油 114克 蒸鱼豉油 60克 白糖 138克酸辣牛肚![]()
原料：四川酸芥菜400克，卤好的牛肚350克，金针菇200克。调料：A料（美极鲜味汁10克，味达美酱油、白糖、盐各5克，淡奶20克，番茄沙司30克，味精、鸡粉各3克）蒜末、姜末、葱末各2克，二汤200克，色拉油40克，鲜花椒5克，美人椒各5克，个干辣椒20克。制作：
2、锅内下色拉油25克，烧至五成热时，倒入葱末、姜末、蒜末爆香，加干辣椒段、酸芥菜煸炒，加二汤，加A料调味，小火炖至出酸味，倒入牛肚、金针菇，烧3分钟，出锅倒入盘内，酸芥菜、金针菇垫底，将牛肚摆放在上面。3、盘内撒子弹头泡椒、青杭椒、美人椒、鲜花椒，淋烧热的色拉油15克即可。
