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啫啫煲创新菜分享丨菜品

美食 2024-11-14 21:01 浙江

啫啫臭鳜鱼

原料：臭鳜鱼一条，大蒜子50克，干葱30克，姜块25克，青红椒圈各10克。

调料：小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）A料（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克）

炼熟的菜子油20克。

制作：

1、用干毛巾将腌好的臭鳜鱼吸干水份，下入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。

2、锅入菜子油烧至四成热，放入小料炒香，离火。

3、取A料混合均匀，再与炒制好的2料搅拌均匀。

4、带盖钢锅内下油，烧至7成热时，下入大蒜子、干葱、姜块小火煸香，再放入炸好的臭鳜鱼，倒入自制味汁50克，撒上青红椒圈，盖上盖子，烧热后即可上桌。

臭鳜鱼腌制：鲜鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从腹部开刀，将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水份，加入腌料腌制6小时。

腌料：北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。

石锅啫啫野生菌

原料：干牛肝菌50克，干老人头菌50克，鲜鸡枞菌50克，鸡腿菇100克，五花肉75克，红椒圈、葱花各少许。

调料：盐2克，糖1克，鸡粉3克，李锦记蒜蓉辣椒酱10克，蚝油30克，花雕酒、生抽、老抽、生油各适量。

做法：

1、干牛肝菌、干老人头菌分别用清水泡发至回软，洗去泥沙，斜刀切片，待用。

2、鸡腿菇洗净，斜刀切片；鸡枞菌洗净，控干水份，待用。

3、将牛肝菌、老人头菌一起过油，倒起沥油。

4、锅留底油，分别下入鸡腿菇、鸡枞菌两面煎香，铲起待用。

5、锅入生油烧至五成热，下入五花肉、生抽中火炒香后，烹入花雕酒，下入泡菇菌的水，用盐、糖、鸡粉、李锦记蒜蓉辣椒酱、蚝油调味，再放入所有菌菇大火烧开，改小火煨至入味，用老抽调色后下入红椒圈炒匀，出锅装入提前烧烫的石锅内，撒上葱花即可。

干锅啫啫鱼头

主料鱼头1000克

辅料花生油30克青红杭椒各20克香菜10克广东米酒20克

调味料干锅啫啫酱

烹饪步骤

1. 鱼头洗净剁块用啫啫酱100克，腌制15分钟；

2. 砂锅加花生油，煸香小料，铺上腌制好的鱼头；

3. 在鱼头上淋上150克酱汁，加盖中小火焖烧20分钟，出锅前淋上广东米酒加上辅料即可出菜。

干锅啫啫酱 花雕酒50克蚝油90克海鲜酱50克柱候酱30克鸡粉15克鸡精50克冰糖50克家乐鲜露15克沙姜粉10克生抽50克花生酱60克老抽10克,制作,混合均匀。

啫啫马鞍鳝煲鸡

主料靓鸡400克鳝筒300克

辅料红椒圈15克香菜10克

小料姜块100克蒜子80克干葱100克京葱100克沙姜15克

调味料鸡粉3克生粉1克陈皮丝1克秘制酱70克

烹饪步骤

1. 鸡洗净斩件腌制后入煎锅煎香待用；同时用调味拌匀仔鸡和鳝鱼；

2. 沙锅下油入小料煸香入主料均匀铺上即可；

3. 顶火焗6分钟下入辅料盖盖烹酒稍焖即可。

秘制酱 煲仔酱400克海鲜酱120克蒸鱼豉油240克鸡粉20克花生酱50克

腐乳50克南乳50克盐30克胡椒粉8克,制作,将所有酱用搅拌机混打成复合酱即可；每700克食材使用70克家乐秘制酱、3克香鸡鲜粉、生粉1克。

香茅鲜露啫焗脆鲩腩

主料脆肉鲩鱼腩250克

辅料香茅丝35克青椒件15克红椒件15克

小料蒜头20克姜片15克葱白20克

调味料鸡汁5克家乐鲜露10克辣鲜露5克白糖10克胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 鱼腩洗净，吸干水份，改条状，用调料腌制；

2. 用不粘锅先将鱼腩煎至两面金黄，八成熟；

3. 烧热沙锅放入油煸香小料，再放入煎好的鱼腩和青红椒件；

4. 加入炸香茅丝即可。

烹饪要点 煎至八成熟即可，过熟吐油鱼腩会硬，脆度减少。

春笋啫烟肉

红葱啫乳鸽

砂煲啫脆肠

砂锅啫芥兰

砂窝啫黑鸡枞菌

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