金椒酱生焗鲜蚝
主料 单壳鲜蚝 8只
辅料 蒜子 100克 玉葱花 10克
调味料 黄椒酱 100克. 鲜青柠檬汁 6克
烹饪步骤
1. 沙煲内放入少许黄椒酱的油；
2. 煸炒蒜子，凯鲜蚝（肉向上）；
3. 将金椒酱均匀涂抹鱼鲜蚝肉上，盖上锅盖焗6分钟；
4. 上桌前淋青柠汁撒葱花。
黄椒酱 海南黄椒酱 1000克. 黄彩椒 600克 蒜米 400克. 老姜茸200克 米椒圈 80克 蒸鱼豉油 140克 油 900克 蚝油 120克. 醇香一品汤 71克 藤椒油 13克. 绵白糖 9克,制作,四成热油，煸炒辅料；放入黄椒酱，轻煸至透下全味。
蒜香生蚝
原料：生蚝，蒜子，香葱末，味盐，红椒。
做法：
1、蒜去皮，借助工具将蒜磨成蓉，待用（蒜蓉比蒜末口感更好些，所以有条件尽量磨成蓉）。
2、生蚝用生蠔刀从缝隙中撬开，取出肉洗净。
3、在生蚝上撒适量炸好的蒜蓉酱，在铁板低温区盖上铜帽，加水焖2分钟左右，撒上末即可出锅。
蒜蓉酱：
1、先把独蒜打碎，用清水洗一下打碎的蒜。
2、用干净的毛巾将独蒜拧干，抓一把独蒜出来，然后加入打碎的沙姜（比例：三斤蒜加入二两沙姜）。
3、加入沙姜粉，蒜香粉四汤匙，盐（味道重一些），味精（三小汤匙），白砂糖（三小汤匙），鸡粉（一小把），沙姜粉（一小把），然后拌匀，用棕榈油烧高温后浇入拌匀的蒜蓉里。
新三味生蚝
主料：生蚝3个共100克、迷迭香1支
辅料：鸡蛋1个、菠菜30克、西班牙火腿2片（30克）
调料：盐5克、糖5克、黄油5克、普洱茶叶5克、高汤30克
做法：
1、生蚝洗净，控干水分备用。菠菜用热水烫熟备用。
2、普洱茶用热水冲开，加入盐和生粉调芡汁；生蚝用热水焯过后好码放在菠菜之上，并淋上普洱茶汁即可。
3、在蛋黄中加入黄油和盐，调匀备用。烤箱温度调为150度，将蛋黄油汁浇在第二个生蚝上，放入烤箱里烤6分钟后取出。
4、将上汤调味，浇在第三只生蚝上，并辅以西班牙火腿即可。
特色：茶香生蚝的香气浓郁，口感厚重；焗生蚝的奶油香气重，口感滑嫩；上汤生蚝保持了原味，但火腿的味道又为这道菜的口感赋予丰富的层次。
烹饪心得：新三味生蚝，既保留了其鲜美的口感，又将东方的元素融合其中，颇具创新。
黄袍加身
调制黄袍酱：
1、不锈钢锅加入黄油烧化，下浓汤、马苏里拉芝士熬化，小火收至粘稠并拉丝即成芝士酱。
2、土豆蒸熟去皮，打碎成泥，加入熬浓的芝士酱、化开的黄油、鸡精、盐各少许，入搅拌机打匀成细腻幼滑的酱料，装入裱花袋。
制作流程：
生蚝冲净撬开，放入晒炉烤至断生，取出后倒掉多余的水分，裱上一层黄袍酱，放入晒炉继续烤4分钟即成。
酥炸程村生蚝
这是程村生蚝宴中的一道传统菜，外地游客去程村吃生蚝必点的一道，莫代泉在皇冠假日推出时，换用自调的脆浆糊，炸好的生蚝个头饱满、外层光滑、入口松化，非常好吃。
制作流程：
1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。
2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油,装入避风塘料的蚝壳中上桌。
脆浆糊：面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。
鹅肝酱生蚝
初加工：
上好的生蚝2个用刀开壳，用水略微冲洗表面的泥沙。
熟处理：
将自制鹅肝酱10克分别淋在两个生蚝肉上，放入烤箱或者炭火炉上烤至成熟，然后将鲑鱼子1克摆放在生蚝壳内。
自制鹅肝酱：
1、新鲜鹅肝500克处理干净，去掉筋膜后将其一份为三份，2/3放入粉碎机内粉碎成蓉；1/3切成小粒。
2、锅内放入牛油20克，烧至五成热时放入圆葱粒60克炒香，放入百里香3克、迷迭香5克、鹅肝蓉和鹅肝粒，翻炒均匀，用牛奶10克、盐3克、白兰地酒5克调味，出锅倒入模具内，上面摆放2片香桂叶，用锡纸包好，用80℃的水炖至成熟。
烟熏生蚝
原料：法国诺曼底银蚝，蘑菇，咸柠檬丝，黑醋味鱼子，柠檬泡沫，百里香碎，小茴香，盐，胡椒粉，苹果木。
制法：
1、蘑菇治净，切丝，用橄榄油、百里香碎炒香，调味，成百里香炒蘑菇备用；
2、将银蚝撬开，取出蚝肉，壳洗净备用；
3、锅入少许橄榄油烧热，下蚝肉轻煎至半熟，将煎好的蚝肉放到悬空的架子上，用苹果木烟熏5分钟～10分钟；
4、将百里香炒蘑菇垫入生蚝壳中，摆上熏好的蚝肉，打上柠檬泡沫，点缀黑醋味鱼子、咸柠檬丝、小茴香即可。
点评：蚝肉经过轻煎和烟熏，仍保持细嫩多汁和肥美鲜甜的特点，且多了若有若无的苹果木香气，百里香蘑菇和黑醋味鱼子等配菜丰富了口味。
凉食苦瓜生蚝
主料：生蚝500克、苦瓜1根。
调料：精盐、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鲜柠檬汁。
制作：
1、将生蚝整个放入流水中冲洗干净，用小刀从生蚝的中缝起开，取出净肉，蚝壳留用；
2、净锅加入适量清水，下入西芹、胡萝卜、洋葱、香菇烧沸，煮至蔬菜味道溢出时，把所有原料捞出，将剩余的蔬菜水倒入盆中晾凉，把生蚝肉放入盆内浸泡入味，逐个拣出摆在生蚝壳内备用；
3、苦瓜洗净，从中间切开，刮去内瓤，切成苦瓜茸；然后把苦瓜茸加入调料搅拌均匀，用小勺盛在生蚝肉上，淋上几滴鲜柠檬汁即可。
特点：生蚝质地细嫩多汁，味道鲜、嫩、苦、辣、咸，多味混合，清香爽口。
