鹅卵石怪味水晶鸡
主料 熟鸡丝50克
辅料 可可脂 竹炭粉
小料 万年青黑饼干碎 豌豆苗
调味料 怪味汁酱 鸡汤啫喱
烹饪步骤
1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀；
2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱，放入冷冻冰箱冷冻定型；
3. 可可脂隔水完全融化，取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液，滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上；
4将冷冻定型好的鹅卵石鸡丝脱模，浸入降温的可可脂中均匀的包裹上可可脂制成鹅卵石怪味鸡丝，装盘即可。
怪味汁酱 鲜麻辣鲜露6克 蒸鲜豉油15克 花生酱10克 刀口辣椒碎3克 糖5克 保宁醋8克 制作,混合调成怪味汁酱。
鸡汤啫喱 罗拔臣明胶10克 鲜麻辣鲜露5克 鸡汤100克 盐1克 制作,混合加热调成鸡汤啫喱。
火腿蜜桃芝士脆片
主料 水蜜桃100克 西班牙火腿片2片
辅料 帕马森芝士卷3个
小料 食用花0.5克
调味料 醋汁鱼籽
烹饪步骤
1. 水蜜桃去皮改刀后待用；
2. 醋汁鱼籽将原料拌匀后微煮，冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油里，成型后捞出待用；
3. 辅料加主料、醋汁鱼籽组合后装饰即可。
醋汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 米醋50克 糖10克
青花椒空气鹅肝
主料 肥鹅肝500克
辅料 开心果粒
鹅肝酱调味料 青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克 糖1克 威士忌20克 牛奶
空气鹅肝原料 鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克
烹饪步骤
1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚；
2. 青花椒鹅肝制作，将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛后待用；
3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化，放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、鸡粉低速搅拌均匀后，入虹吸瓶上两粒奶油子弹打发，挤入真空盒抽出空气，入冷冻冰箱30分钟，取出掰出形状装盘，搽开心果碎即可。
葱椒椰香鱼慕斯石子
主料 熟龙利鱼肉200克
辅料 葱绿100克 菠菜叶100克
调味料 青花椒麻辣酱5克 罗拔臣明胶3克 淡奶油80克 盐1克 白胡椒0.1克
烹饪步骤
1. 龙利鱼入蒸箱85度5分钟，取出切粒待用；
2. 葱绿、菠菜汆烫后冷却，用搅拌机加纯水200克打匀过滤后，用净锅煮制70度，加入罗拔臣明胶粉融化成（青花椒翡翠皮），自然冷却到30度用；
3. 熟鱼粒取150克加青花椒麻辣酱、淡奶油、盐、白胡椒、纯水30克搅拌成慕斯状，入石子膜具冷冻6小时后取用；
4. 冷冻好的石子用牙签插好裹上青花椒翡翠皮，凝固后装盘即可。
火腿蜜豆小方
主料 甜豌豆200克 西班牙火腿片2片
辅料 小西米墨鱼汁脆片3片
调味料 鸡粉5克 黑松露酱5克 番茄汁鱼籽
烹饪步骤
1. 豌豆入开水加盐2克煮30秒捞出，入冰水冷却沥干，放入粉碎机打碎加调味料拌匀待用；
2. 火腿片改刀入膜具，放入豌豆碎包好脱模，进冷藏10分钟；
3. 番茄汁鱼籽将原料拌匀后微煮，冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油粒，成型后捞出待用；
4. 把所有原料组合装盘即可。
番茄汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 番茄汁50克 糖10克
低温带子冻配海胆
主料 澳带200克 海胆100克
辅料 夹心海苔脆皮2片
小料 昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克
调味料 罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克
烹饪步骤
1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；
2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；
3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；
4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；
5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。
