茶香口味菜肴七款
美食
2024-11-18 21:01
浙江
茶香熏排骨
原料：精仔排4.5千克，东阿阿胶块1.5块（砸成碎块）。 调料：枣木炭3千克，干雪茶250克，白糖1千克，香叶80克，大葱250克，大姜250克，南乳汁50克，盐、味精各40克，香料（八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克，丁香3克），特制蘸料50克。 制作：
1、仔排洗净，斩成长10厘米、宽3厘米的块，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净。2、不锈钢桶内放入排骨、阿胶、大葱、大姜、南乳汁、香料小火烧煨1.5小时，捞出控水；雪青茶用80-90℃的热水浸泡至茶叶涨开。3、枣木炭放入烤鸭炉内小火烧红，放入浸泡后的雪青茶、白糖、香叶，待茶叶冒烟，在距枣木炭70厘米处放入箅子，摆放排骨中火熏20分钟，取出装盘，跟特制蘸料上桌。 特制蘸料的制作：雪青茶、香叶分别入烧热的干锅内小火翻炒6分钟，取出压成末。雪青茶末、香叶粉末按照3 ：1的比例混合，加盐、味精调味。
茶香鸭
制作：
1. 首先将鸭宰杀去净内脏，清洗晾干，将精盐、味精、白糖搅拌均匀，擦匀光鸭体内外，腌约2小时；2. 将茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各适量，置于一纱袋中扎紧，放入清水锅中，加入精盐、生姜、味精、旺火烧开后，慢火熬煮30分钟作为卤水待用；3. 将腌好的鸭放入卤水锅中，旺火煮5分钟后，改用微火焖煮25分钟，至鸭熟透入味捞起，在捞起前锅里要烹入适量绍酒；4. 取平底锅一只，放入茶叶和白糖，上放一竹架或铁架，将煮好的鸭放架上，用大火烧至茶叶冒棕红色烟，熏至鸭呈金黄色，晾凉，鸭身上抹上一层芝麻油，食用时斩件砌回原形。特色：茶香鸭选用2斤左右的嫩鸭做原料，先将嫩鸭卤制入味，再改刀放入油锅炸至约8成熟，使其表面呈金黄色，再放入龙井茶叶爆香。此款菜品外脆内嫩、微辣咸鲜，保留了鸭子本身的鲜味又增强了鸭子表皮的口感。
茶香牛肉
原料：牛里脊肉400克，绿茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，湿淀粉适量。
制法：
2. 将牛里脊肉切薄片，加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用；3. 锅置旺火上入油烧至六成热，将泡好的绿茶挤干水分，入油炸至略干脆，捞出沥油；锅内油继续烧热，入码好味的牛肉爆至断生，捞出沥油，待用；4. 锅内留底油烧热，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀，亮油，起锅装盘即可。野米茶香鲍鱼
主料 鲜鲍鱼8只
辅料 野米100克 食用花草少许
小料 立顿红茶4包 姜20克 蒜头10克 香菜10克 干辣椒丝5克
调味料 鸡粉15克 辣鲜露15克 蚝油20克
烹饪步骤
1. 红茶80度热水600克泡5分钟，取茶汤，茶叶留用；2. 鲍鱼宰杀洗净，用50克茶汤、5克辣鲜露、2克盐腌制10分钟捞出；3. 茶汤300克，加鸡粉、辣鲜露、蚝油煮开关火，降温至80度浸泡鲍鱼20分钟；4. 茶叶用油轻炸捞出，升高油温炸野米至开花捞出，茶叶、野米加少许鸡粉拌匀；5. 鲍鱼捞出，浸泡鲍鱼汤汁加入用油炒香的姜片、蒜头、香菜中煮出味，沥出汤汁，翻炒鲍鱼至汁酱均匀包裹；茶香霸道红烧肉
主料 五花肉1000克
辅料 铁观音20克 大葱50克 老姜30克
调味料 家乐香辣红汤酱30克 干海椒20克 干红花椒5克 辣鲜露10克 鸡精15克 番茄酱30克 红曲米100克 白糖5克
烹饪步骤
1. 五花肉烧去毛洗净，放入锅中加水（淹没肉即可）烧开后放红曲米上色，煮制五花肉断生，捞出沥干水分，用竹签扎透猪皮备用。铁观音用开水加盖泡制10分钟后沥出茶叶和茶叶水备用。2. 锅入油油温升至8成后下五花肉炸制猪皮起泡后捞出，放入温水浸泡40分钟，捞出沥干水，改刀成长4厘米厚2厘米的长方块备用。3. 另起锅油至 6成油温，将改刀好的五花肉再炸制金黄色倒出沥干油；锅下姜、葱、香料及番茄酱炒香，下1000克茶叶水，放家乐香辣红汤酱烧开倒入高压锅入五花肉压制5分钟，焖至无气后开盖挑出五花肉备用。4. 油锅至6成油温下五花肉炸制皮起泡，捞出沥干油，油锅中下泡好的铁观音茶叶炸10秒钟捞出沥出油备用，5. 锅留底油，炒香干海椒和花椒，下炸好的五花肉和茶叶放入鸡精和麻辣鲜露炒均匀即可。烹饪要点 煮五花肉时不要煮的太熟刚断生就可以了,压肉的时候不要压的太烂不然会影响出菜香酥的口感
秘制茶香鸡
原料：放养竹园鸡10只（可用普通走地鸡代替），龙井茶叶（选100元左右/斤的茶叶，茶香醇厚）300克，洋葱200克，葱段、姜片共200克。制作：
1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没10只鸡为准）泡成龙井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，继续浸泡12小时，捞出沥干水份。3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，加入烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗10分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。茶香回味樱桃肉
主料 五花肉500克
调味料 干红辣椒20克 干红花椒5克 辣鲜露20克 鸡精10克 番茄沙司30克 白糖5克 家乐香辣红汤酱20克
烹饪步骤
1. 五花肉烧毛洗净，入红米水（红米100g, 水2000g 混合烧开即可）走红，煮制断生捞出，用竹签扎透猪皮，入八成油温炸至起泡，捞出浸泡温水40分钟备用；2. 铁观音加开水1000g泡制10分钟沥出茶叶和茶叶水，将备用的五花肉改刀成小块，入六成油温炸至金黄捞出备用；3. 锅留底油，下入京葱姜片，煸香，放入番茄沙司炒香，下入茶叶水放入辣鲜露、鸡精、红汤酱，烧开放入五花肉入高压锅压制五分钟后捞出，去渣备用；4. 油锅至六成下五花肉炸至起泡，捞出沥油，油锅中下泡好的茶叶炸制香脆捞出沥干油，锅留底油炒香干海椒和花椒，下入五花肉和茶叶，放入鸡精和辣鲜露炒匀即可。
