最近两年，面包店变化的速度又加快了，业绩正在呈两级化发展。
一类传统的饼店，没有革新变化的门店，业绩在下滑，都在说日子越来越难过了。
但又经常冒出一些新品牌，炸出惊人的销量，动不动就一天好几万元。
新颖时尚的门店成为主流，佑禾、罗森尼娜、法大吉、趁热集合这些门店日子特别好过。
今天我们为传统饼店拆解一下，咱们的门店应该有一些什么变化。
01
轻重有别
许多做全品类的传统门店，各条产品线都比较平均，布局也比较公式化。
中岛一般是一个现烤柜、一个开放式冷柜。
边柜是包装类的常温产品，干点。
橱窗做生日蛋糕的模型展示，收银台放一些外购品，旁边是冷柜。
而且各条产品线贡献的业绩也差不多。
这样的门店明显没有竞争力。
各面包店的强弱项是不一样的，就算各条产品线比较平均，也要做取舍，培养出自己的强项。
02
把门拆掉
接着说一个细节，
您的开放式冷柜和收银台旁边后开门的冷柜，哪个柜的业绩更好？
大多数门店都是前者，因为这符合可口可乐总结的“三买原则”，买得起，乐意买，方便买。
消费者伸手就能拿，这是方便买。
后开门的冷柜，我还得叫服务员帮我拿，太麻烦了。现在一些新开的门店，现烤柜都是没有门的，甚至就不用现烤柜，面包直接放在平台上，消费者方便拿取。
消费者在选面包的时候，左手拿着托盘，右手拿着夹子，还要去开门关门，太麻烦了。
03
门口的品尝台
门口是黄金位置，引流进店，提升成交率都是关键，现在的门店越来越注重气氛的打造。
门口一定要有一个品尝台，高峰期的时候，应该有一个人在这里，一边喊麦，一边给顾客切试吃。
04
进店的主推台
我们一直在讲，各门店必须要打造出自己的招牌产品，如果所有产品都平均陈列，招牌产品就无法突出。
进门的地方，尽量做一个大一些的陈列台，这个台子上堆满我们的招牌产品，和主推新品，让顾客一进店就忍不住拿产品了。
05
前厅的操作台
产品的制做对营造气氛非常重要，20年前，面包店开始了明橱亮灶，就是要让消费者感受到新鲜现做。
最近几年，更进了一步，选一个产品在前厅现场制做，离消费者的距离更近。
建议各面包店，在收银台旁边，做一个一米左右的加工区，或者操作台。
选一款产品在这里现场制做，比如给小贝裹肉松，夹三明治，给泡芙注心。
或者弄一个电饼铛，小炸锅，烤个什么饼，炸个甜甜圈都可以。
06
多个温柜
烘焙行业，温度是命脉，现在越来越多的门店都有了热酥柜，让消费者吃到产品最好的温度。
我见过一个饼店有5个温度，冷冻、冷藏、常温、恒温、热柜。
能提升顾客的购物体验，这肯定也是未来的趋势。
“我们想提高业绩，但不知道从哪里入手”
“我的店现在遇到业绩提升瓶颈，不知道如何突破”
“我的店业绩持续下滑，已经连续亏损好几个月，非常希望能尽快提升业绩”
“我想知道怎么做能提升业绩”
“我想系统学习整套烘焙店运营管理体系方法和案例”
“用了好多种方法提升业绩，但都没见什么成效”
“自己也做了好多年运营和管理，但总感觉东西零散，达不到一个很好的效果”
“我是技术出身，做产品没问题，但怎么管好门店、管好团队、提升业绩，很迷茫”
“我是外行开店，什么都不懂，招人又太难，你们有什么好方法？”
……
类似于这样的信息，我们每天都会收到无数条。
面包店营运管理已经不是新鲜词，很多人想做系统管理，却不知从何入手，业绩提升效果也屡屡达不到预期，却不知问题在哪儿？
⑴环境：市场经济不好，业绩下滑，24年如何迅速提振生意？
⑵市场：竞争压力越来越大，对手将店开到对门，该怎么应对。
⑶目标：不知道怎么定业绩，定少了公司亏钱，定多了门店完不成。
⑷目标管理：只定目标，后续执行无力，完不完成听天由命。
⑸产品：无规划无设计，盲目操作，没有竞争力。
⑹备货：每天订货都头痛，不是退货太多，就是不够卖。
⑺陈列：产品不差，数量不少，就是陈列不出好效果。
⑻来客数：眼看进店的客人越来越少，却不知道怎么提高。
⑼客单价：客户进店了却没有导购，买多买少全凭客户自主。
⑽销售乏力：产品好吃，用料讲究，可就是不好卖。
⑾活动策划：方案千篇一律，效果总不理想，问题究竟出在哪？博尊全案操盘日销3000个的活动方案和操作细节与你分享！
⑿产品盲目定价，目标客户不清晰，价格带如何设计才能精准锁定目标客户？
⒀产品结构缺失，既错过销售机会又流失生意，产品结构如何设置既赢得人气又赚得了生意？
……
其根本原因，并不是你做得不够多，而是：
①无门店销售运营全局观，营销方式单一，根本无法提升业绩。
②门店运营管理基础建设没做好，客户成交金额低，忠诚度低，运营基本无用功。
③无行业数据对标，不懂数据分析，粗放运营，只会失败得稀里糊涂。
……
如何打破现状？如何赋能？
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