毛血旺是川菜的一道特色名菜，也是重庆江湖菜的鼻祖之一，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。以下是对毛血旺的详细介绍：
一、起源与传说
毛血旺起源于重庆，流行于中国西南地区。传说毛血旺始于明末清初重庆市张姓名门望族。员外有女嫁人招待亲朋好友，第一天要新娘子亲自做饭。员外家闺女自小娇惯，不懂得做饭之事，于是将鱼肉煮开，用本地的麻椒、朝天椒、香辛料加热锅冷油倒进盆里。端上菜后锅中烧开，满屋飘香，让人随口说出“沸腾鱼香”，后来这道菜变成本地的一道特色美食，风靡一时，本地新嫁人的女孩竞相仿效。
二、主要食材与口味
毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味麻辣鲜香，汁浓味足。除了鸭血，主要食材还有鳝鱼片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等，不同做法可能略有不同。正宗的毛血旺，盆内的红油不会少于一半，而且油滑透亮，不浑不浊。其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点十分显著。
三、营养价值与食用建议
毛血旺富含多种食材，因此营养较为丰富。鸭血中含有丰富的铁元素，有助于补血；毛肚等肉类食材则提供了丰富的蛋白质和微量元素。然而，由于毛血旺口味麻辣，对于肠胃较弱的人群来说可能不太适宜。建议食用时适量搭配清淡食物，以保持营养均衡。
四、所需食材
1.荤菜类：
①鸭血：一般需要200-300克左右，鸭血是毛血旺的核心食材，口感嫩滑，具有独特的风味，能为菜肴提供浓郁的口感和丰富的营养。
②毛肚：150-200克，毛肚质地脆嫩，在毛血旺中增加了爽脆的口感，是这道菜不可或缺的食材之一。挑选时注意选择颜色自然、质地有弹性的毛肚。
③午餐肉：100-150克，午餐肉可以增加菜肴的肉香和丰富度，选择品质较好、肉含量高的午餐肉，口感会更佳。
④鳝鱼（可选）：100-150克，如果喜欢吃鳝鱼，可以将其洗净切段后加入，鳝鱼的鲜美能为毛血旺增添独特的风味。
⑤肥肠（可选）：100-150克，肥肠处理干净后切成小段，经过烹饪后口感软糯，为毛血旺带来浓郁的香味，但肥肠的清洗过程比较繁琐，需要耐心处理。
2.素菜类：
①黄豆芽：200-300克，黄豆芽口感爽脆，富含维生素和膳食纤维，在毛血旺中可以吸收汤汁的味道，增加菜肴的口感层次。
②木耳：50-100克，木耳具有丰富的营养价值，口感爽滑，加入毛血旺中可以丰富菜品的口感和营养。
③金针菇：100-150克，金针菇质地鲜嫩，容易入味，与其他食材搭配在一起，能增加毛血旺的口感和鲜味。
④青菜（可选）：根据个人口味选择适量青菜，如菠菜、小青菜等，青菜可以增加菜肴的清爽感和色彩搭配。
3.配料类：
①生姜：一块，约20-30克，切成姜片，用于去腥增香。
②大蒜：5-6瓣，约20-30克，一部分切成蒜片，一部分切成蒜末，蒜片用于炒制底料，蒜末用于最后淋油时增加香味。
③干辣椒：10-15克，根据个人口味选择适量干辣椒，剪成段，增加菜肴的辣味和香气。
④花椒：10-15克，增加麻味，为毛血旺带来独特的风味。
⑤豆瓣酱：2-3勺，约30-50克，选择正宗的郫县豆瓣酱，炒出红油后能为菜肴提供浓郁的香味和色泽。
⑥火锅底料：50-100克，火锅底料是毛血旺的重要调料，能为菜肴带来浓郁的麻辣味道。
⑦盐：适量，根据个人口味添加，用于调味。
⑧白糖：1-2小勺，约5-10克，可提鲜。
⑨鸡精：1小勺，约3-5克，提升菜肴的鲜味。
⑩胡椒粉：适量，增加菜肴的香味和口感。
⑪食用油：适量，用于炒制底料和烹饪食材。
五、做法步骤
1. 准备工作：
将鸭血切成厚片，放入开水中焯水1-2分钟，捞出沥干水分。毛肚洗净后切成小块；午餐肉切成厚片；鳝鱼洗净切段（如果使用）；肥肠洗净切段（如果使用）。黄豆芽、木耳、金针菇等素菜洗净，黄豆芽和木耳可以焯水备用。生姜、大蒜切成片，干辣椒剪成段，花椒备用。
2. 炒制底料：
锅中倒入适量食用油，油热后放入花椒、干辣椒段，小火煸炒出香味。加入姜蒜片继续煸炒，然后加入豆瓣酱炒出红油。放入火锅底料，小火慢慢炒化，使底料的香味充分释放出来。
3. 熬制汤底：
往锅中加入适量的清水（有条件的可以使用高汤），大火烧开后转小火熬制3-5分钟，让底料的味道充分融入汤中。加入适量的盐、白糖、鸡精、胡椒粉等调味料，根据个人口味进行调整。
4. 煮制食材：
先将黄豆芽、木耳、金针菇等素菜放入汤中煮至断生，捞出放入大碗底部铺底。接着将鸭血、午餐肉、肥肠（如果使用）等食材放入汤中煮2-3分钟，使其充分入味。最后放入毛肚和鳝鱼（如果使用），煮15-30秒左右，毛肚稍微卷起即可，煮太久会影响口感。
5. 装碗淋油：
将煮好的食材连汤一起倒入铺有素菜的大碗中。在碗中撒上蒜末、干辣椒段、花椒、葱花、熟芝麻等调料。另起锅烧热适量食用油，油热后淋在调料上，激发出香味即可。
六、注意事项
1. 鸭血要选择新鲜的，并且在焯水时要注意时间，不能过长，否则鸭血会变老，影响口感。
2. 毛肚清洗要仔细，可先用盐和醋搓洗，再用清水冲洗干净。毛肚煮的时间一定要短，以保持其脆嫩的口感。
3. 炒花椒和干辣椒时要用小火，避免炒糊，影响味道。糊掉的辣椒和花椒会带来苦味，破坏整道菜的口感。
总的来说，毛血旺是一道具有浓郁重庆特色的传统名菜，以其麻辣鲜香的口感和丰富的食材搭配而广受欢迎。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，毛血旺都是一道不错的佳肴选择。
