编者按：十年前，鄙人的几位朋友约会在休闲时间唱锡剧，周雷先生以高超二胡艺技为歌者伴奏。休息期间聊天时，周先生讲了常熟方言三笑话，令人拍案叫绝。然事过境迁，再加年事渐高，欲想陈述周兄三笑话，然第三个故事始终未能追忆。今接绍东兄转来周先生大作，正可谓大喜过望，特在公众号上刊登，以飨文友。
常熟方言中食物词汇的三个悬案
文 / 周雷
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二十多年前，我在为《常熟市志》写“常熟方言”一章时，忘记把常熟人和外地来常熟的人经常纠缠不清的“包子”与“馒头”关系等问题写进去，至今为憾。
今日借《常熟理工学院报副刊》一角，把三个常熟方言中常用的有关食物名称的悬案以及解决经过一起说一下，澄明原意，以正视听。
悬案一：“包子”—“馒头”
外地来常熟工作或经商的人经常会笑话我们常熟人，把包子和馒头的称呼说反了。在他们看来，有馅的应该叫包子，没有馅的才应该叫馒头；而常熟人倒过来说，把有馅的叫了馒头，没有馅的叫了包子。
常熟人也被搞得稀里糊涂，以为自己真的格物失误了，于是哈哈一笑，没有认真去思考分辨。
但是，这里有一个一说出来常熟人就知道的不同之处：常熟人确实把有馅的叫做馒头（不管是肉馅、菜馅、豆沙馅），但是从没有把不含馅的叫做包子，而是把没有馅的、长方形的叫做大包子（注意：关键就是在这个“大”字上）。
那为什么有这个“大”字呢？一直是个悬案。直到1988年的春天，我到河南郑州参加一个为期一个月的社会学课程培训班，终于把这个悬案弄明白了。
常熟的四声八调及调值（图自网络）。南京大学顾黔教授认为：“就声调来说，常熟话保存得很好，比如普通话只有阴平、阳平、上声、去声四个声，可是常熟话有八个声调系统。苏州话、南通话、老上海话其实只有七个，新上海话和南京话只有五个。而在中古时期，唐朝人说话就是八个声调。在我国方言中保留八个声调是不多的。”这样看来，常熟话是名副其实的中国古代语言的活化石。
有一天早上，我走到食堂厨房里，看到师傅正在做面点。只见他把揉好的面团放在桌面上，拉成一长块，然后拿起刀来切成长方形的小块块，我眼睛一亮，这不就是我们常熟也有的叫“大包子”的东西吗？
于是我就问师傅，这种东西你们这里叫什么呢？师傅说：“这种刀切馒头我们这里俗语管它叫刀把子！”
我恍然大悟——原来这“大包子”就是“刀把子”的谐音啊！近期与甘肃朋友谈起，也说他家乡有这“刀把子”一说。我国北方和中原地区主产小麦，面粉食品的各种做法陆续传到我们吴楚地区，许多食品的名字也是随着中原地区的食文化流传过来，悬案就此得到解决。
悬案二：“豆腐脑”—“涣”
常熟有一样很受人欢迎的风味小吃，就是豆腐脑。热腾腾的一碗，加进酱油、麻油、盐、味精、虾皮、紫菜、葱花等佐料，就着油条、大饼，是一道江南人都喜欢的早餐。
常熟人对豆腐脑有一个特殊的称呼——“涣”。这只是读音近似，声母一样、韵母稍有区别，声调与普通话的涣不一致，常熟人读作阳平，即普通话的第二声。
有人解释为，为什么写作“涣”呢？因为豆腐脑这东西一入汤水，就涣散了，所以叫涣，有点“长江里打翻豆腐船，汤里来水里去”的意味，但是总觉得牵强。
还有人说，应该是“完”的谐音，因为豆腐脑好吃，吃了一碗还要一碗，“我要我要我还要”，这样会吃完人家，吃穷人家，所以应该写作“完”。
一日三餐，朝饭、昼饭、夜饭，古意盎然，日语同吴语（朝ご飯，昼ご飯，夜ご飯）
八十年代初，我在长江北岸的省如皋师范当老师。有一天早上，我到如皋街头找早点吃，忽然就发现了久违的豆腐脑，连忙上前要一碗，吃法有点不一样，比江南的多了点水并且加进了药芹。老规矩，我又向老婆婆问，这东西你们这里管它叫什么呢？
老婆婆说：“叫豆腐花儿！”啊呀！好一个“花儿”！“花儿”两字急读，不就是变成“涣”音了吗？一个悬案又解决了！豆腐脑这东西也是北边传过来的食物，“花儿”这名字就是它的随嫁品。
两字急读成一音节，这是很普遍的语言现象，如“不要”“不曾”在吴方言中的读法、“不用”在北方方言中的读法等，早先我在上海《采风》报吴语探源栏目中解决的“毛脚女婿”的“毛”字也是如此。京剧《沙家浜》中阿庆嫂唱“休孟浪，莫慌张，风声鹤唳，引诱敌人来打枪”，其中的“孟浪”一词就是“毛”音节的分开读法。
悬案三：“松花蛋”—“皮蛋”
这种蛋是常熟人餐桌上常见的食物。说是松花蛋，很好明白，因为腌制成的成品蛋白里有一朵朵松树松针一样的花纹，所以叫松花蛋；我们常熟卖这种蛋的地方，一般都不叫它松花蛋，水牌、标价牌上都写着它的名称——皮蛋。松花好理解，然而这“皮”字何意呢？
这个悬案也是在如皋解决的。如皋城里所有卖松花蛋的店里，对这个物件赫然标注名称为——“变蛋”。一个“变”字，概括得何等好啊，蛋用盐腌制后叫咸蛋，变咸蛋后区别不大；蛋用熟石灰或者纯碱腌制后就变化大了，所以称为变蛋。
说到这里，轮到读者恍然大悟了，原来从“变”到“皮”，也是音韵学上的问题，苏北很多地区都把【ian】韵母的字读成【i】韵母字的发音，例如：点—滴、面—米、线—细等等，由此，变—皮，也就是这样来的。
目前上海话中也还是这样说的，原因就是现在的上海人很多就是当初江苏北部地区移民的后代。浦东话加了宁波方言、苏北方言的成分，演化成了现在的上海话。
由此可见，常熟人吃松花蛋，也是从北边学来的。
当年苏东坡过石钟山，有感而发：“士大夫终不肯以小舟夜泊绝壁之下，故莫能知；而渔工水师虽知而不能言，此世所以不传也。”
研究方言中的食物名称，虽不能算是高深的课题，但如果不去有意注意一下，留心探究一番，“士大夫”之类的专家、博士不去关心，“渔工水师”之流的厨师、老婆婆也不撰写文章发微博，那许多本来应该在我辈手里弄清楚的事情，就会耽搁下来，贻误后生了。
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