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文字丨誰最中國
封图丨兔子鱼的杂货铺
中国几乎每个城市都有面，但只有银川人为一碗面写了一首歌。
“你回家吧，困难的时候，回家妈妈给你做你最喜欢的羊肉面……”成立于银川的布衣乐队，曾为银川的羊肉面写过一首同名歌，许多人听得热泪盈眶、情难自已，专程跑到银川来品尝这种歌里的面食。其实，银川的面食还有很多，但在面食云集的北方，银川似乎被人们忽略了。银川，作为宁夏的首府，黄河在不同历史时期的改道，不仅将它养成“七十二连湖”的“塞上江南，鱼米之乡”，而且在东部平原地区，留下了大量有机含量高、保水保肥的灌淤土，丰富了宁夏的农业生产，也丰富了宁夏的饮食。半碗面，半碗米，是银川人饮食习惯的形象概括。大多数本地人都是中午米饭，下午面条，再加上是善于炮制面食的回族聚居地，也是一座移民之城，久而久之，银川便有了丰富的面食，虽不能像面食大省山西“一年三百六十天不重样”，但在以面食而著称的北方地区，也自有它不容小觑的一席之地。![]()
银川最出名的一碗面，是羊肉面。
上面提到的《羊肉面》歌里的面，是羊肉臊子面。手擀的面切成又薄又细的面条，制汤的羊肉切成碎丁，热锅炝炒，加入葱、姜、米醋等，炝好的红汤色彩浓郁，香气诱人，浇在煮好的面条上，汤宽面柔，别有滋味。
银川的羊肉面，传统代表为羊肉搓面。这种面的特点，在面条的工艺“搓”上。选上好的高筋面粉，和面揉团，醒好后搓成筷子般粗细，下锅煮熟。羊肉臊子，则精选羯羊肉，切丁炒熟，烩以文火熬制的羊肉汤，配上香菜末、梅豆、豆腐，放一勺辣椒红油，吃一口，面筋肉鲜，香气四溢，如果再来一碟小咸菜，不爱吃面的人，也能爱上羊肉面。
还有一种羊肉面，叫羊肉炒揪面片。醒好的面用手压薄，水开后，将面揪成小片儿投入锅中煮熟，捞入炒好的锅中翻炒入味，再加少许鲜汤、时令蔬菜，盛一盘出来，辣油红，蔬菜绿，色香味俱全。如果说羊肉搓面、羊肉炒揪面片，在别的地方也能吃到，不算是银川特有的面食，那么生汆面，绝对是银川的特色面食，别的地方还真不容易吃到。
生汆面起源于宁夏南部山区，亮白劲道的面片，汤里辅以肉馅丸子、粉条等佐料，当地人还喜欢在上面铺一层红亮亮的油辣子。当一碗热气腾腾的生汆面端上桌时，先不论那股飘着鲜肉的汆香味儿，光是视觉上就让人垂涎欲滴。除此之外，还有用贺兰山紫丁香山菇做成的贺菇面，同样以羊肉为主的羊排小揪面和连锅面，还有以荞面为原料做成的荞面饸饹、荞面搅团……在许多人印象里，回族人善于炮制牛羊肉，却忘了他们也善于面点的制作。馓子，便是宁夏回族的传统面点之一。制作馓子时，先将精粉加少量盐水，揉成絮状，再加水调和，反复揉压，搓成条状，抹上清油，放在盆中醒面。油锅烧开后，左手四指并拢，缠上面条，轻轻抻成环状，套在两根竹筷上，放入锅中油炸。出锅的馓子，金黄金黄的，焦酥香脆，除了自食，还可用来招待宾客、馈赠亲友。油糕色泽金黄，呈椭圆形，中空有馅，馅一般是红糖或白糖，吃起来又甜又绵软。麻花的制作比较讲究，将红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等熬成的水和面，同时添加适量鸡蛋和清油，反复揉压后，搓成条状，再拧成麻花，放入锅中炸至金黄即可出锅，这样的麻花脆酥爽口，又可分为不同的味道，能满足每个人的口味。![]()
馄馍，是回族的特色面食。将和好的面经过二次发酵后，根据食用者的喜好，加入盐、糖、五香粉，也可以加入蔬菜、牛羊肉等，再烤制而成，口感酥脆，外形独特，如今银川的街头，也能见到这种食物。肉夹馍，本是关中的食物，到了银川，变成了羊肉夹馍。这与宁夏盛产羊肉有关，宁夏的羊肉质地细腻，没有膻味，清炖的大块羊肉剔骨剁碎，夹到饼中，再浇上蒜蓉醋水的汤汁，那叫一个美味，比之于西安的肉夹馍，是另一种味道。还有厚实的锅盔、美味的千层饼、耐久的干粮馍、甜软的糖酥馍……它们连同面条、面点一起，溶于银川人的日常，用不同的形态，不同的味道，填饱了宁夏人的肚腹，也喂养了宁夏人的性格和精神。
编辑 | 誰最中國
参考资料
《寻味宁夏》 宁夏人民出版社
《宁夏·银川风物志》 云南人物出版社
王西平 《吃在银川，当粗犷遇见细腻》
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