超市周刊第2269篇原创
导读：无论当前出现的行业新锐、还是调改效果显著的传统零售企业，无一例外都是在生鲜、深加工甚至餐饮化方面做出了自己突出的竞争力。
撰文 | 东风
11月14日，北京fudi仓储会员店创始人王兴水到访湖北宜昌，与雅斯集团董事长杜晓宜肖玉夫妇交流了对超市业态发展的理解并考察了雅斯门店的生鲜餐饮一体化模式。
继物美超市在门店开出餐饮业态后，10月以来，北京超市发也接连在其门店开出3家“海淀食堂”，意味着其正式下场超市餐饮一体化的探索。而今年早些时候，北京超市发相关高层也是带着团队专门到访湖北雅斯进行生鲜餐饮化业务交流。
龙商网&超市周刊近期走访的陕西宝鸡刚开业的一家超市宏运悦生活，定位满足百姓品质生活所需、强化生鲜与加工，被誉为西北五省超市单店生鲜加工板块的“天花板”。其2400平米的卖场生鲜占比超过60%，加工品类、餐饮又超过生鲜占比的50%，并在卖场之外的三层专门辟出800平米的加工生产操作间。11月开业以来，一直保持着火爆经营的状态。
越来越多的超市企业在下场深加工、餐饮化，但客观讲，这在目前行业中还是一个有争论的经营话题，比如典型的一种观点认为，很多商圈的门店并不适合餐饮一体化；但较为主流的观点认为，其实不是不适合，更多时候是企业没有找到匹配商圈需求的生鲜深加工的程度、以及相应的餐饮化运营模式。
因为从企业角度看，变革一定是很难的，不可避免地与现有业务发生冲突、甚至看起来并不顺理成章；但是，从传统连锁超市业态的变革方向看，生鲜、加工、餐饮一体化运营已经在越来越多的企业实践中得到验证，而且模式并不唯一、很多企业都做出了自己的特点。
比如以贵州合力超市、湖北好邻居、徐州旭旺超市、河北美食林、惠友超市、山西美特好等为代表的相当一部分区域零售龙头、中小企业，都在不同程度地探索生鲜餐饮一体化运营模式；近几年来被受追捧的山姆、开市客、奥乐齐这些高大上的外资连锁品牌，鲜风生活、郑兆丰这些后起之秀以及门店调改效果显著的传统零售企业，无一例外都是在生鲜、深加工甚至餐饮化方面做出了自己差异化的竞争力。
从根源上讲，超市生鲜餐饮一体化的运营，就是标品销售与“一日三餐”食材、餐饮服务两种细分业态的一体化运营体验，而超市+餐饮，是传统连锁零售企业早已有的模式，只不过之前只是以外租区的形式存在，发展到现在，已经演变成多种不同的结合形态，并成为超市企业自营能力的体现以及业态变革的方向。
一是在卖场外开设相对独立自营的包括美食档口、特色小吃、自选式食堂多种形式结合的美食街。像湖北雅斯、河北惠友、北京物美、超市发的门店都有这种经营方式，但雅斯同时在卖场内也设有占比很高的现场烹制和即食餐饮区。
二是主要在卖场内设置堂食区，以档口、特色小吃、自选菜品等方式运营。比如湖北好邻居、贵州合力、北京超市发玉泉路店的海淀食堂，主要采取卖场内运营的模式。
而无论哪种形式、看似相同，但每家企业的自营占比、经营效果却各不相同，这就是水平差距。
相对来讲，山姆、开市客以及奥乐齐主要是强化生鲜食材半成品、加工品类的成品现场深加工上，并不强调堂食的功能。从前段时间爆出的消息看，山姆一些现场加工的卤味、熟食等加工品类，很多采取的是冻品、预制菜的半成品食材，但国内超市企业，以及大多数顾客的消费习惯，还是偏爱从新鲜食材到餐饮成品的现场加工、烹制、堂食的形式。
生鲜深加工的风格，有以山姆、开市客、奥乐齐等为代表的外资连锁零售品牌“工业化、预制风”，也有以湖北雅斯、湖北好邻居等国内零售企业为代表的从食材到成品现场加工、烹制的“烟火气、手工现制风”，而无论哪种风格，都代表着传统超市业态由之前单纯售卖商品的功能，向售卖商品+生鲜深加工、餐饮化服务体验的升级与变革之路，也成为越来越多企业转型中的重要选择方向。
因此，当下的零售企业要关注的焦点不是自身门店商圈适不适合深加工、餐饮化的问题，而是自己的企业如何具备根据商圈需求特点，匹配不同程度的深加工品类、甚至餐饮化服务的水平与能力问题。
从这个角度讲，像湖北雅斯、好邻居以及鲜风生活、郑兆丰等这些行业标杆与新锐在深加工、餐饮化等生鲜模式方面的探索案例，对整个行业的转型借鉴才会变得弥足珍贵。
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