小鸟文学的新书推荐近期改版。我们将分别按照“谈话与思想”、“非虚构与历史”、“新知”和“52种小说”这四个栏目来推荐新近值得一读的作品。顺祝阅读愉快。
本文已得“后浪”授权，同步刊发于小鸟文学。
默林·谢尔德雷克是个科学家，“研究兴趣涵盖从真菌生物学到亚马孙河流域民族植物学历史的种种，极其热衷于酿酒和发酵，为人类与非人类生物之间的关系深深吸引。他还好奇于谐振系统中声音与形式的关系，也是一名音乐人，擅长钢琴和手风琴”。
当你看到这样一段介绍的时候，你就会猜到《菌络万象》这本书必然不会单调。谢尔德雷克热爱万物，还擅长以一种并不咋呼的方式让你明白：人存于世，没人可以真正“孑然一身”，你无时不刻地和什么东西在一起，再者，人体本身就是一个复合物。
谢尔德雷克用幽默、深邃、富有启发的笔调向你展示与真菌的种种奇遇。真菌根于日常（发面、酿酒），打破阶层（“木联网”），又变幻莫测。大多数科学和环境著作都会让人陷入人类世覆灭一切的绝望里，至少也有不可回避的呼吁和忧伤，但这本书，诚如玛格丽特·阿特伍德所言：“妙哉！为地球生命的未来倍感绝望吗？不用担心，真菌总会与我们同在。无论以何种方式。”
我们摘录了本书的最后一章《理解真菌》，故事是从谢尔德雷克酿酒开始讲起的。
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和人类共享最亲密历史的真菌是酵母。酵母住在我们的皮肤上、肺里和胃肠道内。我们的身体演化出了调控这些种群的机制，并且在之后的演化史中一直这么调控着它们。数千年来，人类的各种文化中也演化出了在人体之外、通过桶和罐头来调控酵母种群的精妙手段。如今，酵母是细胞生物学和遗传学里最为常用的模式生物：它们展现了真核生命最简单的存在形式，且人类基因和酵母基因有较高的同源性。1996 年，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，用于酿酒和烘焙的酵母）成为第一个完成全基因组测序的真核生物。自 2010 年以来，超过 1/4 的诺贝尔生理学或医学奖被授给利用酵母开展的研究。然而，人类直到 19 世纪才发现酵母是一类微观生物。
人类具体从什么时候开始和酵母合作的？这还有待商榷。与其相关的第一份确切的证据来自中国，可以追溯到大约 9000 年前；但是，人们在出土于肯尼亚的石器上就已经发现了微小的淀粉颗粒，而其可以追溯到 10万年前。淀粉颗粒的形状显示，这些工具曾被用来处理叉枝榈（Hyphaene petersiana），一种如今仍被用于酿酒的植物。考虑到任何含糖液体只要放超过一天就会自行发酵，我们可以推测：人类或许在更远久的年代就开始酿酒了。酵母管理着从糖到酒精的转化；人类学家克洛德·列维— 斯特劳斯（Claude Lévi-Strauss）提出，它们也掌管着人类历史上最为剧烈的一次文化转型：从狩猎— 采集转向农耕。他将蜂蜜发酵酿成的蜂蜜酒视为第一种酒精饮料，并用一段空心树干来比喻从“自然”发酵到文化“酿造”的转化。如果蜂蜜是“自行”发酵的，那得到的蜂蜜酒就是自然的一部分；如果是人类把蜂蜜放到人为刨空的一段树干里发酵的，那它就是文化的一部分。（这是个有趣的区别；引申开去，大白蚁和切叶蚁从自然到文化的转变比人类早了数千万年。）不论列维— 斯特劳斯对蜂蜜酒的看法是对是错，与现代酿造酵母相似的酵母差不多在人类驯化山羊和绵羊的时候就出现了。人类在大概 1.2万年前转向农耕生产，也称“新石器革命”；我们至少可以将这种变化部分理解为对酵母的文化回应。要么是为了面包，要么是为了酒，人类开始放弃游牧生活，转而定居下来（“先有啤酒，后有面包”的假说自 20 世纪 80 年代以来就渐渐吸引了越来越多的学者）。不论是在面包还是啤酒里，酵母都是人类早期农业产出的主要受益者。在制作面包或啤酒的过程中，人类都要在喂饱自己之前先喂饱酵母。从庄稼地到城市，财富积累、粮仓和新的疾病，农业生产所衍生出的文化发展构成了我们和酵母共享历史的一部分。可以说，酵母在很大程度上驯化了我们。大学时，我个人和酵母的关系发生了转变。我的室友交了个男朋友，他时不时会来串门。每次他来没多久，厨房的窗台上总会出现装满液体、覆着保鲜膜的大塑料搅拌碗。他告诉我，那些是酒。他跟着一个在法属圭亚那坐过牢的朋友学会了怎么酿酒。我很是为之着迷，并很快添置了属于自己的一套搅拌碗。我发现，酿酒是一件异常简单的事情。酵母承担了大部分工作。它们喜欢温暖的环境，不能太热，在避光条件下最容易繁殖。把酵母加到温暖的含糖溶液里，发酵就开始了。除去氧气，酵母就会将糖转化为酒精，同时释放二氧化碳。当酵母缺少糖分或死于酒精中毒时，发酵就会停止。我把苹果汁倒入一个搅拌碗里，撒上几茶匙风干的烘焙用酵母，然后把碗放在我卧室的加热器旁边。我看着液体中冒出一串串气泡，保鲜膜向上隆起。时不时就会有一小撮气体逃逸出来，酒味越来越浓。这会儿酿出来的东西就能喝了，只是有一点点甜；从喝下去的酒劲判断，度数和烈性啤酒差不多。我对发酵的兴趣一发不可收。几年后，我就已经拥有了几个大的酿造容器，其中包括一个 50 升的酱汁锅，并且开始借鉴历史资料中记载的配方来酿造饮料：我跟着 1669 年出版的《凯内尔姆·迪格比爵士的壁橱》（The Closet of Sir Kenelm Digby）酿了香料蜂蜜酒；还从附近的湿地采集一种香杨梅（Myrica gale）来制作中世纪的“格鲁特”艾尔啤酒。接着，我又酿出了山楂酒、荨麻啤酒和药用艾尔— 最后一种的配方步骤由 17 世纪的威廉·巴特勒（William Butler）博士— 詹姆斯一世（James Ⅰ）的医师记录；他曾表示，这种啤酒能治疗“伦敦瘟疫”、麻疹和“各种各样的其他疾病”。我的房间里排满了装着冒泡液体的桶，我的衣柜里全是瓶子。我把收集自不同地方的酵母放到培养皿里，再分别用这些酵母培养物酿造同一种水果汁液。最终得到的液体有些浓郁、可口，有些则浑浊、芬芳，还有一些尝起来有袜子或松脂的味道。恶心难闻和芳香扑鼻之间界限微妙，但这无关紧要。酿造让我能够进入这些真菌的隐秘世界。能尝出收集自苹果皮上和古老图书馆书架上隔夜放置的糖水碟子里的酵母在风味上的不同，我就已经非常开心。长久以来，酵母转化物质的能力都被视为一种神圣的能量、灵力或神意。也是，它们怎么可能不被这么看待呢？酒精和醉态是远古的魔法。一种看不见的力量变戏法似的把水果变成了果酒，用谷物变出了啤酒，将花蜜制成了蜂蜜酒。这些液体能改变我们的心智，以许多形式嵌进了人类的文化：从仪式盛宴、治国之道，到成为一种变相的劳动报酬。在同样的时间长河中，我们因为饮用了它们而意乱情迷，激昂奔放，狂喜忘形。酵母既是人类社会秩序的创造者，也是毁灭者。5000 年前，苏美尔人用楔形文字刻下了酿造啤酒的配方，崇拜着一位名叫“宁卡西”（Ninkasi）的发酵女神。古埃及《亡灵书》（The Egyptian Book of the Dead）中的经文是向着“赠予面包和啤酒的神”说的。在南美洲的奇奥蒂人（Ch’orti’）看来，发酵的开始意味着“好精神的诞生”。古希腊人有酒神狄俄尼索斯（Dionysus），他司掌酿酒、狂欢、醉态和水果的驯化，是酒精铸造和侵蚀人类的文化范畴之力的化身。如今，酵母已经由人类改造而应用于生物科技。借助酵母，我们能生产胰岛素和疫苗等生物制品。和 Ecovative 合作生产出菌丝体皮革的 Bolt Threads 公司正通过基因编辑让酵母能够生产蛛丝。研究人员正在试图改造酵母的代谢，让它们能用木本植物材料来生产糖，将其作为进一步开发生物燃料的原料。有团队开展了 Sc2.0 项目，由生物工程师从零开始合成整个酵母基因组。未来，这一人造生物可能可以根据需求生产任意数量的化合物。在所有这些例子里，酵母和它们的转化能力模糊了自然与文化之间的界限，也模糊了自组织生物与人造机器之间的界限。我通过自己的实验得知，酿造的艺术里夹杂着和酵母培养物的微妙协商。发酵相当于驯化了降解——重新安置了腐败过程。如果酿造成功，腐败会孕育出美酒佳酿。但就像真菌参与的很多过程，最终结果常常无法预估。通过注意清洁和调控温度、成分等（这些都是能影响具体发酵路径的因素），我能往较好的方向引导发酵过程，但不可能绝对控制走向。因此，成果总是出人意料。在这些历史悠久的酿制饮料里，很多喝起来很有意思。蜂蜜酒带来了欢笑。格鲁特艾尔让大家变得健谈。巴特勒博士的艾尔催生了一种奇特的金黄色重浊液体。还有一些则带来了酒醉灾难。不管这些发酵产物会产生什么样的效果，我都被这个“酿字为浆”的过程深深迷住了。古老的酿酒配方是过去几百年里酵母将自己蚀刻进人类生活和心智的记录。在这些历史材料的全部篇幅里，酵母都是一个无声的同伴，一个无形的人类文化参与者。说到底，这些配方是理解物质降解过程的故事。这也提醒着我，故事影响了我们对世界的理解。我们听到的谷物故事，决定了我们会得到面包还是啤酒。牛奶的故事决定了我们会得到酸奶还是奶酪。苹果的故事决定了我们会得到苹果酱还是苹果酒。酵母非常微小，所以我们需要花费许多笔墨来解释它们的生命活动。而对于那些能长出蘑菇的真菌，我们的理解常常更简单朴素。人们 很早就知道既有鲜美的蘑菇，也有让我们中毒、帮我们治病、喂饱我们或使我们产生幻觉的蘑菇。几百年来，东亚地区的诗人们为蘑菇和它们的风味写下过狂热的诗句。17 世纪的日本俳人山口素堂充满热情地写道：“啊，松茸：/ 寻获它们的过程多么令人雀跃。”相比之下，欧洲的作家们整体上就显得比较谨慎多疑。艾伯塔斯·马格努斯（Albertus Magnus）在他写于 13 世纪的草药专著《论植物》（De Vegetabilibus）中警告道：“黏湿的”蘑菇可能“阻滞［食用它们的］生物头脑里的思维过程，引发疯癫”。约翰·杰勒德（John Gerard）在写于 1597 年的作品中告诫 他的读者远离蘑菇：“几乎没有蘑菇是可食用的。绝大多数蘑菇会使食 用者窒息和哽住。因此，我给那些喜爱这类怪奇食物的人提个建议：舔舐荆棘之间的蜂蜜时要小心，不要让后者的甜蜜遮蔽了前者的尖锐和 锋利。”但人类从未远离蘑菇。1957 年，戈登·沃森（就是同年在《生命》杂志上用一篇文章让迷幻蘑菇首次进入公众视野的那位）和妻子瓦伦蒂娜一起，开发了一套二元系统，据此能将所有文化分成“喜爱真菌的”和“恐惧真菌的”两类。沃森猜测，如今对待蘑菇的文化态度是古代迷幻蘑菇异教的“当代回声”。喜爱真菌的文化由那些崇拜蘑菇之人的后代组成。恐惧真菌的文化则由那些认为真菌具有邪恶能力之人的后代组成。喜爱真菌的态度或许让山口素堂写下了赞颂松茸的俳句，或促使了特伦斯· 麦克纳去大力宣扬食用大量含裸盖菇素蘑菇的益处。恐惧真菌的态度或许助长了一阵道德恐慌， 致使它们成为违禁物品， 又或激发了艾伯塔斯· 马格努斯和约翰·杰勒德所厉声警示的这些“怪奇食物” 的危险。两种态度都承认了蘑菇影响世人生命的力量。两种态度用不同的方式理解了这种力量。我们总是将生物塞到未必正确的类别里。这是我们理解它们的方式之一。19 世纪，人们将细菌和真菌分类成植物。如今，我们认识到两者分属各自的生命界，虽然它们直到 20 世纪 60 年代才获得自己的独立。在有记载的历史中，人类有很长一段时间无法就真菌的本质是什么达成共识。亚里士多德的学生泰奥弗拉斯托斯（Theophrastus）描述过松露—但他只能说清它们不是什么。他将松露描述为无根、无茎、无芽、无叶、无花、无果实、无树皮、无果核、无纤维，也无叶脉。在一些古典作家看来，蘑菇是闪电击中后自发生成的。还有一些人认为，它们是地球向 外生长的产物，或“赘生物”（excrescence）。18 世纪的瑞典植物学家、现代分类系统的设计者卡尔·林奈（Carl Linnaeus）在 1751 年写道：“真菌目仍然一片混乱，这是一桩技术丑闻，没有哪个植物学家知道什么是物种，也不知道什么是变种。”直至今日，真菌仍在我们为它们打造的分类系统里四处游走。林奈分类系统专为动植物设计，遇上真菌、地衣或细菌就乱了套。同一种真菌物种能长出截然不同的各种结构。许多真菌物种缺乏独特的识别特征。基因测序领域的进步让我们能够将共享演化历史的真菌分入同一类群，不再依赖物理特征。然而，根据基因数据来决定一个物种和另一个物种之间的分界，这种方法所制造的问题和所解决的问题一样多。单个真菌“个体”的菌丝体内可以存在多个基因组。从同一小撮尘土里提取出的 DNA 可能包含数万个独特的特征基因，但我们没有办法将它们分类到任何已知的真菌类群之中。2013 年，真菌学家尼古拉斯·莫尼（Nicholas Money）甚至在一篇名为“反对真菌命名”（“Against the naming of fungi”）的论文里提出，我们应当彻底放弃“真菌物种”的概念。分类系统只是人们理解世界的一种方式。彻头彻尾的价值判断是另一种方式。查尔斯·达尔文的外孙女格温·雷夫拉特（Gwen Raverat）描述过她的阿姨艾蒂（Etty，也就是达尔文的女儿）看到白鬼笔（Phallus impudicus）时所表露出的厌恶之情。白鬼笔因为形似阳具而臭名远扬。它们还会分泌一种气味刺鼻的黏液，吸引苍蝇帮忙散播孢子。1952 年，雷夫拉特回忆道：本地的林子里长着一种被大家称为“白鬼笔”的毒菌（虽然它的拉丁名更恶心）。这个［英文］名字起得有一定道理，因为我们单通过气味就能找到这种蘑菇，而这个名字是拜艾蒂阿姨所赐。她会挎着一个篮子、手握一根尖棍，穿着一身特殊的狩猎斗篷、戴上一副手套，在树林里一路闻过去，四处停留；闻到目标猎物的气味时，她会抽动鼻翼。然后一记猛扑，降落在她的受害者之上，把后者腐坏的尸体挑入篮中。结束一天的猎菌活动后，她会把捕获的伞菌带回来，到客厅锁上门，把它们扔到壁炉深处，悄悄烧掉——这全然出于年轻女子的道德义务。是圣战，还是恋物？是恐菌，还是真菌的深柜？辨别这两者有时候并不那么简单。对艾蒂阿姨这么厌恶白鬼笔的人来说，她比很多人花了更多时间去搜寻这种真菌。在猎菌过程中，她毋庸置疑地散播了白鬼笔的孢子，而且做得比任何苍蝇都好。恼人的气味对苍蝇来说或许无法抗拒，对艾蒂阿姨来说也无法抗拒— 虽然她受到的吸引以厌恶呈现。受恐惧驱动，她将白鬼笔包装在维多利亚时代的道德观之下，成了热情参与真菌事业的一员。![]()
能发出生物荧光的真菌 Omphalotus nidiformis，又名鬼蘑菇。（图片由出版社提供）我们用来理解真菌的方式，能让我们对自己和对真菌了解得一样多。大部分野外手册都认为黄斑蘑菇（Agaricus xanthodermus）有毒。一位拥有大量真菌学藏书的热心蘑菇猎手曾跟我讲过他的一本老图鉴，里面把同一种蘑菇描述为“煎过后很美味”，虽然作者加了句备注，说 “体质较弱的人食用后可能陷入轻度昏睡”。我们理解黄斑蘑菇的方式，取决于我们的生理构造。虽然对大部分人来说有毒，但是一些人食用这 种蘑菇后不会出现任何不适。对一种蘑菇的描述，取决于描述者的生理机能。观察结果受观察者影响的情况，在关于共生关系的讨论中尤其显著。自 19 世纪晚期“共生”一词出现后，人类就一直从自身的角度理解共生关系。我们用于理解地衣和菌根真菌的比喻揭示了这一问题。主人和奴隶，骗子和被骗者，人类和驯化的生物，男人和女人，国家之间的外交关系…… 对比喻的选择在随着时间改变，但我们至今仍在尝试用人类的概念来形容超出人类范畴的关系。正如历史学家简·萨普（Jan Sapp）解释给我听的，共生概念就像一块棱镜，我们自己的社会价值观透过棱镜后会发生色散。萨普说话很快，还能犀利地察觉带有讽刺的细节。他专攻共生现象的历史。他和研究生物之间如何交互的生物学家们共事了数十年，同他们一起在实验室、学术会议、小型研讨会与丛林中进行探索。他是林恩·马古利斯和乔舒亚·莱德伯格的好朋友。他见证了现代微生物学逐渐“进入主流”。共生的政治内涵衍生了很多问题。自然的运行到底是基于竞争还是合作？这个问题的答案影响深远。对很多人来说，这个答案会改变我们对自身的理解。所以，对这些话题的讨论至今充满着概念和观念上的争鸣也就不足为奇了。自 19 世纪演化理论发展成形之后，美国和西欧的主流论调就是基于冲突和竞争的，这种论点也映照了工业资本主义制度下人们对人类社会进步的理解。用萨普的话说，生物合作互利的例子“仍处在文明生物学社会的边缘”。互利关系，例如地衣中与植物和菌根真菌所形成的那些，是社会规则下有趣的例外— 如果确实存在所谓规则的话。这种观念和其反对意见不像东西分界线那样间隔清晰。但是，比起西欧演化学界，演化里存在互助与合作的观点在俄国更受欢迎。对“自然的牙和爪都是血红色的”这种“弱肉强食”的观念，最强烈和最尖锐的反驳来自俄国无政府主义者彼得·克鲁泡特金（Peter Kropotkin）。他在自己出版于 1902 年的畅销书《互助论：进化的一个要素》（Mutual Aid: A Factor of Evolution）里强调，“社会性”和生存竞争一样，都是自然的一部分。基于自己对自然的理解，他提出了一个清晰的想法：“不要竞争！”“实行互助吧！这是给个体和全体以最大安全的最可靠办法，是对体力、智力与道德之留存与进步的最有力保证。”在 20 世纪的大部分时间里，共生互动的相关讨论都充满了政治意味。萨普指出，冷战迫使生物学家更严肃地看待“在整个世界共存”的问题。1963 年，第一届国际共生会议在伦敦举行。那会儿距离古巴导弹危机才过去了 6 个月，世界差点儿陷入核战。这不是巧合。会刊编辑们评论道：“全球事件中的紧迫问题或许影响了委员会，使他们把共生定为今年研讨会的主题。”科学界都知道，运用比喻能激发新的思考方式。生物化学家李约瑟（Joseph Needham）认为，一个有用的比喻可以提供一张“坐标网”，被用于整理没有成形的大量信息；这就好比一个雕塑家可能用一个金属线框来为湿润的黏土提供支持。演化生物学家理查德·陆文顿（Richard Lewontin）指出，不用比喻是不可能“进行科学研究”的，毕竟“现代科学的整体［几乎］就是在尝试解释人类不能直接体验到的现象”。相应地，隐喻和类比里带有人类的故事和价值观；这意味着，任何有关科学想法的讨论都难逃文化偏见（包括这个说法本身）。如今，共享菌根网络的相关研究常常受政治包袱拖累。有人将这些系统描述为一种社会主义，森林的财富在其中得到再分配。一些研究者 受哺乳动物家庭结构和亲代抚育的启发，认为幼龄小树由它们和年老、高大的“母树”之间的真菌连接供给营养物质。一些人将网络描述为 “生物学市场”，其中的植物和真菌被描绘成在一个生态学证券交易所里做交易的理性经济个体，它们“批准”交易、投出“战略贸易投资”，还会获取“市场收益”。木联网同样是拟人化的术语。这不仅是由于人类是唯一能建造机器的生物，而且还因为在现今的高科技社会里，因特网和万维网高度政治化。利用机器来比喻和理解其他生物，与借用人类社会生活里的概念做比喻一样问题重重。在现实生活中，生物会成长，机器则是被造出来的。生物一直都能翻新自己，机器则由人类维护。生物能自组织，机器则由人类组织。机器比喻是一套套故事和工具，曾经帮助我们得到过无数改变每个人生活的重要发现。但这不是科学事实本身，而且如果将这些故事看得比其他全部类型的故事更重，我们就会陷入麻烦。如果我们将生物理解成机器，我们就更可能将它们当作机器对待。只有后见之明能让我们看出哪些比喻比较有用。如果我们现在还像 19 世纪晚期的人一样，将所有真菌一起塞进“病原体”或“寄生虫”之列，就会显得很荒唐。然而，阿尔贝特·弗兰克受地衣启发然后造出 “共生”一词之前，人们没有其他方式来描述不同种类生物之间的关系。近年来，围绕着共生关系的故事变得愈发微妙。托比·斯普里比尔（那个发现地衣由不止 2 种生物构成的研究者）主张，我们必须将地衣理解为系统。跟人们长期以来的认识不同，地衣似乎不是固定合伙关系的产物，而是很多种不同的生物通过一系列可能的合作形式构成了地衣。在斯普里比尔看来，支撑地衣的关系已经变成了一个问题，而不是一个我们事先知道的答案。![]()
毕翠克丝·波特创作的插画：某类石蕊属（Cladonia）地衣。图片由出版社提供。类似地，人们也不再将植物和菌根真菌之间的关系看作互利或寄生关系。就算在单单一个菌根真菌和一株植物之间，关系里的给予和索取也不是固定的。研究者们不再采取死板的二分法，而是延伸出了一个从互利到寄生关系的连续谱。共享菌根网络既能促进合作，也能助长竞争。养分能通过真菌连接在土壤里移动，但毒素也能。可能成立的故事变得更加丰富。我们必须改变视角，要么享受不确定性，要么忍受不确定性。即便如此，一些人仍喜欢把这场辩论政治化。萨普特别提到了一个生物学家，笑说他“叫我生物学左派，叫自己生物学右派”。他们当时正在讨论生物学个体的概念。在萨普看来，微生物科学的发展让我们很难定义个体生物的边界。而在自称“生物学右派”的反对者眼里，界限清晰的个体必须存在。现代资本主义建立在“为自身利益行动的理性个体”的理念上。没有个体，一切都会崩溃。在这个生物学家看来，萨普的论点背后是他加以掩饰的对集体的喜好和隐藏的社会主义倾向。萨普大笑起来：“有些人就是喜欢制造人为的分裂。”Photo by Priscilla Du Preez on Unsplash或在应用商店搜索“小鸟文学”👆
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