老底子硬菜来了！冷热皆可，轻松搞定年夜饭一道大菜
旅行
2025-01-28 12:03
辽宁
每年春节前，阿球都会吃成工伤。（因为好吃的太多了，测不完根本测不完![]()
）这不，选品同事今早又捧着一箱硬货到工位上，据说是一款超绝的老底子年味硬菜，这次我们直接开箱，让编辑部的伙伴都尝尝。崇贤蹄髈，是杭州临平一带的重要名菜，过年过节必上的一道硬菜。它不仅美味，还寓意团圆和睦，全家讨个好彩头。而这款蹄髈的烧法已流传百年，裹着糖色的皮质上满是胶原蛋白，肥肉软烂入口即化，瘦肉入味有嚼劲，舀一勺汤汁拌饭，每一口都是舌尖享受。不同于市面上常见的蹄髈，这款崇贤蹄髈是非遗传承人何建欣制作而成。它作为杭州一道地方特色菜品，先后参加了中国饭店协会、中国厨师网、浙江厨师协会等推荐活动，并参加食品展销会，知名度逐年提升。（不少北京、上海的食客都点名要吃老何做的蹄膀呢。）30多年来，何建欣坚持用老底子土灶烧制，从选料、浸泡，再到烧制，都有一套祖传秘诀，而且每天限量烧200只，所以今年吃到即赚到。一掀锅盖，香气扑鼻而来。烧出来的蹄髈，浓香扑鼻、酥而不烂，超诱人啊。这款崇贤蹄髈，不加防腐剂，还是真空包装，里面的调味包一一俱全。重点的是可以冷热两吃：半只蹄髈切片做冷盘，半只蹄髈开水蒸半个小时即可。阿球拿到蹄髈后，第一时间在办公室开蒸，出锅上桌后，直接被编辑部的小伙伴一抢而空。肉皮油而不腻，软糯的口感，瘦肉部分沾着汤汁吃肉香十足，真是一道省心省力又好吃的硬菜呢。在价格上，阿球靠人脉给大家拿到了优惠价，分为3种规格带给大家：1个103，2个195，3个285。每个净重都是1150g。一个分量超大，够4-5人吃呢。春节家里来客人时来上这么一个，方便省心还好吃。这样优秀的老底子年味硬菜，大家千万别错过。乾隆皇帝都爱吃！
在江南，红烧蹄膀各地都有，当阿球整体吃下来，还是觉得“崇贤蹄膀”最好吃。这崇贤蹄髈大有来头，就连乾隆皇帝吃了都连连竖起大拇指。
据崇贤地方志记载：公元1751年，大清皇帝乾隆巡视江南，这天御船发自塘栖，前往杭州城。船行一半至崇贤，见前有小山，乾隆顿去观山，回来途中，过一小桥，忽大雨袭来，玷污御轿。乾隆忙避雨农家，农家主人，是个土厨师，正在烧当地蹄髈。
见有客来，忙献上刚出锅的蹄髈。乾隆尝之，只觉酥而不散，回味无穷，连呼好吃。饭后，乾隆问厨师；此菜何名？厨师答曰红烧蹄髈，乾隆甚喜，红烧蹄髈，好，很好！从此那座小桥被称为“沾驾桥”，今属崇贤街道。而在崇贤，几乎家家户户都会烧蹄髈，味道也不尽相同，要说谁烧的蹄髈最好吃，大厨何建欣肯定排第一。何建欣是崇贤本地人，本就是厨师，自20岁起就拜崇贤蹄髈传承人春宝师傅（厨界称为“卧龙先生”）为师，继承春宝师傅的烹饪技艺，成为了崇贤蹄髈第十代传人。在何建欣的努力下，崇贤蹄髈作为杭州一道地方特色菜品，先后参加了中国饭店协会、中国厨师网、浙江厨师协会等活动，知晓度逐年猛增。何建欣现在已拥有1000平方米的传承基地和20多名员工来制作崇贤蹄髈，并且其烹饪技艺，于2016年被列为余杭区非物质文化遗产，2022年被列入杭州市非物质文化遗产。就连大名鼎鼎的中国女排队员们也抵挡不住它浓郁的香气。2012年7月，在去伦敦参加夏季奥运会开幕前，中国女排10多人一行专程来到崇贤，品尝何建欣的蹄髈，临走时教练俞觉敏还买走老何的20只蹄髈，让出征奥运会的女排姑娘们大快朵颐，缓解疲劳压力。老底子土灶烧制，一次仅可烧80只！
30多年来，他坚持用老底子土灶烧制，灶台上有三口大锅，直径有70厘米，一次可烧80只蹄髈，一掀锅盖，香气扑鼻而来。首先，选料讲究：蹄髈要选新鲜的猪后腿，分量在两斤半到两斤八两，这样的蹄髈比较饱满，也好看。其次，浸泡讲究：清洁干净的蹄髈，用清水浸泡去除血水，在冷水中加入一个香辣包（这是一个秘方），加一点盐， 2小时浸泡，蹄髈血水除去。最后，烧制讲究：蹄髈浸泡洗净后，需加入10多种香料一起烧，秘诀还有三道火候。第一道用旺火，目的是把香料的味道烧进去，时间1个多小时；第二道用中火，慢慢炖，把肉炖酥炖烂，需要1-1.5个小时，老何习惯用柴火土灶，这种大锅开口大，也方便捞尽浮沫；第三道再转旺火，这是为了收汁，需要1个多小时。
这样总共约4个小时，烧出来的蹄髈红亮亮的，香味浓郁。说起来简单，真做起来可难。周边饭店里曾有厨师听了老何师傅这三道“秘诀”，也尝试着做了一下，但一下就被熟客吃出来了，“哎，这味道不对，不是何师傅烧的！”在家要做出这样的味道蹄髈，确实需要费很大的功夫，不过阿球给大家选的这款蹄髈烹制方便，加热后就像自己家里刚做出来的一样。不加防腐剂，还是真空包装，里面的调味包一一俱全，重点的是可以冷热两吃：半只蹄髈切片做冷盘，半只蹄髈开水蒸半个小时即可。热着吃肉皮油而不腻，软糯的口感，瘦肉部分蘸着汤汁吃肉香十足，阿球更喜欢吃蹄髈的皮，口口丰腴肥润，真的会停不下来。如果一顿吃不完也没关系。可以把汤汁倒出点，少留一部分，然后冰箱冷藏。第二天拿出来不要加热，直接一片一片切了，把前天剩余的汤汁热下，沾着吃，有点猪皮冻的意思，非常好吃。阿球拿到手时，时真空包装外加一包汤汁，所以建议吃之前，用热水先将汤汁包泡下稍微解冻使其汤汁能流动，然后倒入蹄髈中在锅里蒸上个半小时。10度以下常温（或冷藏），保质期30天，如果冷冻保存，保质期270天。在价格上，阿球靠人脉给大家拿到了优惠价，分为3种规格带给大家：1个103，2个195，3个285。每个净重都是1150g。一个分量超大，够4-5人吃呢。春节家里来客人时来上这么一个，方便省心还好吃，轻松搞定年夜饭桌上的一道大菜！
