作者:张月明
随着清末民初京沪铁路开通和海运规模形成。大运河的水上运输功能逐渐被弃用。运河经过的淮扬一带不可避免地走向了衰落。曾经下连南京上接徐州的运河大都市淮安,逐渐缩成一座苏北小城。“九省通衢”的枢要之地,也失去了便利与通畅。
进入二十一世纪,淮安境内铁路贯穿,国际空港设立,高铁纵横东西,高速南北交织。随着交通的便捷,越来越多的游客正在涌入古老的淮安,领略千年大运河的余温。除了散落在淮安各地的古代遗迹,大运河留给淮安最鲜活、最直接、也最丰盛的遗产,再莫过于名闻遐迩淮菜了。
淮菜以选料严谨,制作精良,因材施艺,风格雅丽,圆融和合,清新隽永,温和普适而登《开国第一宴》榜首。软兜长鱼、松鼠桂鱼、淮山鸭羹、平桥豆腐、开洋蒲菜、大煮干丝、钦工肉圆、蟹黄汤包、淮饺、红烧狮子头…… 是淮菜代表作,而这厚重惊艳的味道,当然和淮安地理环境的先天优势造就了优质的生态环境。密不可分。
淮安不仅驻守着“南河、漕运”位高权重的总督府,更是聚集了大量的盐商。中央集权的巨量财富在此盘桓周旋,这些达官贵人精于美食是顺理成章的。淮安历代盛产厨子,淮厨是明、清两代官场和商贾圈中的“硬通货”,无论哪位大人的府上都能扒拉出几位“淮安厨子”。淮厨既是权贵人家阖家欢乐的不可或缺成员,也是官场间极有面子的一个陈设。
淮安纵横的水网、导致拥有十分富饶多样的淡水生态,放眼中国,淮安的河湖水鲜算不上上乘食材。但一经淮安厨子的手艺制作就能出类拔萃。淮安名头最响亮的“软兜长鱼”,其实就是本地沟渠里生长的一种黄鳝脊背做成。而长鱼只是淮安万千水产种的一种,来到淮安,你会发现大湖小河里的馈赠琳琅不尽。如今中国的馆子都在做“龙虾宴”,而“十三香小龙虾”,正是淮安盱眙的原创。让人想不到的是使洪泽朱坝闻名全国的竟是一道用湖中杂鱼烧成的小鱼锅贴,看上去平平无奇,吃起来却鲜美无比,那是一张薄薄的面饼蘸着浓稠鱼汤的味道记忆。
淮安处于南风北俗交汇之处,往北一步,就是馍馍煎饼、大葱羊汤;往南一步,就是糖醋排骨和腌笃鲜。淮菜属性自然也就兼容了南北,所谓“淮安一张嘴,吃遍南和北特色。淮安厨子的技法平衡而灵活。遵循的原则自然是“不过咸、不过辣,不太酸、不太甜、也不太油”。淮安早餐里有一种与油条为伍的羹汤。《西游记》第七十九回,孙大圣在比丘国降伏了白鹿怪,救了一千一百一十一个小孩。比丘国王特备一席素宴,款待唐僧师徒,席上有一盆“辣焰焰汤水粉条长,香喷喷相连添换美”的膳羹,就是“淮安辣汤”。
“淮安辣汤”不同于徐州马市街的“饣它汤”,“饣它汤”里加了大量黑胡椒,那个汤味道偏重辣了。也不同于郑州的“胡辣汤”,“胡辣汤”混合了太多的“五香”料,适合中原人的口味。这很让外地的年轻人接受不了。而“淮安辣汤”,对于喜辣的北方人,只要舀上一小勺辣椒酱就适口了,对于来自山西老陕人,扳倒桌上的醋瓶倒几下,就没有遗憾了。面对爱甜的南方人,也可以在“辣抽抽”里从容享受“微辣”带来的提神开胃的滋味。
淮安遍地面馆。肉丝、腰花、蹄髈、回锅肉、肚丝、猪心、猪口条、猪耳、排骨、猪肝、肥肠、拆骨、香肠、杂烩、鸡蛋、虾仁……无数种类的浇头排列组合,密密麻麻堆满菜单,能让你选择得眼花缭乱,无所适从。客人点过面了,必然是碗碗现炒,大锅猛火,把食材与大蒜、青红椒丝、洋葱、口蘑,韭黄,大白菜梗丝爆炒,然后油滋滋一勺浇在骨头汤煮熟的手擀面条上。论起“炒瓢”营造的香气,淮安浇头面说第二,恐怕世界上没有谁敢说第一。
(未完待续)
运河文韵
采春的希望
撷秋的欢喜
捡运河文字
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