这本手册,值得一看

乐活   2024-12-06 18:04   浙江  


当我第一次看到《习酒质量技术手册》的时候,便感觉这是习酒公司顺道乘势的又一次带有标志性的进步表现。这也是习酒集团党委书记、董事长汪地强履新后,继“秋收论坛”,习酒公司持续保持品质优先方略的又一力作。与以往所不同的是,这本《手册》不仅更加系统化、精细化,体现了前所未有的创新精神,而且这些改变的背后,是以消费者可感知为指引的。



习酒公司全员营销的传统由来已久,各个岗位的职工各专所能、各骋所长,都是以消费者为中心,而这本《手册》,就是其研发与生产部门干部职工,对全员营销意识加以传承与创新的成果体现。


这本《手册》近万言,共分《君子之境》、《君子之酿》、《君子之美》、《君子之品》四个篇章,分别从产区生态、酿造技艺、品质美学、作品呈现等方面,详细阐述了习酒对于品质把控和质量管理的思想意识、行为规范和效果反馈等要求,每一项内容都有详尽的阐释、品控的原理、精确的标准、具体的要求,以及考核检验的细则文件等。

例如《手册》第一章《君子之境》的表述,开宗明义地提出,大曲酱香酒的酿造,是天人合一的过程,而大曲酱香酒,则是天人共酿的作品,这是业界的共识。但酿造过程如何天人合一,又天人共酿出大曲酱酒,多数人停留在整体性、模糊性的阶段。而《君子之境》依据山、水、林、土、河、微等生态要素系统地阐释了天人共酿的具体原理,而且特别强调了以紫红泥和紫砂条石做发酵窖池,对于保护酿酒生态纯正性的重要价值,同时也明确示意了习酒地理标志产品的保护范围。



产区生态何以重要?我们常说酿酒是千年赓续的产业,但讲的多是人文和技艺的传承,侧重的是人的因素。但白酒酿造又是典型的地域资源型产业,千年的赓续,也有酿酒生态及其微生物群落的富集和进化。过去我们对于酿酒生态的认知、应用和保护,更多体现在经验性的层面,而现代白酒科技努力将经验性的认知,升维成科学化的系统。而《君子之境》,正是当代白酒科研在产区生态领域,极具前沿性的文献。

《手册》第二章《君子之酿》对于习酒酿酒技艺的讲解,颇为详尽。市场对于大曲酱香酒酿造技艺的理解,参差不齐,但优质酱香酒的酿造技艺,绝不止“一二九八七”那么粗浅和残缺不全。习酒的大曲酱香酒酿造技艺,与茅台酒是同一血脉。茅台酒的酿造技艺,是“一二三四五六七八九十”,这是完整的大曲酱香酒酿造技艺模本。而这本《手册》则在模本的基础上,结合自身的科研与生产的实践,加以丰富、完善和发展,将其提炼总结为“5大工法,30道工序,165个工艺环节”,涵盖制曲、制酒、贮存、勾调、包装的各个关键环节。



我说《君子之酿》的内容颇为详尽,而不是极为详尽,是因为其中蕴藏了习酒质量管理的三个秘密。


第一个秘密,是《君子之酿》的表述,是习酒质量管理基础性的标准要求,而在实际的科研和生产中,习酒在许多方面的表现,是高于这一要求的,这也体现出习酒品质管理,是在不断精进的。


第二个秘密,是你若按照这本《手册》所述的步骤和规范去酿酒,也未必能酿出品质达到习酒水准的大曲酱香酒,一方面是前文所述的地理标志产品的保护范围,标注了习酒酿造微生态的独一无二、不可复制;另一方面则是习酒的科研和生产的团队,本质上也是一个不断赓续的生态聚合体。生态酿酒体系中,许多创造性的成果,不是凭空而来,而是在团队协作中产生。而这本《手册》也明确声明,是希望将习酒的酿造技艺,“隐性知识显性化,显性知识体系化”,因此所陈述的内容,尚不能揭示习酒酿造的全部秘密。


第三个秘密,则蕴含在第三章的《君子之美》,和第四章的《君子之品》中,而后两章的内容,也最能体现习酒科研进步的具体成果。

在《手册》第三章《君子之美》中,习酒系统表达了对于白酒品质美学的理解,三性、三高、三不、三好,这是习酒70多年来长期在市场竞争、企业经营和酿酒实践中,长期摸索、累积而形成的,其中每一项内容,都不是虚无的口号或者营销的噱头,而是都有具体而系统的科学支撑。


谨以“三性”之首的“多样性”为例。多样性首先来自于习酒对于原酒管理的精细化程度,处于行业领先水平,所得的原酒本身,就有多样性的特点。而习酒又采取人机协同的方式,利用高精尖的仪器设备,对酒中的各种微量物质加以定性、定量分析,共检测出近3000种微量风味物质。科学、精密的多样性,是酒体协调性的前提和基础,因为只有足够丰富多样的原酒,才能勾调出协调、丰满、醇厚的君子之品的习酒。多样性也是舒适性的前提和基础,因为有多样性为保障,才可以勾调出不同产品和而不同的滋味之美,也能精确分离其中有益和有害的微量物种,择善去害,让消费者饮前、饮中、饮后都有愉悦体验,不慎多饮也无妨,从而让消费者感受到“与君子交如沐春风”的情绪体验。


合上这本《手册》,心中依然感慨不已。白酒市场当前正处于供大于求的阶段,不仅滋味之美过剩,情绪之美也过剩,但能让消费者在体味滋味之美的过程中,体悟情绪之美,这样的酒,却是不多见。而这本《手册》所表达的,就是如何酿造这样一款市场上尚不多见的,滋味之美与情绪之美融会贯通的好酒。


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