做菜有很多种方式，如油炸、炒、炖、煎等等，但做菜前还有另一个重要步骤——焯水。
很多菜如果省略这一步，不仅会影响味道和营养，甚至还会带来一定的健康风险，尤其是一些“有毒”蔬菜。
而且可可还想提醒大家，焯水并不是简单地将食材放入热水中烫一下就行，还有很多知识，请往下看。
“焯水”是将最原始的食材放入沸水中加热至半熟或完全煮熟，然后拿出备用，那哪些食材需要焯水呢，焯水有什么作用呢？
1、草酸高的菜
比如：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、苦瓜等口感苦涩的菜。
草酸过多会影响人体对钙、铁等营养物质的吸收，甚至增加结石的风险；对于胃不好的人来说，它还会刺激胃粘膜并引起不适。
但这类蔬菜煮沸后，有助于草酸减少30%-87%。
2、亚硝酸盐高的菜
包括：香椿、芹菜、茭白、马齿苋等。
例如，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然它们没有达到中毒水平，但它的消化和新陈代谢能力对于老年人来说非常弱。如果你吃得太多，很容易引起不适。
此外，亚硝酸盐可能会在胃中形成致癌物质，过量摄入会增加患癌症的风险。
因此，最好在食用前烫一分钟，另外，这种蔬菜最好不要储存太久，放得越久，亚硝酸盐越多，尽量吃新鲜的。
3、生吃有毒菜
比如：豆角、鲜黄花菜、四季豆、扁豆等。
豆类中含有皂素和植物血凝素，如果在没有熟透的情况下吃了会引起呕吐、恶心、头晕、心悸等中毒。
在做豆角类的菜之前，建议先烫一下，并注意豆子的两头，茎中含有的有毒物质最多，因此最好在处理时彻底去除。
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经肠胃吸收后可形成有毒的二秋水仙碱，吃多了也容易中毒，所以最好选择干黄花菜吃。
如果你想吃新鲜的，在吃之前先把黄花菜的花蕊去掉，然后焯水十几秒钟，在冷水中浸泡一个多小时，这样可以降低毒性。
4、担心食物中有残留农药
比如：花菜、西兰花等蔬菜不易清洗，就会产生灰尘、寄生虫、农药。
然而，农药在沸水中具有很高的溶解性，焯水可以去除一些喷洒在蔬菜上的有机磷农药。同时，沸水还可以杀死病原微生物和一些寄生虫，吃的更放心。
5、食物中有异味
许多蔬菜都有一种特殊的味道，如苦瓜的苦味、蘑菇的土味和竹笋的涩味，这类蔬菜可以通过焯水有效地减少这些特殊的气味；
另外，像肉类焯水后，不但可以去除血渍，还可以减少腥味，味道更好。
不同成分的焯水方法也不同：
1、冷水锅焯水
就是把食物和冷水一起放进锅里，烧开水，或者半熟捞出来。
这个方法适用于竹笋、萝卜等苦味较重的根茎类蔬菜，可缩短烹饪时间，减少苦味；
猪肉、羊肉、牛肉和其他肉类成分也应该是冷水，因为如果沸水下锅，蛋白质会在加热过程中会凝固，使杂质难以排出，影响口感。
2、沸水锅焯水
水烧开后把食物放进去，及时翻动，尽早捞出来，有助于保持原料的颜色，脆嫩。
这种方法适用于体积小、含水量高的蔬菜，如菠菜、豆芽、芹菜和花菜。
它可以减少可溶性维生素的流失，然后也可以在水中加入一些食用盐有助于保持蔬菜的绿色。此外，也适用于血液污染少、味道清淡的肉类，如海鲜。
事物有两面性，食材焯水也是如此。在焯水过程中，一些营养素的流失是不可避免的，尤其是一些水溶性维生素和无机盐。高温会加速维生素C和其他不耐热营养素的分解和氧化。
所以，我们需要掌握一些技巧，最大限度地减少烫水的弊端：
1、避免时间过长
为减少营养损失，焯水注意“宽水旺火，快进快出”。蔬菜的颜色稍有变化就可以捞出来；肉煮5分钟左右；海鲜可以煮1~2分钟。
2、水加适量
锅内加水量不宜过多，以淹没原料为度。
3、尽量不要切小块
焯水时能整颗就不要切，能大块就不小块，有助于减少营养物质的流失。
4、在蔬菜中加入一些油或盐
蔬菜焯水时，维生素B和其他水溶性营养素、维生素C等会流入水中。
然而，如果在沸水中加入一些盐，蔬菜将处于细胞内外浓度相对平衡的环境中，溶解成分向水中扩散的速度将减慢。
但是记住不要加太多盐，大半锅水加小半勺就行。
另外，还可以在沸水中加入两滴油，它可以在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔离空气的作用，帮助蔬菜保持明亮。
5、动物原料焯水后立即煮熟
畜禽肉在经过热烫处理后，含有大量的热量，组织细胞处于扩张和分裂状态。此时，它们更容易烹饪，可以缩短烹饪时间，减少营养损失。
如果焯水后不立即烹调，会受冷表层收缩，造成“回生”现象，容易导致菜效不行。
来考考大家今天有没有认真看：猪肉、羊肉等肉类食材适用冷水还是热水下锅焯水呢？快来留言区留下您的答案吧。
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[1]郑铁峰.这样吃香椿更安全[N].中国消费者报,2023-03-23(004).DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2023.000567
[2]王东旭.这六种菜吃前一定要记得焯水[J].家庭医学(下半月),2019,(05):41.
[3]食物焯水六大好处[J].致富天地,2019,(05):70.
