只有你想不到的，没有锦州人烤不了的。
辽宁锦州，是一座被大自然所眷顾的古老城市，坐拥辽西走廊与东北平原的沃野，南临辽东湾，背靠“五岳五镇”之一的辽宁圣山医巫闾山，大、小凌河奔流而过。山、海、河与平原汇聚，让锦州人杰地灵，物阜民丰。
锦州烧烤、锦州小菜、锦州干豆腐、锦州苹果、锦州毛蚶、沟帮子熏鸡、北镇猪蹄、北镇鸭梨……都是这座城市输出的丰厚滋味。但若论影响力，锦州烧烤才是锦州美食界的头把交椅。近些年，锦州烧烤的名号不仅响彻东北，更是火爆出圈，席卷了全国各地，成为烧烤领域的超大“IP”。
万物皆可烤的背后，是锦州烧烤丰富的食材。只要是你能想象到的食材，从牲畜到家禽，从海鲜到蔬菜，只有你想不到的，没有锦州人烤不了的。
蹄筋、板筋、熟筋皮、心管（火锅店里称为黄喉、环喉）、腰子、油包肝（羊肝）、牛羊肉大串和小串这些“入门款”自不用说。尤其是羊肉小串和牛肉小串，这两种看似普通，在全国烧烤摊中皆可见的烤品，却在锦州烤工师傅的手中获得新生，将食材本身的味道发挥到极致。
小串论“一把或一手”下单，烤的时候，炉火间一把小串上下翻动，均匀旋转，这是锦州烤工师傅最基础的手法。一把小串上来，没有夹生，更不会烤焦，无需太多调味轰炸，咸淡却也刚刚好。
外焦里嫩的烤羊蹄、生烤羊排与炭烧小羊腿，则会让你品味到汉、满、蒙、回等不同民族味道的融合与汇聚。甚至连羊眼睛、羊尾巴、羊心嘴（羊心和羊心管的接合部）、牛筋头、牛脊髓、牛羊棒骨这样的刁钻食材，也能在锦州烤串师傅的掌控下香气四溢，口感绝妙。
而对猪肉，锦州人同样不含糊。富有嚼劲的麻辣排骨串，早已成为了锦州烧烤的名片，其味道麻辣鲜香，肉里还包裹着小脆骨。大片五花肉、大油边（指去掉筋膜后所剩的长条状护心肉）等锦州的特色“猪货”，均征服了东北人挑剔的味蕾，成为了东北各地烧烤摊上通行的“锦州流”。
锦州对“鸡货”的开发尤为彻底。烤鸡肉串、鸡腿、鸡翅尖、鸡爪、鸡头、鸡脖、鸡脆骨、鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡皮……但凡是鸡身上能吃的部位，锦州人都能烤。锦州烧烤擅长烤各种“鸡货”，但当地还有很多种鸡的吃法，包括中国四大名鸡之一的沟帮子熏鸡，还有医巫闾山脚下当地驰名的小鸡炖蘑菇，都是对锦州优质食材的诠释与呈现。
东湾的冷水海鲜赋予了锦州烧烤更多鲜美的属性。大个头的鲽鱼和黄花鱼、中等个头的鳕鱼、小型的油扣鱼和多春鱼、海虾、螃蟹、蚶子（辽西地区称蛤蜊为蚶子）、鱿鱼、扇贝、生蚝，甚至海参、海肠这样的烧烤界稀客，都是锦州烤炉上的常客。
这里出产优质的冷水海鲜，同时又是中华绒螯蟹的原生分布地，它们在餐桌上的名字更加令人熟悉——北方的河蟹与南方的大闸蟹，都是中华绒螯蟹的别名。
辽西沿海地区，自古以来就发展起了特色鲜明的海洋文化。在锦州布满滩涂的海岸线上，可以看到马车赶海的景象：因为滩涂上满是毛蚶、白蚶子（四角蛤蜊）等贝类，船只却无法靠近捕捞，只能靠人去采集，但人力运输又颇为不便，当地人便会驾乘一辆辆马车走下海岸，深入滩涂之上，从小船上或者赶海人手中，将鲜活的渔获接应上岸。
马车赶海，这种颇为“生猛”的海洋文化，便成了锦州烧烤中奏响海鲜之曲的序章。
“生猛”一词源自粤语俚语，指鲜活、凶猛、非常精神，这也是锦州的城市气质。生猛的海鲜，被渔民以“生猛”的方式拉到陆地上，送到锦州大大小小的烧烤店里，食客们也旋即跟着海鲜的节奏，展开了一场同样“生猛”的味觉之旅。
烤大虾还不过瘾？试试锦州特色的烤河蟹，再来盘烤蚶子？注意，一定要先将蚶子闭壳肌上烤出的汁水喝掉！在明火上，将鲜活的海产烤出鲜味十足的汁水，这是烤制生猛海鲜的精髓。
在果木炭火与风扇的夹攻之下，鲜嫩的闭壳肌放弃抵抗，贝壳张开，鲜嫩的汁水从肌间涌出、沸腾，开始在壳中“咕嘟咕嘟”冒出气泡……这时的蚶子刚刚好，用筷子小心翼翼地水平夹起，先吮吸一口鲜美异常的汁水，再让闭壳肌分离，体味多种氨基酸与动物蛋白的碰撞，一场唇齿间带着大海味道的极鲜体验，伴随着蚶子鲜嫩的闭壳肌入肚，至此大功告成。
锦州人还喜欢吃烤茧蛹。此地历史上以织锦为名，从古至今，锦州地区都盛产柞蚕。古人将蚕丝织为锦，今人则将柞蚕结茧的蚕蛹，变成烧烤摊上的烤茧蛹。
锦州还是那个锦州，今日的蚕蛹则多了一分生命的价值，不光能吐丝，还成为了一道美食。这些另类的动物蛋白，以独特的鲜美味道与生猛的加工方式，构成了锦州不同于其他烧烤重镇的味觉元素。
有海、有山、有大地，就意味着有更多优质动物蛋白的选择，等待着锦州的烧烤匠人们不断发现。至于蔬菜和主食，韭菜、茄子、芸豆、玉米、尖椒、蘑菇、酸菜、面包、馒头这些早都已经成为标配。锦州另一个著名的特色美食，锦州干豆腐则以烤豆卷和干豆腐凉拌菜两种形式，继续充实着锦州餐桌上的烧烤盛筵。
依山傍海、拥抱平原，地处游牧、渔猎、农耕和海洋文化交错带的锦州，当地出产的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、海鲜和蔬果品质在辽宁均属上乘，为锦州烧烤提供了丰富的食材。这也是锦州“万物皆可烤”的底气和底蕴。
锦州市小笔架山岛
锦州烧烤的工艺非常独到，不仅要遵循蘸、刷、撒、烤、翻这几道工序，还有“生烤”和“熟烤”之分。生烤就是将新鲜的食材直接架在炭火上烤，一边烤，一边放入调料，全凭师傅对火候的拿捏。
熟烤则是将食材经过预加热后再烤，比如在处理鸡爪、猪蹄、羊蹄、牛筋头巴脑等富含胶原蛋白、不易软烂的食材时，预先加热至半熟或全熟，再上烤架，口感会变得更加软糯，也更易于入味。用果木炭作为锦州烧烤的炭火原料，能够保证食材不易焦糊，同时会让食材浸入些许果木的熏香，这已经成为了锦州的标配。
锦州当地还有一些刁钻食材，比如烤鸽子、烤鹌鹑等，都能被当地烤工师傅们拿捏得恰到好处：外表酥脆，内里鲜嫩多汁。锦州的烧烤师傅们用高超的炙烤工艺，加上稳定的出品，征服了八方食客的味蕾。
锦州人对锦州烧烤有着独到的“鄙视链”：最有氛围的莫过于在街边摊自己烤，其次是街边摊别人烤，然后是路边小店，最后才是大店。但是当你问起大店好不好吃的时候，锦州人多半的回答是：“也挺好吃。”感觉在锦州人口中，当地烧烤几乎就没有不好吃的选项。
而对于食客来说，锦州烧烤也有着自己独到的本地符号：一袋蒜蓉辣酱、几头大蒜，再加一盒餐巾纸，构成了锦州烧烤店的餐前标配。如果对自己烤有执念的话，去桌上带小炭炉的店家，自己边烤边吃，再蘸点蒜蓉酱，配上一口大蒜，则会锦上添花。
在东北，一提到锦州，除了喜欢“质疑全世界”的锦州话，人们多半会评价锦州人会吃、懂吃，锦州烧烤店多，夜市多，小吃也多，是一座颇会享受生活的城市。为了锦州烧烤，是值得专门策划一场旅行的。
事实也是如此。到了晚上，当别的城市开始步入静夜，这座城市却在另一个维度迎来光明。那是一个充满烟火气息与人声鼎沸的城市。另一面，大大小小的烧烤店、夜市开始在夜晚苏醒，开启了通向熙熙攘攘宵夜江湖的一个“夜世界”。
如果你爱烧烤，那你一定会爱上锦州。因为，那里有着烤炉氤氲的人间烟火气，更有着抚慰凡人心的味觉记忆。
-节选于《厦门航空》293期《赏味》-
本文所有配图，均获摄影师授权使用。
未经许可，请勿转载或商用。
撰文 | 郭睿 图片提供 | 郭睿 图虫创意
美编 | Hyperion
往|期|回|顾
《厦门航空》杂志2024年8月新刊已上线
商业合作或转载请在公众号主页对话框留言
