别再把紫米和黑米搞混了，有三种营养差异真大
文摘
健康医疗
2024-08-16 20:32
吉林
黑米和紫米，可以说是谷物中的瑰宝了，色泽乌亮诱人，加在米饭里能为健康饮食增添一抹亮色。
我家常吃大米紫米饭，大米和紫米4:1做出来米饭，颜值担当，口感在线。每每分享都有朋友问我，紫米就是黑米吗？
紫米和黑米，就跟番茄和小圣女果、菠萝和凤梨一样，都属于同一种食物的不同品种。[1]紫米颜色偏紫红，黑米颜色偏紫黑；紫米长，黑米短；紫米表面暗糙，黑米表面亮滑。黑米维生素B1含量是大米的2.2倍
黑米维生素B2含量是大米的3.25倍
黑米烟酸含量是大米的3.9倍
黑米钾含量是大米的2.3倍
黑米镁含量是大米的4.7倍
紫米、黑米虽然品种不同，但都属于同一种，所以上面这些营养差别不大，但是研究[3]显示:黑米多酚含量是紫米的2.5倍
黑米的黄酮含量是紫米的2.3倍
黑米的花青素含量是紫米的1.2倍
上面的数据是生重的对比，研究发现，黑米和紫米做成米饭和粥时，也是黑米营养保留更多。黑米饭的多酚、黄酮、花青素含量分别是紫米饭的2.2倍、2.1倍、1.2倍。总结一下，黑米比紫米更营养，另外做饭比做粥营养保留要多。经常有朋友问我要不要吃黑米或其它黑色食物来补血，问其原因，说是黑色食物铁含量丰富。拿黑米来举例，其实它的铁含量只不过是比大米多0.5毫克/100克，实在谈不上高。而且这个铁还是不能被人体直接吸收的非血红素铁，吸收利用率很低。花青素遇酸会变红，遇碱会变蓝，往泡米的水里加点白醋或小苏打，试试就知道了。这是因为黑米的表面比紫米质地更硬，可以溶出的花青素更少。搓洗会增加花青素流失，所以建议米里倒入水，轻轻淘洗一遍即可。与大米相比，黑米和紫米表层纤维排列致密，必须提前泡泡，蒸出来的饭才适口。紫米提前泡2小时，就能蒸出软硬适中的米饭；黑米泡2小时蒸出来的米饭，水没被完全吸收，米水分明，口感硬。提前泡2小时，再用高压锅的高压，就是压排骨的那档，压30分钟，这个我今天专门试了，口感软糯不少。完全用紫米焖饭，口感有些糙；颜色紫黑紫黑的，看起来也影响食欲。建议1份紫米/黑米配3-4份大米，大米会被花青素染上淡淡的紫红色，紫米/黑米本身的颜色也不那么黑紫，看着就想吃两碗。平时做白米饭，米水比例1:1.3就能做出软硬适中的米饭。所以如果蒸纯紫米和黑米的饭，米和水的比例适宜1:1.4～1.5干紫米100克，先用水淘洗一遍，沥干水，再加入150克水，浸泡2小时，开始煮饭。干黑米100克，先用水淘洗一遍，沥干水，再加入140克水，浸泡2小时，高压锅煮饭。今日互动：你家都怎么吃黑米和紫米，分享烹调技巧和好吃做法吧。
参考文献：
[1]傅瑶, 顾朝剑, 郭岱明等.三种不同颜色稻米营养[J].中国稻米.2018,24(4): 50-54
[2] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册.北京大学医学出版社.2018
[3]陆俊, 刘琪, 郭静,等. 两种烹饪方式对三种有色米抗氧化成分及其活性影响[J]. 中国粮油学报, 2019, 034(004):24-30.
