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用猪油炒菜，实际上是一种非常传统的烹饪方式，吃起来那叫一个香。小时候，我们经常吃自己家用猪肥肉炼出的猪油，而今却渐渐淡出了大家的视线，被带上了很多不健康的标签。过去几十年来猪油遭到了严重质疑，很多人说猪油胆固醇高，饱和脂肪高，容易高血脂，引起心血管疾病等等。其实，这只是一个传说，胆固醇是没有问题的，和心脏病没有关系，再说，食源性胆固醇不影响体内胆固醇的含量。反而越来越多的研究发现，猪油不仅仅不会提高心血管疾病的风险，还有非常多的其他益处。2018年，柳叶刀的文章发现，饱和脂肪摄入量竟然和中风风险反相关。最近，有一项新研究，把猪油和omega-3脂肪酸做了个结合，发现富含 omega-3 的猪油能改善血脂水平，降低心血管疾病的风险，对肝脏健康还很好。①我们都知道，omega-3 脂肪酸是一种非常好的脂肪，对心脏健康至关重要，把它和猪油结合到一块倒是很新奇，这项研究是怎么回事呢？这项研究来自泰国国立法政大学，发表在《国际食品科学杂志》，证明了猪油对健康的好处，特别是富含omega-3的猪油。这项研究采用雄性小鼠，分为三组，一组接受标准饲料（对照组），一组喂食高脂椰子油，另一组则喂食富含Omega-3的猪油。研究结果显示，与椰子油喂养组相比，ω-3猪油喂养组的血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（LDL）水平显著降低。这表明ω-3猪油喂养组的血脂指标更好，不过这并不能说椰子油就不好。因为椰子油组和ω-3猪油喂养组的好胆固醇（HDL）也都更高。而实验中所用的猪油富含Omega-3 脂肪酸，它可能在改变血脂水平方面发挥作用，尤其是这些猪油中所含的 ALA。②还有一种对猪油的误解就是它会引发脂肪肝，这是很典型的“吃脂肪长脂肪”的误区，饮酒过量可能造成脂肪肝，但猪油不会。在这项研究中，omega-3 猪油饮食组小鼠体重增加了35%，椰子油饮食组小鼠体重增加了22%，而对照组小鼠增加约6%。从体重上看，omega-3 猪油饮食导致体重增加最多，但是这组小鼠肝脏重量占总体重的百分比显著下降，脂肪肝的风险更低。
同时，研究人员还观察了小鼠肝脏病理变化情况，确定omega-3猪油饮食不会导致肝脏脂肪变性，从而出现脂肪肝。肝脏大泡性脂肪变性的微小变化，但是与对照组无统计学差异另外，实验发现omega-3猪油饮食组的内脏脂肪相对重量增加，说明小鼠内脏保护性更好，对小鼠的健康其实是有益的。仅仅只是增加了猪油的omega-3含量，就能产生这么特别的效果吗？其实还真不是，因为猪油本身就有非常多的健康益处。
猪油中含有饱和脂肪 40% 左右，传统观点认为，较高的饱和脂肪酸会增加血液中的 LDL（即坏胆固醇)，所以吃猪油会提高患心血管疾病的风险。但其实猪油含有单不饱和脂肪 50%-60%，多不饱和脂肪 10% 左右，可以看到，它的饱和脂肪和单不饱和脂肪比例趋于均衡。单不饱和脂肪与心脏病风险降低有关，而且大部分猪油的单不饱和脂肪是油酸，这是一种在橄榄油中发现的，心脏健康所必须的脂肪酸。而为了生产高 omega-3 的猪油，饲喂强化饲料通常添加金枪鱼油或微藻，以增加 omega-3 含量，尤其是 EPA 和 DHA。另外一种强化猪饲料就是亚麻籽，以生产具有高α-亚麻酸（ALA）含量的猪肉，因此，这些猪肉和猪油中富含 ALA。研究团队认为，与椰子油中的 ALA 相比，高 omega-3 猪油中的 ALA ，可能会以更高的幅度降低血脂水平。既然代谢指标发生了变化，而代谢变化常常离不开菌群变化，于是研究人员也检测了三组小鼠肠道微生物变化情况。结果显示，富含omega-3脂肪酸的猪油饮食组小鼠的肠道中，一类名为Lachnospiraceae（毛螺菌科）的细菌数量显著增加。![]()
经过相关性分析，也发现 Lachnospiraceae 的相对丰度，与胆固醇、甘油三酯、LDL 和 HDL 水平之间存在显著的负相关。![]()
其他研究也说明，单纯的高脂饮食可能会造成毛螺菌科丰度降低。③但是，在本研究中，尽管omega-3猪油喂养组也是高脂饮食，但毛螺菌科丰度反而升高，说明omega-3脂肪酸可能改变了微生物的组成。毛螺菌科丰度的增加，通常表明丁酸盐的产生增加，它在肠道中是一种抗炎剂，有助于维护肠道屏障功能和代谢健康。④这项研究在饮食中加入 omega-3 脂肪酸的形式很特别，不是以补充剂的形式，而是食用富含 omega-3 的猪油。结果已经证明，经过特殊饲养的猪油，可能具有独特的健康效益，可以降低血脂，包括胆固醇、甘油三酯和坏胆固醇的水平。此外，富含 omega-3 脂肪酸的猪油还改变肠道微生物组，从而促进整体健康。在过去几十年中，猪油被黑得很厉害，人们的认知也被影响了，尤其是老年人现在都不敢吃猪油。其实猪油比工业种子油更健康，针对65岁老年中国人的研究发现，使用猪油或其他动物油，比植物油更有益于心血管健康。⑤猪油还有超棒的特性，就是它的热稳定性，决定了它非常适合用来炒菜。大部分草本植物油的主要成分，是多不饱和脂肪，稳定性很差，非常容易氧化，长时间高温加热容易产生自由基，会增加炎症。而猪油比那些高度不稳定的植物油，要好的多，也是生活中最便宜、最好买、最常使用的油类。![]()
① https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36458205/② https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3853632/③ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27885053/④ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29215589/⑤ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36336120/我的个人博客：www.chinalowcarb.com 本文首发：www.chinalowcarb.com/omega3-lard-benifits/![]()
