食新｜岁时饮食中的人文情怀

学术历史 2024-02-14 07:28 北京

岁时饮食中的人文情怀

（上）

春节是中国的传统节日，不久前联合国大会通过决议，将春节确定为联合国假日，扩大了春节的影响。春节是中国农历新年，现在成了全球的节日，这是中国传统文化发挥的重大作用力。

年关将近，远行的游子纷纷车船兼程，都要回家过个团圆年。过年的气氛热热闹闹，要贴春联，放鞭炮，还要吃团年饭。团年饭各地有各地的特色，联合国过年大约也不会统一饮馔品类，但热烈的氛围是应当营造的。

中国的年节文化丰富多彩，中心内容表现在岁时饮食风俗上。中国年节风俗的形成，经历了一个十分漫长的过程，它是我们这个季节分明国度的一个最优秀的产品。与年节风俗相关的一系列饮食活动和许多特别的饮食品物，更是一道道美丽的风景，让世世代代的中国人其乐陶陶、其乐融融。

中国岁时饮食文化传统有悠久深厚的历史背景，有雅俗兼备的文化品位，有丰富多彩的食物品类。岁时饮食重在体现尝新、健体、融情几个方面，中国人就这样在享受大自然的同时，养性健身，将一种民族的人文景观演绎得多姿多色、尽善尽美。

［1］

享受自然的尝新仪式

中国以农业立国，农作的耕种与收获，有很强的季候特征，我们的传说中因此就有了上古时代掌管观象授时的羲和（《尚书·尧典》）。农耕民族在万物春生、夏长、秋收、冬藏的自然法则中，逐渐认识了宇宙的运行规律，中国古代形成的“四时七十二候”学说，就是这种认知结果的集中体现。随着七十二候形成的，还有许多相关的特别节日，各种节日有着深刻的历史文化背景，如春节、除夕、端午、重阳、寒食和中秋等，便都是中国文化长期积淀的结果。

中国的节日多数都体现有季候特点，同四季的变换紧密相关。如立春、立夏、夏至、冬至，清明、中秋、伏日、腊日，便都是以季候设节。与各种节日相关的有丰富多彩的饮食活动，人们在节日中享用风味独特的节令食品。

大约从汉代开始，中国就形成了比较完备的节日体系，有了一些特别的饮食风俗。汉末以后，已出现一些记叙节令和节令食品的著作。在唐宋之际的一些文献中，更有不少关于节令饮食风俗的系统而具体记述，市肆上也出现了专售节令食品的饮食店。宋代市肆食店就很重视节令食品的经营，《东京梦华录》述及汴梁市肆食店的节日食品，寒食有稠饧、麦糕、乳酪和乳饼等。

北宋《清明上河图》细部

《梦粱录》则提到杭州端午满街卖粽子，“杭都风俗，自初一日至端午日，家家买桃、柳、葵、榴、蒲叶、伏道，又并市茭、粽、五色水团、时果、五色瘟纸，当门供养。自隔宿及五更，沿门叫卖声，满街不绝”。《梦粱录》提到食店中出售的其他节令食品有菊花饼、月饼、重阳糕、枣糕、栗糕、真珠元子、澄粉水团、栗粽、裹蒸粽子、巧粽、豆团、糍团、春饼等。

到市肆食店去享用节令食品，在那样的时代并不是节令饮食活动的中心内容，大众化的节令饮食活动主要体现在“尝新”这一特别的民俗上。

尝新也就是尝鲜，是享受自然的恩赐，品尝新收获的果实。各种食物的收获都有很强的季节性，一般来说，收获季节常常就是最好的享用季节。中国历史上渐渐形成了这样一种很特别的风俗，在一些季节性很强的谷类和果蔬成熟时，人们要举行专门的尝新仪式，而且赋予这种尝新活动很浓厚的文化意味。在我们这个以农业立国的国度，春夏秋三季都有来自大自然的丰厚收获物，于是这三季便都有了一些特别的尝新活动。

春季尝新，在古代特别看重樱桃与春笋，有的地方因此有了雅宴“樱笋厨”。唐人《辇下岁时记》说，“四月十五日，自堂厨至百司厨，通谓之樱笋厨”。唐代的长安乃至整个关中，春季因为樱桃是最先成熟的果实，所以人们争先尝鲜，而且还在果实未完全成熟就迫不及待地将它用蜜糖浸渍后品尝，并为此专设樱笋之会。《东京梦华录》提到宋代的汴京是在四月八日的佛节尝新，正所谓“初尝青杏，乍荐樱桃”。

对于自己辛勤耕作的收获物，人们更是珍爱，更要以尝新举动迎来丰收。在五谷中，麦子是一年中最早成熟的谷物，对它的尝新往往是在它还未完全成熟之时就开始了。明代的《酌中志》说，四月“取新麦煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰稔转，以尝此岁五谷新味之始也”。新麦制成的稔转，在另外的文献中又写作“捻转”、“碾转”、“连展”等，这种特别的食物用的都是尚未完全成熟的麦穗。又见《烬宫遗录》同时提及果、麦尝新：“四月尝樱桃，以为一岁诸果新味之始。取麦穗煮熟，去芒壳，磨成条食之，名曰捻转，以为一岁五谷新味之始”。

南方人六月早稻开镰，也有尝新之举。如清代湖北石首一带，称六月六为清暑之节，采新谷宰子鸡，名曰尝新。

在南方立夏日是一个专门尝新的节候，这一天可以品尝到当季最早的成熟物，如李子、樱桃、香梅、蚕豆、新茶等。《清嘉录》说，苏州一带“立夏日，家设樱桃、香梅、麦供神享先，名曰立夏见三新。宴饮则有烧酒、酒酿，海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋等品为佐。蚕豆亦于是日尝新”。

在节令尝新的同时，古代还有“荐新”习俗。荐新就是以时令新物祭祀祖先，这是历朝历代十分重视的一个节仪，从周代起已成定式。中国素有事死如事生的传统，生者在享受自然的时候，也没忘记已进入另一个世界的死者，人们用新的收获物祭奠死者，通过这个方式追思先人。

王室的庙称为太庙，荐新仪式一般就在太庙举行。各代帝王荐新品物多少有些变化，如宋至清几朝就各有不同。宋代宫廷中的荐新品物，四季所用多达五十余种，据《宋史·礼志十一》的记述是这样的：孟春荐韭、菘，仲春用冰，季春用笋、含桃；孟夏荐麦，仲月用瓜、来禽，季月用芡、菱；孟秋荐粟、枣、梨，仲月用酒、稻、茭白，季月用豆、荞麦；孟冬荐兔、栗，仲月荐雁，季月用鱼。在春夏秋三季多以谷物、果蔬作品，冬季因为没有这些收获物，所以改用肉物。

明代荐新仪礼最隆，有节日荐礼，还有月朔之日的荐新。据《明会典》说，明代曾于洪武二年（1369年）“重订时飨，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟岁除如旧”。这是说一年之中，要按照时令的变化举行五次重大的祭飨荐新仪式。到了洪武三年（1370年），又重申“诸节致祭，月朔荐新，其品物视元年所定”（《明史·礼志六》）。

不仅帝王们用荐新的仪礼祭祖，平民百姓也是毫不含糊，每至年节，也要设法在祖宗灵前摆几盏时新品物。读《大学衍义补·家乡之礼》引程颐语说：古时“家必有庙，庙必有主。月朔必荐新，时祭用仲月。冬至祭始祖，立春祭先祖”。一般人家，都是在家庙祭祖，贫者无庙也有祖龛之类。清人阮葵生《茶余客话·庶人家祭》提到，“凡庶人家祭之礼，于正寝之北为龛，奉高曾祖祢祖位，岁逢节序荐果蔬新物”。

我们知道，后来寒食节或清明节成了一般百姓最固定的荐新仪节，如徐达源《吴门竹枝词》说：“相传百五（寒食）禁厨烟，红藕青团各荐先。”

不论尝新和荐新，表现的都是人们面对收获的喜悦心情。瓜蔬果谷，都可以是尝新的对象，都可作为荐新的品物。用不着肥肉厚酒，用不着复杂的烹调，尝新完全是为了享受大自然带给人们的清新。人们还将这清新奉献给故世的先祖，荐新的仪礼于是就成了我们民族一个非常久远的传统。

［2］

顺应时令的食物品类

由本土物产为出发点的中国岁时饮食传统，同时还体现有一些并不像尝鲜荐新那样的别一种时令特点。顺应时令安排饮食生活，成为中国岁时饮食传统的又一个显著特点。

在中国的大部地区，特别是长江和黄河中下游地区及华北地区，大都是四季分明，物产也很丰富。与这种气候地理环境相适应，形成了诸多很有特色的节令饮食风俗，对夏季的炎热、冬季寒冷，我们都有相应的节令食物，不仅丰富了饮食生活，而且活跃了节日气氛。

夏日炎炎，难耐的暑热令人食欲不振，于是清淡的祛暑食物成了最受欢迎的节物，例如冷面便就是夏令最受欢迎的大众食品之一。

夏至是夏季的一个重要节候，在古代它没有像立夏那样受到重视，虽然一直没有成为普遍节日，可南方一些地区，它的意义却超出端午之上。夏至标志着炎热天气的开始，这一日有的地方要象征性地食用一些冰凉食物，冷面就是其中最常见的一款。关于夏至食冷淘面，《帝京岁时纪胜》有相关记载：“夏至，京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。……谚曰‘冬至馄饨夏至面’。”明清之际，北京的冷淘面非常著名，有“天下无比”的称誉。冷淘面早在唐宋时代就已很流行，杜甫有一首《槐叶冷淘》，就写到了食冷面的感受，诗中有“经齿冷于雪”的句子。又据《东京梦华录》和《梦粱录》等书的记载，宋代两京的食肆上还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等出售，丝鸡淘即是鸡丝冷面。

清宫旧藏冰箱

六月伏日在古时也是一节，与冬季的腊日相对应。伏日的食物以防暑为主，腊日则以驱寒为主。汉代杨恽《报孙会宗书》说：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。”这说明汉代时在民间已是很重伏腊风俗了。《东京梦华录》说：“京都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，包炸新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”古时各地伏日的节物多以清凉为要，有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面、暑汤和新莲等。《清嘉录》说，清代的苏州在三伏有担冰上街叫卖的，称为凉冰，有时还杂以杨梅、桃子、花红之属，称为冰杨梅、冰桃子。又据《民社北平指南》说：“入伏亦有饮食期，初伏水饺，二伏面条，至三伏则为饼，而佐以鸡蛋，谓之贴伏膘。谚云：头伏饽饽二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”面条之类的食品，古时通称为饼。《荆楚岁时记》说伏日要食汤饼，称为避恶饼，那其实就是面条。

冬季的节令，最重要的是冬至，古时甚至将冬至看得比除夕还重。冬至的节物，对北方人而言，以馄饨最盛。宋代《咸淳岁时记》说：冬至“三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之做节。享先则以馄饨，有‘冬馄饨年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨。”《民社北平指南》说：“十一月通称冬月，谚谓‘冬至馄饨夏至面’者，盖是月遇冬至日，居民多食馄饨，犹夏至之必食面条也。”

冬至之后，还有一个腊八节，时在十二月初八日。腊八古称腊日，来源很早，是一个祭祖宗和百神的重要节日。我们现在虽然没了这个传统节日的隆重仪礼，却仍是看重腊八粥和腊八蒜。腊八蒜在腊八制作，并不在腊八食用。《春明采风志》说：“腊八蒜亦名腊八醋，腊日多以小坛甑贮醋，剥蒜浸其中，封固。正月初间取食之，蒜皆绿，味稍酸，颇佳，醋则味辣矣。”腊八粥可能与佛教有关，《梦粱录》说：腊八“大刹等寺俱设五味粥，名曰腊八粥。”《武林旧事》也说：“寺院及人家皆有腊八粥，用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类为之。”腊八粥的用料，有的地方是用八种左右，有时并无限数。据《天咫偶闻》说：“都门风土，例于腊八日，人家杂诸豆米为粥，其果实如榛栗菱芡之类，矜奇斗胜，有多至数十种。”腊八粥富于营养，是御寒佳品。

馄饨适于热食，冬至食用自然为佳品，与夏至的冷面正相反。腊日食热粥，又与伏日的凉冰暑汤不同。这说明中国岁时对食物品类的选择，以顺应时令特点为一重要原则。这种选择的出发点是身体的承受能力和适应能力，也就是说，节令食物的安排，要由维护身体的健康为一个重要的出发点，对此我们在下一节还要谈到。

［3］

健康体魄的烹调方式

饮食有一个不言自明的首要功利目的，就是强健体魄，中国岁时饮食也并不排除健身这个明显的功利目的，古代也以健康作为岁时饮食追求的一个重要目标。从外部因素而论，人体常会因季节变换导致身体失和而生病，所以在不同节令人们要设计不同的食饮，以护卫自己的健康。我们这里就以几款特别的古老的节令食品，看看古人在设计这些食品时追求健康的用心。

《荆楚岁时记》说大年初一要“进椒柏酒，饮桃汤；进屠苏酒、胶牙饧，下五辛盘”，这些食饮，多以健身为目的。如椒柏酒，就有祛病的功用，魏人成公绥有《椒花铭》说：“肇惟岁首，月正元日，厥味为珍，蠲除百疾。”味道不错，疗病亦佳。白居易的《元日对酒》诗中的“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”，其中的蓝尾酒，正是椒柏酒。大年初一还食用五辛盘，《正一旨要》说：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”，均辛香之物。是书引孙思邈《食忌》说，正月食五辛以避疠气。又见孙真人《养生诀》也有类似说法：元日取五辛食用，令人开五脏、去伏热。人们还在寒冷的节令，就想着夏日的平安了，用心之苦，可见一斑。

包括北京人在内的华北一带的人，在冬春爱吃一种翠皮紫心萝卜，名为“心里美”。《燕都杂咏注》说，立春食紫萝卜，名为“咬春”。《燕京岁时记》也说：立春日“妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春困也”。清甜寒齿，清心却困，名之为心里美是太好理解了。北方人与这心里美同季的特色食物还有一款冰糖葫芦。《燕京岁时记》写道：“冰糖葫芦乃用竹签贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，故脆甜而凉，冬夜食之，颇能去煤炭之气。”冬日离不了炭火取暖，体内难免火盛，取冰糖葫芦败火，甜酸可口，那是最好不过的了。冰糖葫芦至今在京城仍然很受欢迎，而且不限冬日享用。

除了冰糖葫芦，北人还以冬至食赤豆粥败火。《岁时杂记》说：“冬至日以赤小豆煮粥，合门食之，可免疫气。”这就是现在的红豆粥。粥作为节日食品，用得比较多，值得提到的还有祭灶日的口数粥。《乾淳岁时记》说：十二月“二十四日谓之交年，祀灶用花饧米饵，及作糖豆粥，谓之‘口数’。”《武林旧事》也说：“二十四日作糖豆粥，谓之‘口数’。”范成大为此还作有《口数粥词》，这粥大小老少人人都要吃，猫犬都不例外，因此名为口数粥。口数粥也是赤小豆粥，同冬至粥一样，目的主要也是为了防瘟病。赤小豆，古代又称小菽、赤菽和米小豆，现代一般称为红小豆。红小豆多用作豆汤、豆粥、豆馅，为北方人所喜爱。中医认为，红豆性平味甘，有健脾利水、清利湿热、解毒消肿的功效，对脾虚不适、泄痢便血等症有一定的食疗作用。

冬要防瘟，夏要防暑，夏令也有不少用于健康的节物。《元池说林》：“立夏日俗尚啖李。时人语曰：立夏得食李，能令颜色美，故是日妇女作‘李会’。取李汁和酒饮之，谓之驻色酒。一曰是日啖，令不疰夏。”古代以入夏寝食不安为“疰夏”，又写作“蛀夏”。立夏日还以饮七家茶的方式防疰夏，见于《熙朝乐事》和《清嘉录》的记述。立夏的节物还有上海嘉定人的麦饭、浙江桐乡人的粉饼、太湖一带的麦豆羹，都与防疰夏有关。由此可以看出南方人较为注重立夏这个节日，这一天要吃一些防暑食物，以保炎夏平安。

同是一种食物，某个时令不宜食用，或某个时令最宜食用，这是中国节令饮食的中心内容，其主要作用仍然还是疗疾、祛邪、保健。如《岁时杂记》说，“自寒食时，晒枣糕及藏稀饧，至端午日食之，云治口疮。并以稀饧食粽子”。一些节令饮食用心极是可贵，人们对健康的追求古今都是一样的。

此外我们还注意到，古代有以淡泊饮食养生的传统，而节日饮食的种种安排，都是这传统的集中体现。传统的节令饮食，多数都清淡素雅，制作较为简单，而风味却很独到。煮元宵、饺子、馄饨、面条，烙春饼，烤月饼，蒸糕，包粽子，在制作上包括了蒸、煮、烙、烤一些基本的烹调方法，在品类上有干食、湿食、流食，有热食，有点心，非常全面。

养生为饮食第一要义，节令饮食亦是如此。

原刊

《人民论坛》2024年2月上期

撰文｜3N3N

编辑｜YanYan

出品｜器晤

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