首发于果壳。
在刚刚过去的中秋节，我发现了一个神秘现象：在部分月饼的背面，藏着一小段红色的绳子。
这是什么？| 作者拍摄
这段绳子附着在小包“保鲜剂”的表面，在包装未开封时呈现鲜艳的粉红色。而在打开月饼包装袋后，神奇的事情发生了：绳子迅速改变颜色，不一会儿就变成了紫色。
接触空气后，小绳子迅速变色（动图经过加速） | 作者拍摄
这条小绳子到底是做什么用的？在一番调查后，我很快发现了答案。
神秘绳子：氧指示剂
这种带绳子的小包其实是一种特殊的食品脱氧剂，它不仅能防止食物氧化变质，还能显示氧气的含量。
脱氧剂的主要成分通常是铁粉，它会与氧气发生反应，因此可以让食品包装内的氧气含量降到很低。月饼、蛋黄酥这样富含油脂的点心一般都会在包装中加入脱氧剂，这样能够避免油脂氧化，让食物长时间保持新鲜的口感。除此之外，茶叶、咖啡、干果等食品也经常用脱氧剂来保鲜。
富含油脂的点心通常都会加入脱氧剂来保鲜 | pixabay
加在脱氧剂表面的小绳子含有会变色的指示剂，它在氧气含量很低（低于0.1%）的密封包装内会显示粉红色。一旦包装被打开，氧气含量上升，这条小绳子就会迅速变成蓝紫色，变色过程只需要短短5分钟。
氧指示剂在氧含量低于0.1%时显示粉红色，在氧含量高于0.5%时显示蓝紫色 | Mitsubishi Gas Chemical
它有什么用？
给脱氧剂加上指示剂，这主要是为了方便生产厂家对产品质量进行检查。
正常情况下，在加入脱氧剂并密封包装后，指示剂小绳子在5-6小时后就应该变成红色的无氧状态。如果它依然呈现蓝色的有氧状态，就说明包装密封失败，出现了漏气。通过查看绳子颜色，厂家很容易就能挑出包装漏气的不合格产品，不再需要进行复杂的仪器检测。
颜色指示可以方便厂家进行质量检查 | 作者拍摄
除此之外，这种指示剂也可以用来检测包装薄膜材料是否具有足够的气密性。它还可以帮助厂家判断脱氧剂是否已经失效。
氧气指示剂的功能主要是面向生产者的，它对消费者的参考意义没有那么大——这或许就是食品包装上没有对神秘小绳子加以说明的原因。
变色是什么原理？
这种氧指示剂经常会采用亚甲蓝作为关键的变色成分。
亚甲蓝是一种会随着氧化还原反应改变颜色的物质，它的“氧化状态”是蓝色的，而“还原状态”则是无色的。
“氧化状态”的亚甲蓝呈蓝色，“还原状态”则是无色 | A. S. Vishwanathan et al.
在一种经典的氧指示剂配方中，载体吸附的指示剂溶液含有亚甲蓝、还原糖与碱性物质。如果周围环境缺少氧气，那么亚甲蓝就会在还原糖的作用下保持在无色的“还原状态”。而如果接触到空气中的氧气，它又会被氧化，进而变成蓝色。
而为了让变色看起来更加清晰，人们又在指示剂中加入了不参与反应的红色色素——这样一来，指示剂就会在无氧时显示红色，在有氧时变成蓝紫色。
这种指示剂的原理其实和经典的化学实验“蓝瓶”非常相似。在这个实验中，亚甲蓝指示剂也是在碱性溶液中被还原糖还原，然后再在摇晃瓶子时被空气中的氧气氧化，由此反复改变颜色。
蓝瓶实验：亚甲蓝氧化还原变色 | MEL_Science
它安全吗？
无论是以铁粉为主要成分的脱氧剂，还是以亚甲蓝为主要成分的氧气指示剂，它们都没有什么毒性。正常情况下，这些成分不会与食品直接接触，也不会对食品造成影响。
少量误食脱氧剂不会带来严重的健康问题——但显然，你还是应该尽量避免误食发生。记得把这些小包收好，不要让幼儿和宠物玩耍它们。
总之，这是一条守护月饼风味的小绳子——但可惜有些月饼口味过于抽象，实在是不值得守护啊……
参考文献：
https://patents.google.com/patent/CN102053087B/zh
https://pubs.rsc.org/en/content/articlehtml/2014/cs/c4cs00039k
https://patents.google.com/patent/CN209522059U/zh
https://www.mgc.co.jp/eng/products/sc/ageless-eye.html
http://www.tianli168.com/Products/yqzsxtyjdp.html
