『要说冬季餐桌上的绝对主角，还得是白萝卜。』
作者｜牡蛎
萝卜有许多品种。北京特色的心里美萝卜鲜脆，味甜多汁，汪曾祺老先生说它“用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓地响”，清人吴其浚也评价它:“琼瑶一片,嚼如冷雪。”杨花萝卜因成熟的时候刚好杨树飞花而得名，张大千画有一幅《杨花萝卜》，可见杨花萝卜外形娇小可爱，因此也叫樱桃萝卜。黄萝卜是新疆抓饭的美味秘诀，也是新疆人家最寻常的美味。
但要说冬季餐桌上的绝对主角，还得是白萝卜。
俗语有“冬吃萝卜夏吃姜”，从养生角度论证萝卜是属于冬天的蔬菜。冬天人们通常摄入荤食较多，肉吃多了不易消化，容易引起肠胃不适，萝卜就轻盈许多，还有助于消化和缓解油腻。不过，我馋一口萝卜，倒不是为了养生，还是因为冬天吃萝卜幸福感更强。
《蔬菜教室》一书给萝卜的定义为“天才配角”，清淡的白萝卜极适合与各种肉炖煮，躺在咕嘟冒泡的热汤中，吸饱汤汁，裹挟肉香，又带有萝卜独有的清甜，热腾腾，水灵灵，比肉还好吃。汪曾祺先生在他的《萝卜》一文中提道：“四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。”四川的萝卜炖牛肉我没吃过，广东的萝卜牛杂我倒是常吃爱吃。
凉下来的广东街头，没人能拒绝冷风中飘散的丝丝缕缕萝卜牛杂香气。广东街头好吃的牛杂遍地开花，主要由老广牛杂、化州牛杂、湛江牛杂三分天下。广式牛杂汤汁浓郁，锅底用秘制酱料调配，一般不卖主食；化州牛杂清淡，常常以化州牛腩粉的面目出现；湛江牛杂由串串牛杂统领，包含各种稀奇古怪的部位。但无论哪种，都离不开灵魂配菜——滚刀白萝卜。萝卜遇热后原本的辣味消失，清甜尚在，吸饱精心调配了味道的汤汁，沾了荤腥，棕红剔透，饱满莹润，再美味不过。
清新的萝卜和醇厚的羊肉也是绝佳搭档。白萝卜的辛辣味为羊肉提供了一种独特的调味，能够完美中和羊肉的膻味，羊肉在小火高汤的滋润下变得细腻温柔，膻腥气全无，萝卜又吸纳了汤汁的肉香，清甜鲜美。一碗热气腾腾的浓香羊肉萝卜汤，是解开冬日美味的密码。
《随园食单》里一道虾米煨白萝卜流传至今，萝卜用猪油炒制，加虾米和清水煨得软糯入味。虾米煨白萝卜胜在方便快捷，已经成为独活女子如我的家庭快手菜。
萝卜除了炖着吃，还能制成油润的煎炸物，噼啪的煎炸声给萧索的冬日增添一份温暖和热闹。上海的油墩子，闽南的菜粿，广东的萝卜糕，全国各地大同小异的萝卜丸子，都是面粉或米粉和萝卜的组合，以萝卜为原料的炸物，油润富足又清爽酥脆，惹人爱怜。
电视剧《繁花》唤起无数人对老上海的记忆，里头湖西针织厂厂长范新华的心头好——油墩子，是上海老味道，也是许多上海人“小时候的味道”。于我而言，则关联着一部分大学记忆。
图 / 视觉中国
2018年左右，上海卖萝卜丝墩子的小摊已经不多。我经常和室友一起步行去学校附近的小影院观影，影院门口倒是不时有售卖萝卜丝油墩子的小摊，我也在那里第一次尝到这一口上海老味道。只见小摊阿姨将调稀的面糊，少许倒入椭圆形铁勺中，加葱花和白萝卜丝，再覆以面糊入油锅炸，出来一块圆圆胖胖的金黄油炸物，入口外壳酥脆，内里烫呼呼，软绵绵，清甜嫩口，确实好吃。
那时的光景至今仍记得清晰：看完电影散步回学校，我们总是一边交换不一定深刻“正确”倒是热乎的观影心得，一边捧着刚炸好冒着热气的油墩子，顶着街头的寒风咬上一口，别提多舒心。毕业后各奔东西，在不同的城市为生活奔波，当时只道是寻常的日子，如今想来却如手中的萝卜丝墩子，带着暖烘烘的劲儿。
炸物热闹，与年节相得益彰。福建老家新年随处可见的各种粿中，有一味需先蒸后炸，口感独特的，便是萝卜做的菜粿。用白萝卜和大米混合成浆状，先上锅蒸熟，再放入热油之中炸到外皮金黄，有炸肉不可替代的鲜美。到了广东开始吃萝卜糕，由萝卜、腊肉、面粉、虾米制成的萝卜糕，先蒸后煎，软糯咸鲜，滋味也好。
冬天是萝卜丰收的季节，也是晒萝卜干、做萝卜咸菜的黄金季。萝卜制成的咸菜蕴含阳光和时间的味道，朴素温暖，丰富着中国人的餐桌。餐桌上的萝卜咸菜虽然不是主角，却是重要的生活调味剂。《红楼梦》里的迎春每日细米白饭、肥鸡大鸭吃腻了，也要改吃酱萝卜倒换口味。
在食物选择更加丰富多样的今天，一碗清粥配上妈妈从家乡寄过来的萝卜咸菜，也总能温暖人心。萝卜咸菜带着家的温暖，每个人心里都有属于自己的一味。对于湖南人来说，外婆做的辣椒萝卜可以当零嘴、配白饭、拌面条、配米粉、配粥、炒菜，是嗜辣的湖南人难以割舍的“湘味”。白萝卜晒成菜脯，再切丁煎蛋，做成菜脯蛋，则是潮汕人心里妈妈的味道。
图 / 视觉中国
中国人吃萝卜由来已久，《诗经·邶风·谷风》中的“采葑采菲，无以下体”，其中“葑”是芜菁，“菲”则指白萝卜。中国人有“一个萝卜一个坑”“萝卜青菜，各有所爱”等耳俗能详的谚语深入人心，也足以看出萝卜在中华饮食文化中的当家地位。萝卜早已作为一种符号，沉淀在中国文化的血脉中。
平淡无奇的萝卜并不起眼，但只要稍加留意就会发现，萝卜以各种形态存在于我们身边。昨晚寒风料峭中嘴馋，在街边小摊买了一份臭豆腐，我还向老板多要了两勺泡菜萝卜丁。吃臭豆腐，我必挑有泡菜萝卜丁的摊儿买，萝卜丁清爽解腻，一口爆汁的臭豆腐一口酸爽的泡菜萝卜，真是恰恰好。
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