我国是世界上主要的硒资源国之一，但由于存在硒资源分布不均衡的情况，我国大部分地区人口处于缺硒状态，因此，通过食用富硒食品对于人体进行科学有效地补硒十分重要。将植物性食物富集的有机硒作为膳食补充剂是一种改善中国居民膳食含硒量不足且同时避免硒中毒的较理想方式。借助于蔬菜粉水分含量低、贮存时间长、应用范围广等优势，将富硒豌豆苗加工为富硒豌豆苗蔬菜粉，既可以改善蔬菜产品的营养学特性，又可以减少蔬菜浪费，具有广阔的开发应用前景。
天津农学院食品科学与生物工程学院的王智伟、李茜*、张民*等通过实验探讨了不同干燥方式下富硒豌豆苗粉的理化性质及体外抗氧化活性，旨在为有机硒天然食品补充剂开发及富硒食品产业化提供一定的理论指导与技术参考。
1 不同干燥方式对富硒豌豆苗粉中有机硒含量的影响
1 不同干燥方式对富硒豌豆苗粉中有机硒含量的影响
经冷冻干燥处理得到的富硒豌豆苗粉有机硒含量为1.15 μg/g，有机硒损失率为33.8%，其有机硒损失率略低于热风干燥方式处理得到的豌豆苗粉，但均差异不显著。综合考虑实际生产过程中成本投入、能耗等问题，选择100 ℃热风干燥工艺获得的富硒豌豆苗粉进行后续分析。
2 热风干燥温度对富硒豌豆苗粉色泽的影响
2 热风干燥温度对富硒豌豆苗粉色泽的影响
3 FA对全麦面团水分分布及馒头水分质量分数的影响
3 FA对全麦面团水分分布及馒头水分质量分数的影响
由图3可知，未富硒与富硒的豌豆苗粉表观形貌均呈现块状颗粒，表面褶皱；与未富硒豌豆苗粉相比，富硒的豌豆苗粉表面未观察到明显的孔洞，但表面褶皱程度及纤维管束明显增多，这一点在豌豆苗复水过程中有助于增加与水分的接触面积或增强毛细管吸附作用中有所体现，因此有利于豌豆苗粉复溶过程中保持较好的吸水性、持水性或膨胀度，同时也说明富硒能对豌豆苗粉表观形貌具有一定的影响。
4 富硒对豌豆苗粉水分分布的影响
4 富硒对豌豆苗粉水分分布的影响
5 富硒对豌豆苗粉复水性的影响
5 富硒对豌豆苗粉复水性的影响
复水性对蔬菜粉品质有重要影响，由图5可知，富硒豆苗粉的复水性显著高于未富硒豆苗粉，这可能是由于富硒改变了豌豆苗粉的细胞渗透压或纤维结构。这与上述表观形貌、水分分布的分析结果相印证。
6 富硒对豌豆苗粉的体外抗氧化活性的影响
6 富硒对豌豆苗粉的体外抗氧化活性的影响
结 论
结 论
本实验以未富硒豌豆苗粉和富硒豌豆苗粉为研究对象，在建立了豌豆苗粉热风干燥工艺的基础上，系统探究了富硒过程对豌豆苗粉理化性质及体外抗氧化活性的影响规律。结果表明，豌豆苗粉热风干燥过程中，当干燥温度为100 ℃时，富硒豌豆苗粉的品质较为理想，有机硒损失率较小（36.7%）；其L*值为45.98，a*值为-4.83，b*值为21.17，色泽较为明亮、鲜绿；豌豆苗粉表观形貌呈现块状颗粒，表面褶皱程度且纤维管束明显增多；与未富硒豌豆苗粉相比，富硒豌豆苗粉中紧密结合水、机械结合水比例显著增加，自由水比例显著较少（P＜0.01）；与未富硒豌豆苗粉乙醇提取液相比，经富硒后的豌豆苗粉乙醇提取液在DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力以及铁离子还原能力方面具有显著提升，富硒豌豆苗粉的体外抗氧化能力显著高于未富硒豌豆苗粉（P＜0.05），说明富硒可在不影响豆苗蔬菜粉理化特性的基础上显著增强其体外抗氧化活性。
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修改/编辑：林安琪；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。
图片来源于文章原文及摄图网。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
