歌乐山辣子鸡
原料
仔鸡公的带骨鸡腿、葱姜
烹饪步骤
1. 将干辣椒剪成1-2公分的节，灯笼椒剪开；
2. 葱姜治净，切成粒；
3.仔鸡公带骨的鸡腿治净，剁成1-2公分的小块，放入容器，加少许盐、白胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉抓均，肉抓起粘劲后，加入食用油搅拌均匀；
4.油温烧至5成热，下入鸡肉中火炸1-2分钟左右，至金黄熟透捞出；
5.油中残渣打净，转大火把油温升至7成热，下入鸡块，复炸几十秒，待鸡肉呈深棕色，外壳有脆感，捞出控油；
6.锅留底油，下入葱姜、干辣椒、青红花椒，炒出香味，下入鸡肉，翻炒1分钟，待鸡肉入味，调入鸡粉、白糖、花椒油，几滴香油炒均，从锅边淋入一点香醋，撒入白熟芝麻，小火翻炒均，调料炒化，即可出锅。
烹饪步骤
1.将黄豆芽治净，沥干水分，炝炒至断生，备用；
2.青笋去皮，切成条，焯水至断生后沥干水分备用；
2.另起锅烧油，下入姜蒜粒，干花椒、干辣椒、郫县红油豆瓣酱，牛油火锅底料，把调料炒香，炒出红油，加入适量清水；
3.水开后，下入肥肠、鸭血煮至5分钟，再下入午餐肉片煮2分钟，鳝鱼煮1分钟，黄喉、毛肚煮30秒；
4.将黄豆芽、青笋垫底，将煮好的荤食材倒入；
5.摆盘上桌即可。
口水鸡
1.将三黄鸡处理干净，备用；
2.生姜切片，大蒜切末，小米辣切碎，小葱切成葱花，香菜洗净切段，黄瓜洗净切成薄片备用；
3.准备一大锅水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开；
4.水开后，将鸡放入锅中，转小火煮约 15 分钟左右至鸡肉熟透；
5.煮好的鸡捞出，迅速放入冰水中浸泡，约 10 分钟左右，捞出沥干水分；
6.将生抽、陈醋、白糖、辣椒油、香油、花椒油、蒜末、小米辣、盐、鸡精搅拌均匀，制成调料汁；
7.锅中倒入适量食用油，烧至七成热，将热油浇在调料汁上，激发调料的香味，再撒上适量白芝麻；
8.将黄瓜片铺在盘子底部，把沥干水分的鸡切成块，放在黄瓜片上；
9.淋上调制好的调料汁，撒上香菜、香葱和花生米即可。
麻辣牛舌
烹饪步骤
1.将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽；
2.捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍腌入味；
3.青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底；
4.取熬好的蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的容器中，撒上青红小米椒节；
5.净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入青花椒40克炝香，一起激入即可上桌。
1.将鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出；
2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底；
3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内；
4.另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即可。
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