秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。每年秋季，螃蟹便成为了餐桌上的宠儿。螃蟹肉质鲜美，营养丰富，无论是清蒸、红烧还是做成蟹粉菜肴，都让人回味无穷。而在众多的烹饪方法中，清蒸螃蟹无疑是最能保留螃蟹原汁原味的做法。然而，蒸螃蟹看似简单，实则有很多讲究，其中最让人困惑的问题就是：蒸螃蟹，用冷水还是用热水？
要蒸出美味的螃蟹，首先要选择新鲜的螃蟹。在挑选螃蟹时，可以从以下几个方面入手：1.看活力：选择活力十足的螃蟹，用手轻轻触碰螃蟹的眼睛，如果眼睛能迅速缩回，说明螃蟹比较新鲜有活力。2.看外观：螃蟹的外壳应该坚硬完整，没有破损和裂缝。腹部颜色洁白，没有黑斑或污渍。蟹爪粗壮有力，没有残缺。3.闻气味：新鲜的螃蟹没有异味，只有淡淡的海水味。如果闻到腥臭味或其他异味，说明螃蟹可能已经不新鲜了。1.清洗螃蟹：将螃蟹放入清水中，用刷子轻轻刷洗螃蟹的外壳、腹部和蟹爪，去除表面的泥沙和污垢。注意不要让螃蟹夹到手指，可以用筷子或手套辅助清洗。2.捆绑螃蟹：清洗干净的螃蟹要用绳子捆绑起来，这样可以防止螃蟹在蒸的过程中挣扎乱动，导致断腿。捆绑螃蟹的方法有很多种，可以用棉线或草绳将螃蟹的蟹爪和身体捆绑在一起，也可以将螃蟹的两只大蟹爪交叉捆绑。3.准备蒸锅：选择一个合适的蒸锅，最好是容量较大、密封性好的蒸锅。在蒸锅中加入适量的水，放上蒸屉，铺上蒸笼布或姜片，这样可以防止螃蟹粘在蒸屉上，同时也可以去除螃蟹的腥味。厨师长告诉你，蒸螃蟹既不能用冷水也不能用热水，而是要用温水。具体做法如下：1.将蒸锅加水烧开，然后将火调小，让水温保持在70℃-80℃左右。这个温度既可以让螃蟹慢慢受热，避免突然受热导致断腿，又可以快速杀死螃蟹体内的细菌和寄生虫，保证食品安全。2.将捆绑好的螃蟹放入蒸锅中，腹部朝上。腹部朝上可以防止螃蟹在蒸的过程中蟹黄流出，同时也可以让螃蟹受热更加均匀。3.盖上锅盖，开始计时。根据螃蟹的大小和数量，蒸制的时间一般在10-15分钟左右。如果螃蟹比较大，可以适当延长蒸制时间，但不要超过20分钟，否则螃蟹的肉质会变老。4.在蒸制的过程中，可以准备一些调料，如姜醋汁、酱油、蒜末等。姜醋汁是蒸螃蟹的经典调料，具有去腥、暖胃的作用。将生姜切成末，加入适量的醋和糖，搅拌均匀即可。5.蒸制时间到后，不要立即打开锅盖，让螃蟹在锅中焖2-3分钟，这样可以让螃蟹更加熟透，口感更好。1.不要蒸过头：蒸螃蟹的时间要掌握好，不要蒸过头，否则螃蟹的肉质会变老，口感变差。同时，蒸过头也会导致蟹黄和蟹膏流失，影响螃蟹的营养价值。2.不要吃死蟹：死蟹体内会产生大量的细菌和毒素，食用后会对人体健康造成严重危害。因此，在购买螃蟹时，一定要选择新鲜的活蟹，不要购买死蟹或濒死的螃蟹。
