摘要：仰韶文化流行一种大口尖底器，器形大小不一，有些器壁上有小孔；其中大型者往往用作瓮棺，因此考古界一般认为是专门制作的葬具。本文对河南偃师灰嘴出土的一件仰韶晚期大口缸内壁的残留物进行了微化石分析，发现大量淀粉粒、植硅体、红麴霉菌及酵母细胞。研究结果显示，该器为酿酒器。酿酒方法是麴酒，可能是利用红麴霉和大米制麴；酿酒原料包括大米、黍、薏苡、豆类、山药、百合及其他根块植物。仰韶文化遗址出土的大口尖底器所具有的典型形态特征——大口、有小孔和施附加堆纹——符合酿酒和储酒的需要；这些设计有助于快速发酵，有效封口以及方便过滤和转移酒液。用于瓮棺的大型器的原始首要功能为酿酒和储酒，用作瓮棺只是其第二功能。仰韶晚期处于地区性文化交流频繁的时期，一些形制相似的大口尖底瓶出现在相距1000多公里的遗址中，是这时期社会复杂化进程加剧的反映。需要将来对更多同类器进行残留物分析，以便验证本文的结论。
近年来对仰韶文化小口尖底瓶功能的研究表明这类器物的主要功能与酿酒有关。值得注意的是仰韶文化还流行一种大口尖底器（或称大口尖底罐、大口尖底缸、大口尖底瓶），其主要特征为器壁较直或略呈弧形，但也有些器身中部束腹，口径与器身最大直径接近；口沿下往往有一周附加堆纹，作鹰嘴形、桥形、鸡冠形等；以尖底为主，但也有极少数为圜底或平底。这两类尖底器分布范围相当，但大口尖底器出土数量远远低于小口尖底瓶［1］。仰韶文化早期的大口尖底器一般较小，用作随葬品出现在墓葬中；但也有少数器形较大者，用作瓮棺葬的葬具。这些早期的大口尖底器中有些施黑彩波折纹或其他几何形纹饰；主要见于半坡［2］、姜寨［3］和北首岭［4］遗址。（图一：2、3、1，图二）仰韶中期这类器形继续存在，但发现较零星。例如，河南偃师灰嘴遗址出土一件（W8∶2），泥质红陶，直口微敛，圆唇，深筒腹内收，颈下附加对称二花边，口径27.2厘米，高66.8厘米［5］。至仰韶晚期，大口尖底器的器形一般都较大，经常用作瓮棺，集中出现在豫中地区。例如，在郑州大河村三期和四期共出土的10件标本中，大部分用作瓮棺。（图一，图三：2、3，图五）大河村三期和四期共有20个碳十四年代，大部分重合，排除过晚的树轮校正数据之后，两期的中间值年代大致为距今5960—4900年［6］。图一 本文讨论的仰韶文化时期出土大口尖底器主要遗址分布
1. 北首岭 2. 半坡 3. 姜寨 4. 灰嘴 5. 后庄王 6. 大河村 7. 白泥窑子 8. 东山村
图二 姜寨遗址出土大口尖底器![]()
1. 灰嘴遗址出土 2、3. 大河村遗址出土（摄于大河村遗址博物馆）（虚线圆圈表示小孔位置）郑州后庄王遗址也出土较多用作瓮棺葬葬具的大口器，器形较大，发掘报告中称为尖底罐、球底罐或平底罐，共复原19件。陶质分细砂棕黄陶和砂质灰陶两种。陶胎一般较厚，器表多饰细绳纹或线纹，有些颈部饰一周鹰嘴钮，下腹部钻一小圆孔，也有个别钻两个小圆孔。（图四：2，图五）发掘者认为，这些尖底器的年代与大河村四期相当［7］。图四 出土于不同地区的相同器型比较
1. 东山村（M97 ∶ 7） 2. 后庄王（M69 ∶ 1） 3. 白泥窑子（F2 ∶1）（虚线圆圈表示小孔位置）图五 仰韶文化早晚期大口尖底器高度比较
个别大口尖底器也出现在其他地区。例如长江下游江苏省张家港市东山村，在属于马家浜文化晚期（ca.6300—6000BP）的墓葬M97中出土一件大口尖底瓶，夹砂红陶，微敛口，深弧腹，近尖底，肩部有七个桥形耳。颈部饰凸弦纹，腹中部饰绳纹，下部饰交错绳纹。器形较小，口径11.1厘米，高47.3厘米。（图四：1）根据发掘报告中的照片（图版伍：2）［8］，器身中上部可见一小孔，但报告的文字中并未提及。此外，内蒙古清水河县白泥窑子遗址Ａ点房址F2出土一件大口尖底瓶，类似东山村出土的同类器但器形稍大，残高66厘米，口径17厘米，腹径24厘米；微敛口，肩部有桥形耳，颈部饰凸弦纹，在器身中下部有一个长径约1厘米的椭圆状小孔［9］。（图四：3）F2属白泥窑文化第三期，年代为6100—5800BP［10］。东山村和白泥窑子出土的两件大口尖底瓶的形态与后庄王M69∶1出土的尖底缸形制类似，这三件器物的年代也都在距今6000年前后。三件形制类似的大口尖底器大致同时出现在相距1000多公里的范围内（图一），是一个值得注意的现象。总之，大口尖底器在仰韶文化时期一直存在。早期的主要分布区相当集中，见于渭水流域，器形和彩绘图案也非常近似，但器形有明显的大小区别，高度范围为13.5～110厘米；中小型用于随葬，大型作为瓮棺。晚期的主要分布区为豫中地区，但是个别相似的器形出现在相距1000多公里的遗址内，北至河套地区，南至太湖附近；这时的器形均为大中型，一般用于瓮棺，高度为47.3～93.5（残）厘米。（图五）由于所发现的完整大口尖底器很多是用作瓮棺，有些器身上施有小孔，是在陶器烧制之前制成，因此考古界对其功能一般解释为专门制作的葬具。小孔的位置似乎并不固定，但一般位于器身的中部或下半部。有学者认为这种小孔的功能与灵魂信仰有关，是为了方便死者的灵魂出入而设置的［11］。但是这一观点无法解释那些有孔但不用于葬具的小型同类器，也无法解释那些无孔但用作葬具的大型同类器。另外，这些尖底器的形制较特殊，例如有些呈束腹形，有些在口沿下饰不同形态的附加堆纹，等等。如果只是为了用作葬具而制，似乎没有必要做得如此复杂。这些现象都令人怀疑这些大型瓮棺在用作葬具之前，是否还有其他特殊功能。另一种观点认为仰韶文化早期器形较小且有孔的大口尖底器是酿酒滤酒器，这是根据北方农村土法酿酒时过滤酒方法的推测。具体过程是，把经发酵后的谷物加水置入中腹以下有小孔且底部铺草的容器中，草滞留了酒糟，酒液由小孔滤出，另用一容器收接。同时，陶器口沿下方的附加凸饰的下沿及双耳均有系绳痕，估计双耳及附加突饰的功能是便于滤酒时系绳提携［12］。这一利用民族学例证解释陶器功能的方法很有启发性，但是该观点主要针对器形较小并在器身下部施有小孔的大口尖底器，很难用于解释大型器、小孔在器身中部、或是没有小孔的同类陶器。由于出土的大口尖底器在形制和大小方面有多种差异，很难用单一的用途来解释其功能。以往的讨论基本是根据器型特征（有孔）及其最终使用功能（瓮棺）进行推测，并不见得反映其原始功能。例如，作为瓮棺的大型陶器的原始功能可能是实用器，而用于瓮棺是其二次使用功能。我们曾经对临潼姜寨出土的尖底瓶进行残留物分析，包括一件用于瓮棺的大型尖底器（W19∶1），但口部缺失。在这件器物中发现有经发酵的糊化损伤淀粉粒，说明它在用于瓮棺葬具之前曾经接触过发酵食物［13］。据此推测，大型尖底器，无论口部大小，可能都曾经有过酿酒功能。为了进一步了解大口尖底器的功能，本研究对河南偃师灰嘴遗址出土一件残破的仰韶晚期大口器进行了残留物分析。该器物是2000年中澳美联合考古队在偃师系统调查时发现的，出土于灰嘴遗址东址的东部台地边缘的一座仰韶晚期墓葬（调查编号00127EM2）中。该级梯田剖面调查发现的文化堆积均为仰韶中晚期阶段。这件陶器的下半部缺失，但上半部的口沿下方有一周凸起纹饰，与大河村及后庄王仰韶晚期大口尖底器的设计理念一致，推测其原始器型很可能是大口尖底器。只是陶器下半部是否有小孔不得而知。（图三：1）一 研究方法
陶器残留物的采集工作2018年在中国社会科学院考古研究所洛阳工作站实验室进行。随后的分析工作主要在美国斯坦福大学考古中心实验室完成。残留物样品的提取及分析方法的过程为：（1）用干净牙刷清扫器物表面的浮土。（2）对陶器使用超声波牙刷清洗3分钟，获得液体残留物。（3）在实验室通过EDTA（Na2EDTA·2H2O）清洗法和重液离心法将残留物进行分离，重液为比重为2.35的多钨酸钠（sodium polytungstate），以便同时提取可能存在的多种微植物和微生物遗存（包括淀粉粒、植硅体、真菌等）。吸取分离后的残留物溶液滴在干净的载玻片上，干燥后滴加50%甘油溶液，加盖玻片，并用指甲油封片。（4）微植物和微生物记录使用蔡司生物显微镜（Carl Zeiss Axio Scope A1），配备有微分干涉相差（DIC）及偏振光装置，并配有数码相机（Axio Cam HRc Rev.3）记录影像。对淀粉粒、植硅体和真菌的鉴定主要根据斯坦福大学考古中心的现代对比标本库中的资料，同时参考以往发表的出版物［14］。二 结果
分析结果显示，灰嘴大口缸的残留物中包含有大量微植物和微生物遗存。以下分别描述。大口缸标本的残留物中共发现183颗淀粉粒，其中91颗（49.7%）可以鉴定为8种类型，与植物分类相对应。其余淀粉粒遗存或是缺少鉴定特征（n=59；32.2%），或是糊化成团状（n=33；18.0%），均无法鉴定。（表1，图六）总体来看，有半数的淀粉粒显示有损伤特征。根据以往的研究［15］，酿酒过程对淀粉粒造成的损伤一般可以分成三类：（1）谷物发芽或制麴过程中由于酶分解而出现的损伤：如部分缺失、中心凹陷、出现裂痕及微型凹坑、十字消光模糊等。（2）酿酒过程中出现的糖化损伤：谷芽酒的糖化过程是将发芽谷物置于65-70℃的热水中，而酿造麴酒是将酒麴与蒸煮过的谷物及水放入发酵容器内。这两种方法的目的都是促进酶分解淀粉粒导致糖化作用加剧，这一过程会对有些经过加热的淀粉粒造成轻度糊化损伤，如中心部分几乎完全缺失，仅保存边缘部分并在偏光镜下显示光泽；或轻度膨胀变形，消光十字模糊或消失等。（3）由于蒸煮造成的糊化损伤：谷物原料在蒸煮过程中有些淀粉粒糊化程度较高，主要表现为淀粉粒比较均匀地向周边膨胀，而不见中心部分缺失的现象，有些淀粉粒聚集成群，已无法分辨颗粒。![]()
Ⅰ型为稻米 Oryza
sp.，以聚合体形态出现（n=12；比例6.6%）。聚合体中仍可分辨出若干小型颗粒，呈多边体的形状，在偏光镜下可见不同程度的光泽，但完全不见消光十字。这些现象都见于我们的数据库中酿酒发酵的大米淀粉粒。（图六：1，图七：1）此类淀粉粒损伤严重，聚合体中能够测量长度的淀粉粒十分有限。我们共测量了 53 颗可分辨出形态的多边体淀粉粒，长度范围为3.13～6.38微米，可与现代标本大米酒液中的淀粉粒形态和长度（3.15～10.57 微米）比较。本文对Ⅰ型淀粉粒的数量统计，是根据聚合体的数量。Ⅱ型为黍亚科Panicoideae（n=11，比例6.0%），粒长8.78～16.93微米，为多边体或近圆形，脐点居中，多有裂隙。这些特征见于粟（Setaria italica）、黍（Panicum miliaceum）及薏苡（Coix lacryma-jobi L.）的淀粉粒，往往很难鉴定到更精确的分类。但根据植硅体分析，标本中有黍颖壳和薏米特有的大型十字形植硅体（见下文），因此Ⅱ型淀粉粒很可能来自黍和薏米。（图六：2，图七：2）Ⅲ型为小麦族Triticeae（n=6；比例 3.3%），粒长20.24～26.46 微米，为透镜体。淀粉粒表面有较明显暴露的层纹，不见消光十字但可见光泽。这些特征也和现代标本中经发酵的小麦族（如大麦或小麦）淀粉粒相似。（图六：3，图七：3）Ⅳ型为豆科Fabaceae（n=2；比例1.1%），粒长 18.16～20.98 微米，粒形为肾形，中心部位凹陷，消光十字有多条臂。这些特征在多种豆科植物淀粉粒中可以看到，如豌豆（Vicia sp.）和小豆（Vigna sp.），因此很难鉴定到更精确的程度。（图六：4，图七：4）Ⅴ型为山药Dioscorea polystanchya（n=17；比例9.3%）。粒形为圆角三角形，脐点偏心，长度为15.67～28.8微米，具有山药的典型特征。（图六：5，图七：5）Ⅵ型为百合Lilium
sp.（n=7；比例3.8%）。粒长 14.11～29.71 微米，粒形为长椭圆形，这些特征与百合淀粉粒最接近。（图六：6，图七：6）Ⅶ型为栝楼根Trichosanthes
kirilowii（n=21，比例 11.5%），以单粒或复粒形态出现。粒长8.14～20.01 微米，粒形为圆形、钟形、半圆形、也有多边体，脐点居中或偏心，消光十字臂弯曲或垂直。这些特征都可以在栝楼根的现代标本中见到。（图六：7、8，图七：7）Ⅷ型为块根类（n=15，比例 8.2%）。这些淀粉粒具有较典型的块根植物的特征，如粒形大，近椭圆形，消光十字偏心等；但是损伤严重，无法进一步鉴定。（图六：9）融为团状的糊化淀粉粒比例很高（n=33，比例18.0%），其形态与现代标本中经过蒸煮的淀粉粒一致。（图六：10，图七：8、9）上述三种与酿酒发酵有关的损伤特征都在大口缸的淀粉粒中存在。尤其是稻米、小麦族、黍亚科及其一些块根淀粉粒都显示有酶分解和发酵特征，而大量糊化呈团状的淀粉粒应是经过蒸煮的结果。这些现象说明这件大口缸曾经用于盛放发酵食物，最有可能是发酵酒。1. Ⅰ型，稻米，无消光十字 2. Ⅱ型，黍亚科，部分缺失 3. Ⅲ型，小麦族，层纹暴露，消光十字模糊 4. Ⅳ型，豆科 5. Ⅴ型，山药 6. Ⅵ型，百合 7、8. Ⅶ型，栝楼根，圆形和钟形复粒 9. Ⅷ型，块根，部分缺失 10. 糊化呈团状1. 稻米 （Oryza sativa），经发酵 2. 薏米 （Coix lacryma-jobi），经发酵 3. 大麦（Hordeum
vulgare），经发酵 4. 绿豆（Vigna radiata） 5. 山药（Dioscorea polystachya） 6. 卷丹百合（Lilium lancifolium） 7. 栝楼根（Trichosanthes
kirilowii） 8、9. 糊化淀粉粒残留物中共发现182例植硅体，绝大多数都来自禾本科的颖壳和茎叶。其中有黍颖壳的η型，未确定族属的黍族颖壳，以及早熟禾亚科的树枝型；单细胞植硅体主要包括棒型、哑铃型、多铃型、十字型、帽型、扇型、水稻颖壳双峰型、稻亚科哑铃型、毛状体、毛细胞、管胞等。（表2，图八）在十字型植硅体中有宽度和长度均超过18微米的十字型（图八：1），是薏苡的特征［16］。如果把植硅体中形态类型与淀粉粒类型进行比较，可以发现两者所代表的植物高度一致。如植硅体中有黍、薏苡、水稻、早熟禾亚科的颖壳，而淀粉粒中有与之对应的黍亚科、水稻和小麦族。（图八）![]()
1. 薏苡十字型 2. 十字型 3. 哑铃型 4. 多铃型 5. 稻亚科哑铃型 6. 长方形树枝型 7. 帽型 8. 扇型 9. 水稻颖壳双峰型 10. 长方形绞合树枝型 11. 黍颖壳η型 12. 未确定黍族颖壳 13. 管胞 14. 长方形曲波状纹饰残留物中共发现41例真菌，包括5例酵母细胞，34例红麴霉（Monascus）的闭囊壳及2例菌丝。其中5例酵母细胞为圆形或椭圆形，长度为8.2～9.53微米，与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的形态接近。（图九：5，图九：8）红麴霉是酿造以大米为原料的红麴酒的主要制麴菌种。其有性繁殖周期包括雄性细胞核迁移到含有雌性细胞核的子囊原中；形成中的子囊被交织的子囊原菌丝包围，同时子囊又被封闭在由菌丝生成的闭囊壳中；子囊中有若干小型子囊孢子；成熟后子囊壁解体，孢子留在闭囊壳内。（图九：9）最后，成熟后的闭囊壳破裂，释放出子囊孢子。红麴霉的菌丝有分节，生长初期为白色，逐渐变为红色［17］。本实验室对比标本中的红麴霉闭囊壳的形状为圆形和椭圆形，橘红色或红色。在大口缸残留物中的红麴霉闭囊壳为圆形或椭圆形，橘红色或深褐色；其形态显示处于生长周期中的成熟阶段，可以观察到若干子囊孢子在闭囊壳内（图九：1-3）；同时有一例为成熟后的闭囊壳，已释放出大部分子囊孢子，但仍有少数留着其中。（图九：4）发现的 2 例菌丝分别为红色和白色，并可见分节。（图九：6）因此，残留物的霉菌形态均与红麴霉相符。红麴霉有产生红色色素的性能，常作为天然食物色素，它也有抑菌防腐的作用，并具有多种药用功能。红麴霉常用于加工食物，包括酿酒、煮肉、制腐乳等，用之酿酒可产出色泽鲜艳的红酒。红麴霉属包括若干种，用于发酵食品的主要有紫色红麴霉（Monascu purpureus）和红色红麴霉（Monascus anka）。其中紫色红麴霉是制麴酿酒的主要菌种［18］。![]()
图九 灰嘴大口缸残留物中真菌遗存（1-6）及现代对比标本（7-9）
1-3. 红麴霉闭囊壳，成熟阶段 4. 红麴霉闭囊壳，大部分孢子已经释出，仅有少量保存其中 5. 酵母细胞 6. 菌丝 7. 现代红麴霉闭囊壳（Monascus sp.） 8. 现代酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 9. 红麴霉闭囊壳结构示意图三 讨论
综合以上对淀粉粒、植硅体和真菌的分析，可以对这三种微体化石中主要成分进行综合比较，并对灰嘴大口缸的功能做以下分析。根据淀粉粒中有半数显示出与发酵和蒸煮有关的损伤，以及真菌分析显示有酵母细胞，说明灰嘴大口缸是一件酿酒器。淀粉粒和植硅体分析证明酿酒原料主要包括稻米、黍、薏米、豆子、山药和百合。真菌分析揭示残留物中有大量红麴霉，说明酿酒方法是利用发霉谷物制麴来酿造麴酒。根据近年来的研究，红麴霉与大米组合制麴，酿造红麴酒是中国古代最早的酿酒方法，始于新石器时代早期。目前可以追溯到至少9000年前长江下游上山文化中期的小黄山遗址［19］，而在黄河中游地区也可追溯到8000年前的裴李岗遗址［20］。在新石器时代中期的仰韶文化和大汶口文化不少遗址出土的酿酒陶器中，也都发现以红麴霉和大米为主要原料的麴酒证据，例如河南渑池丁村［21］，河南灵宝西坡［22］和安徽蒙城尉迟寺［23］。以往分析的仰韶文化酿酒器主要分为两类。第一类是小口器，从新石器早期的小口鼓腹罐到仰韶文化的小口尖底瓶，分布极为广泛；第二类是具有大汶口文化特征的大口缸，目前仅在灵宝西坡遗址发现四件，并未继续流传。本文对灰嘴大口器的研究结果提出了新问题：如果仰韶时期的大口尖底器与酿酒有关，它们与小口尖底瓶的酿酒功能有何区别？回答这个问题，我们需要对这两类酿酒器的器型特征进行功能性分析。仰韶文化的大口和小口两类酿酒器的共同特征为圆锥状的底部。根据以往的分析，这些酿酒器的残留物中往往有较多的植硅体，其来源包括可能用作草麴的植物及谷物脱壳不净留下的颖壳［24］。酿酒器如果有较小的容器底部，特别是圆锥体，则有助于酿酒醪液中固体部分（酒糟）的沉淀，并有利于液体部分与固体部分的分离。这一原理被广泛利用在现代啤酒厂使用的圆柱锥形发酵罐的设计，并被科学实验证明是啤酒发酵容器的最佳器型［25］。大口尖底器与小口尖底瓶的最明显区别除了口部直径大以外，还有器壁上的小孔和口沿下的附加堆纹饰。这几个特征在酿酒过程中都具有一定功能。残留物分析结果指出灰嘴大口缸曾用于酿造红麴酒。这种酿酒方法自古以来流行于浙江和福建一带，今天浙江地区仍使用大型敞口陶缸为酿酒器。其发酵过程如下：首先将大米浸渍、蒸透、摊饭或淋凉；然后在蒸好的米饭里加入红麴，将米、麴和水混合的醪液置于发酵缸中，糖化和发酵同时进行。糖化的过程是由霉菌所分泌出的酶将淀粉转化为糖，而发酵的过程是由酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。酵母的繁殖需要氧气，但其产生酒精却要在厌氧的环境中进行。因此，在发酵过程中必须阶段性地搅拌醪液，以保持合适的温度，并为红麴霉和酵母提供新鲜空气使其快速生长。大口缸的敞口器型可以满足这种需求。在发酵过程中，由于酵母菌活跃产出大量二氧化碳，气泡将大量饭粒空壳及菌丝推向醪液表面，起到隔绝氧气的厌氧效果，有助于酵母将糖转化为酒精。酿酒过程的前发酵期一般为4至5天，此时酵母大量增殖，酒精发酵旺盛；后发酵期一般为10至15天，此时酵母活动和发酵作用减弱。如果在发酵期结束后需要储存，则将酒容器密封，以便酒液保持厌氧状态并防止有害细菌的侵入。因此，对酿酒器的有效封口十分重要。对酿酒器封口的方法，除了在口部加上不同材料制成的器盖以外，往往在表面糊泥，并且用植物或纺织物包裹并系紧。例如，河南灵宝西坡墓地中出土有一件大口缸，缸内底部的土上有朱砂和纤维痕迹，其口沿也沾有朱砂。说明这个大口缸在下葬时装有食物或饮品，并可以推测当时使用涂有朱砂和附着有纺织品的器盖和黏土密封［26］。这是一个难得的个例发现，但是具体如何封口仍然不得而知。在大多数情况下，由于用于容器密封的材质往往是有机物，难以保存至今，导致我们在考古研究时往往难以见证这一工艺的具体操作。有幸的是，我们可以借鉴埃及考古出土的显示各种生活场景的遗物。由于气候干燥，有机物经常得以良好保存，埃及的出土文物中保存了容器密封所用的各种物质遗存。埃及的两件盛装液体的陶器显示了封口的方法和材料。（图一〇：4、5）一件圜底瓶可能是埃及中王国时期的啤酒罐（2030—1650B.C）；其口部先盖上一层纺织物，然后加盖和封泥；另一件单耳罐是先加器盖，然后包上一层纺织物，并且用绳子将纺织物绑在器耳上。显然，器耳的功能不仅为了方便移动，也有助于用绳索固定密封时所用的覆盖物。据此推测，仰韶文化大口尖底器如果要封口的话，大致需要用器盖盖住口部，加以封泥，并用编织物包紧；其口沿下方的一周附加堆纹饰应该有助于用绳索捆绑封口时所用的编织物。仰韶文化大口尖底器上的小孔一般置于陶器中下部。埃及出土的酿酒模型对我们理解酿酒器上的小孔也具有启发性。在埃及博物馆里展示有三件酿酒师使用大口缸酿酒的模型，在每个缸壁中部都有一个小孔。据埃及考古学的专家告知，小孔的功能是为了使酿好的酒液通过孔道流到啤酒罐中（根据Renee Friedman 2024私人通信）。（图一〇：1-3）根据上述中国传统酿酒和储酒方法，如果酒缸口部是密封的状态，酿酒师可以使用中空的植物茎秆（如芦苇）通过小孔直接获取缸中的酒液，得知酒液酿造的状态；另外也可以通过这个装置将酒液转移到另一个容器中，同时也可以达到对酒液进行过滤的效果。仰韶大口尖底器上小孔的过滤功能也与上述中国农村土法酿酒的过滤方法一致［27］。总之，仰韶文化的小口尖底瓶和大口尖底器虽然都是酿酒器，但具有不同的功能。以往的研究证明小口尖底瓶，尤其是大型器，既是酿酒器又是饮酒器，适用于仪式性群饮［28］。而大口尖底器，可能主要用于酿酒但不用来直接饮酒。那些大型并有小孔者，可能是通过小孔将酒液过滤并转移到其他容器中饮用。仰韶文化时期这两种酿酒器以及两种饮酒方式并存，可能使用在不同的宴饮场合或仪式中。图一〇 埃及酿酒模型及装液体的陶器
1-3. 在大口容器中酿制大麦啤酒场景，容器下部有一个小孔，酒酿好后可以从小口中流出来 4. 陶瓶，用泥、纺织物及其他材料封口 5. 陶罐，用泥、纺织物及其他材料封口（1-3. 石灰岩涂色；编号分别为 JE66624、JE72233、JE99140 4. 编号 4224 5. 编号4264 摄于埃及博物馆）仰韶文化晚期是一个地区间交往互动加剧及人群迁徙频繁的时期，张光直先生称之为中国相互作用圈“Chinese Interaction Sphere”，大致在公元前4000年左右形成。其中一个特征是不同地区出现相同的物质文化因素，包括具有相似形制的陶器［29］。这些类似的物质文化因素的出现，例如玉器和特殊的陶器，所反映的社会机制被解释为社会上层进行远距离交流活动的结果；通过交流，社会精英可以获得标志威望和财富的物品，以及与仪式活动有关的知识［30］。对灵宝西坡遗址大墓出土的具有大汶口特征的大口缸的分析揭示，来自异域的酿酒器具和方法也是这一远程交流活动的反映［31］。本文提到形制类似的大口尖底瓶出土于相距1000多公里的三个遗址（白泥窑子，后庄王和东山村）可能也是这一时期远程交流活动的结果。四 结论
总之，微化石分析的结果揭示了灰嘴大口缸的酿酒功能。酿酒方法是麴酒；利用红麴霉和大米做麴，是主要糖化剂；酿酒原料包括大米、黍、薏苡、豆类、山药、百合及其他根块植物。虽然我们目前只分析了一件大型大口尖底器，但是其酿酒功能对于同类陶器可能具有代表性。仰韶文化遗址出土的大口尖底器所具有的典型形态特征——大口、有小孔和施附加堆纹——符合酿酒和储酒的需要；这些设计有助于快速发酵，有效封口、以及方便过滤和转移酒液。器形大小的差异可能是为了适用于不同的宴饮场合，从小规模的家庭到大规模的村落或若干村落的仪式宴饮。用于瓮棺的大型器的原始功能为酿酒和储酒，用作瓮棺只是其第二功能。仰韶晚期处于地区性交流频繁的时期，具有特殊形制的酿酒器的传播也是这时期社会复杂化进程加剧的反映。本文仅为研究大口尖底瓶功能的初步尝试并提出假设，还需要对更多的同类陶器进行残留物分析来检验本文的结论。［1］韩建业. 中国北方地区新石器时代文化研究［M］. 北京：文物出版社，2003：76-126.［2］中国科学院考古研究所. 西安半坡［M］. 北京：文物出版社，1963.［3］西安半坡博物馆，陕西省考古研究所，临潼县博物馆.姜寨——新石器时代遗址发掘报告［M］. 北京：文物出版社，1988.［4］中国科学院考古研究所. 宝鸡北首岭［M］. 北京：文物出版社，1983.［5］陈星灿，李永强，刘莉. 2002—2003 年河南偃师灰嘴遗址的发掘［J］. 考古学报，2010（3）.［6］郑州市文物考古研究所. 郑州大河村［M］. 北京：科学出版社，2001.［7］金戈，王明瑞，杨唐琛. 郑州后庄王遗址的发掘［J］.华夏考古，1988（1）.［8］南京博物院，张家港市文物管理委员会，张家港博物馆. 张家港东山村新石器时代遗址发掘报告［J］. 考古学报，2015（1）.［9］内蒙古社会科学院历史研究所考古研究室. 清水河县白泥窑子遗址 A 点发掘报告［C］//内蒙古文物考古文集（第二辑）. 北京：中国大百科全书出版社，1997：191-210.［10］魏坚，冯宝. 试论白泥窑文化［J］. 考古学报，2019（1）.［11］ WU H. Monumentality in Early Chinese Art and Architecture［M］. Stanford：Stanford University Press，1995：123.［12］［27］王志俊. 试论我国酿酒的起源［J］. 文博，1994（3）.［13］刘莉，王佳静，刘慧芳. 半坡和姜寨出土仰韶文化早期尖底瓶的酿酒功能［J］. 考古与文物，2021（2）.［14］包启安，周嘉华. 酿造［M］. 郑州：大象出版社，2007；PIPERNO D R. Phytoliths：A Comprehensive Guide for Archaeologists and Paeoecologists ［M］. Lanham：Altamira Press，2006；ST-GERMAIN G，SUMMERBELLR. Identifying Fungi： A Clinical Laboratory Handbook［M］. Belmont，CA：Star Publishing Company，2011；HENRY A G，HUDSON H F，PIPERNO D R. Changes in starch grain morphologies from cooking ［J］. Journal of Archaeological Science，2009，36：915-22；WANG J，LIU L，GEORGESCU A，et al. Identifying ancient beer brewing through starch analysis： A methodology ［J］.Journal of Archaeological Science：Reports， 2017，15：150-60.［15］WANG J，LIU L，GEORGESCU A，et al. Identifying ancient beer brewing through starch analysis： A methodology［J］.Journal of Archaeological Science： Reports， 2017， 15：150-60； LIU L，LIU Z. Millet Beer Brewing in NorthChina：Exploring Traditional Methods and their Significancein Archaeological Research［J］. Ethnoarchaeology，2023：1-15.［16］DUNCAN N A，STARBUCK J，LIU L. A Method to Identify Cross-Shaped Phytoliths of Job’s Tears，Coix lacryma-jobi L., in Northern China［J］. Journal of Archaeological science：Reports，2019，24：16-23.［17］包启安，周嘉华. 酿造［M］. 郑州：大象出版社，2007；魏景超. 真菌鉴定手册［M］. 上海：上海科学技术出版社，1979.［18］包启安，周嘉华. 酿造［M］. 郑州：大象出版社，2007.［19］LIU L，WANG H，SUN H，et al. Serving red rice beer to the ancestors ca. 9000 years ago at Xiaohuangshan early Neolithic site in south China ［J］. The Holocene，2023，10. 1177/09596836231169995.［20］LIU L，LI Y，ZHAO Y，et al. Beyond subsistence：Evidence for red rice beer in 8000-year old Neolithic burials，north China［J］. Journal of Archaeological Science：Reports，2023，104168.［21］刘莉，李永强，侯建星. 渑池丁村遗址仰韶文化的曲酒和谷芽酒［J］. 中原文物，2021（5）.［22］［31］冯索菲，刘莉，王佳静等. 河南灵宝西坡墓葬中的酒器与仰韶文化竞争性宴饮的出现［C］//刘莉. 仰韶文化与酒. 北京：文物出版社，2021：160-189.［23］LIU L，WANG J，CHEN X，et al. The quest for red rice beer：Transregional interactions and development of competitive feasting in Neolithic China［J］. Archaeologicaland Anthropological Sciences，2022，14：78.［24］［28］刘莉. 仰韶文化与酒［M］. 北京：文物出版社，2021.［25］ DELENTE J，AKIN C，KRABBE E，et al. Fluid Dynamics of Anaerobic Fermentation［J］. Biotechnology and Bioengineering，1969，XI：631-646.［26］中国社会科学院考古研究所，河南省文物考古研究所.灵宝西坡墓地［M］. 北京：文物出版社，2010.［29］ CHANG K-C. Archaeology of Ancient China［M］. 4 ed.New Haven：Yale University Press，1986.［30］李新伟. 中国史前社会上层远距离交流网的形成［J］.文物，2015（4）.
作者：刘莉（美国斯坦福大学东亚语言与文化系）；李永强、陈星灿（中国社会科学院考古研究所）责编：韩翰
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