全麦食品作为全谷物饮食的重要组成部分，富有膳食纤维、矿物质、维生素、酚酸等。然而，麦麸的存在会破坏面筋蛋白网络结构的形成与稳定，影响全麦面团的加工性能和食用品质。本团队前期研究显示酵母协同发酵可以水解麸皮细胞壁，促进麸皮内游离阿魏酸（FA）的释放。推测FA在全麦面团发酵过程和全麦食品食用品质改善方面发挥了关键调控作用。
1 FA对全麦面团热机械特性的影响
1 FA对全麦面团热机械特性的影响
2 FA对全麦面团微观结构的影响
2 FA对全麦面团微观结构的影响
3 FA对全麦面团水分分布及馒头水分质量分数的影响
3 FA对全麦面团水分分布及馒头水分质量分数的影响
3.1
3.2
4 FA对全麦馒头比容、高径比的影响
4 FA对全麦馒头比容、高径比的影响
5 FA对全麦馒头质构品质的影响
5 FA对全麦馒头质构品质的影响
6 FA对全麦馒头气孔分布的影响
6 FA对全麦馒头气孔分布的影响
讨论
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结论
结论
通信作者简介
裴斐，男，博士，南京财经大学食品科学与工程学院教授，硕士生导师，主要从事农产品贮藏与加工、食品质量与安全等方向研究工作，重点开展食用菌、谷物等农产品的高值化储运、加工技术及其过程精准控制技术研究。主持国家自然科学基金、国家重点研发专项、江苏省自然科学基金等项目多项。先后入选江苏省“六大人才高峰”高层次人才、江苏省“双创计划”科技副总、江苏省“青蓝工程”优秀青年骨干教师，南京财经大学青年拔尖人才。Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Carbohydrate Polymers、Food Chemistry等多个期刊审稿人。作为主要完成人研究成果获得江苏省科学技术一等奖2 项。
第一作者简介
苏安祥，男，博士，南京财经大学食品科学与工程学院讲师，硕士生导师，主要从事食品营养与功能、食品质量与安全等方向研究工作，重点开展食用菌、谷物等农产品的活性成分开发与利用、安全控制等研究。主持国家重点研发专项子课题、江苏省自然科学基金等项目多项。
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修改/编辑：林安琪；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。
图片来源于文章原文及摄图网。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
