美酒生香靠发酵，
酱酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，
酱酒之所以能成为世界上香味最复杂的酒品之一，
与它独特的发酵方式是分不开的，
今天我们聊聊酱酒的两种发酵方式：
阳发酵和阴发酵
阳发酵，又称堆积发酵，
是指把蒸熟后的酒糟聚成一个圆堆静待发酵的过程。
首先，酒糟要摊晾在干净的地面适当冷却，
当酒糟的温度降至室温后，把曲药均匀撒在酒糟上，
加曲后将酒糟堆积成一个圆堆等待发酵。
在接下来的一个星期内，酒糟会开始由内向外发酵，
酒糟的温度也由内向外慢慢升高。
当顶温达到60℃左右，就意味着发酵完成，
即可将酒糟下窖密封，进入阴发酵阶段。
通过堆积发酵，酒糟中的微生物充分生长繁殖，
产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，
生成酱香酒中的各类香气物质，
对酱香酒风味的形成起着至关重要的作用。
阳发酵旨在纳天地之“精华”，
是产香发酵，也是酱香型白酒所特有的发酵方式，
其它香型白酒是没有的。
阴发酵，又称为入窖发酵，
是将堆积发酵好的糟醅装入窖池，
将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。
窖池一般是用石块砌成墙壁，
有3-4米深，能装15-20甑的酒醅。
酒醅装入后，撒上一层谷壳（用量以能与封窖泥隔离为准），
再用红泥均匀覆盖进行封闭，
做到封窖泥不开边、不裂口、不透气。
之后要经常检查，时常洒水，防止窖泥干裂进气。
窖池发酵意在吸收地之“灵气”，
是产酒发酵，发酵周期约为30天。
一遍阳发酵一遍阴发酵，
酱酒就在这多达八次，长达九个月的反复发酵中，
产生了非常多的微量元素和香味成分，独成一家。
阴阳发酵，孕育阳刚。酱酒为阳，岁月为阴。
静待岁月点化，待到至柔至刚，
方为酒中极品。
