买过海鲜的朋友都知道，鲜活的海鲜宰杀后，哪怕只是拿回家进冰箱放上一小会儿，再做熟后，味道就不如活的那么鲜甜，肉质也不如新鲜时“Q弹”。
这和猪牛羊肉颇有不同，猪牛羊肉反而是需要宰杀后放上一阵子，经过“熟成”的过程，肉质才更加鲜嫩。这究竟是为什么？咱今天就把这事儿聊清楚。
01
那么鲜的海鲜
为啥死了就不好吃了？
要想知道为什么海鲜死了就“不好吃”了，先得弄明白海鲜死后大体发生了哪些方面的变化。
海鲜富含蛋白质和不饱和脂肪酸，而且由于生活在水中，身体各部位往往都带着不少细菌和其他微生物。
海鲜死后，细菌和其他微生物失去了海鲜免疫系统的约束，便在这一片满是蛋白质和脂肪酸的“乐土”上迅速地繁殖，促使海鲜腐败变质。很快，海鲜体内的酶开始分解蛋白质，使原本“Q弹”紧致的肌肉组织被破坏，变得稀松软趴，口感变差；丰富的不饱和脂肪酸被氧化，产生各种带有异味的物质，如醛类、酮类以及异丙基苯、苯乙烯、乙酸乙酯等其他挥发性物质；肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，使得原本粉粉的红色海鲜变得发灰、发褐；而细菌的飞速繁殖还会导致海鲜表面出现黑色、灰色的斑点。因此，一旦海鲜死亡，其肉质、气味、颜色都会很快地发生改变，色香味全线下降，自然就不好吃了。
02
海鲜的鲜，是双刃剑？
新鲜的海鲜甚至不用加任何调料，只需白水煮过，口感就无比鲜甜，而且越新鲜的海鲜，这种鲜甜味越明显。
海鲜的强烈鲜味主要来自体内丰富的“呈鲜味氨基酸”。“呈鲜味氨基酸”是指一类具有特殊鲜味的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等。此外，新鲜海鲜还带有丝丝甜味，这主要来自肉质中的糖原和一些有轻微甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸等。
但这些鲜味物质也是双刃剑。当海鲜活着时，上述鲜味物质不断产生和积累，让海鲜“香到令人迷糊”；而海鲜一旦死去，这些鲜味物质就开始迅速分解，大大降低了海鲜的可食用性：呈鲜味氨基酸分解后会释放出刺鼻的氨味儿，令人不悦；一些含硫氨基酸分解后还会产生硫化氢，散发臭鸡蛋味儿；曾经给肉质带来甜味的糖原也加速分解，释放乳酸，使海鲜带上腐败的酸味；还有一种存在于海鲜中的物质叫做氧化三甲胺，它能为海鲜带来鲜甜味，但海鲜死去后，它会很快分解并产生三甲胺、二甲胺，这两种物质会给海鲜带来强烈的腥味。这些臭味、酸味、腥味混合在一起，会让死去的海鲜令人闻之色变、退避三舍。
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