图源|图虫创意
制图|钟阳白雪
最近一段时间，许多受到召唤的天命人，开始直面自己的命运，出现在山西。山西低调了那么多年，终于站上流量的顶端，被世人看见了！
都说山西是不声不响的宝藏，是许多人低调的故乡。随着最近的爆火，山西每一天都在迎接新的目光。
许多人钟情山西，是因为这里地上古建如雷贯耳的美名。晋祠和平遥古城只能算入门级打卡点；资深的文博爱好者来到山西，那必定得直奔长治的山脉之中寻找宝藏。
一向安静的山西，甚少在互联网上得到全国人民的广泛关注，更不用说地处晋东南的长治了，很多人甚至都没有听过这个名字。
但也就是在长治，你能看到山西木构古建最精彩的缩影。中国元代以前的木构建筑，约有80%幸存于山西，而长治一市，则占据了其中的三分之一。
长治龙门寺初名法华寺
集五代、宋、金、元、明、清建筑于一处
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如今，长治有73处全国重点文物保护单位，甚至比有些省份都多。
比如长子县法兴寺燃灯塔，在国内仅存同类三塔中，唯此保存完整。光是在长治东边的平顺县，便有天台庵、大云院、佛头寺、淳化寺、夏禹神祠、龙门寺，依次坐落在浊漳河两岸，堪称“中国古代建筑博物馆”。
难怪有资深的旅游者这样评价长治：“来长治不打卡古建筑，约等于没来过。”
上党门始建于隋朝
左右两侧的钟鼓楼一曰“风驰”，一曰“云动”
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这座普普通通的四五线北方城市，虽小却容得下壮美的太行山与悠长的历史。
长治古称“潞”国。早在周天子分封天下的时候，这片土地就正式拥有了姓名。“潞”这个名字，沿用至今，是长治最老牌的别称。
长治的另一个名字，更为人所熟知。相传，生活在这里的古人眼见此地“居太行之巅，地形最高，与天为党”，于是将其定名为“上党”。
秦始皇统一中国，分天下为三十六郡，上党郡便是其中之一。熟悉历史的朋友，对于上党这个古地名绝不会陌生。有一味叫做党参的中药，它的“党”字就来自于上党的党。
请横屏观看
位于长治市武乡县的板山
是典型的岭脊型墙状山
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翻开中国版图，纵贯南北、绵延800里的太行山巍峨耸立，将黄土高原与华北平原分隔开来，构成了一条明显的地理分界线。
自古以来，太行山都与山西深度捆绑。它是山西名扬天下的基石——太行以西，得名山西。一个个盆地构筑起天然的表里山河，让这片古老的土地日渐繁盛。
山西所有的大城市都位于山间盆地之中，而被太行山、太岳山等群山环绕的长治，与其他几个城市距离相对遥远。高山和深谷纵横交错，将长治单独切分出来，易守难攻，四季分明，更像是一个独特的地理单元。无论朝代更迭、时移世易，只要稳定下来，长治都会是一片兴盛之地。
浊漳河水力资源十分丰富
干流建有14座小型水库和多条引水灌渠
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山谷间发源的浊漳河，让长治常年水源充沛，气候冬暖夏凉。从西北吹来的黄土，松软厚实，历经亿万年，足以适合人类掘洞而居、挖土而耕。
正因如此，长治很早就成为人类活动的首选之地。早在一万年前的旧石器时代晚期，长治就有人类活动的痕迹，这里也是中国最早进入农耕文明的地区之一。
先商文化的遗存二里头遗址，在长治市正南方向100公里左右；中国最早的都城遗址安阳殷墟，在长治正东方向不到100公里。这都说明在古人的心目中，长治处于文明的核心区域。长治的历史文化正如其名，源远流长，正理平治。
[战国·赵] 青铜武士像
中国国家博物馆 藏
长治市分水岭 出土
摄影|路客看见
当华夏大地从原始社会迈入文明时代，由于靠近当时的政治、经济、文化核心区，长治也顺理成章地成了统治者赏赐给王公贵族的风水宝地。而此时山西绝大多数地方，仍是荒无人烟的蛮荒之地。所以，长治可以说就是山西“晋善晋美”的源头。
数千年来，在太行山山前平原上，逐渐产生了洛阳、郑州、开封、朝歌（今河南省淇县）、安阳、邺城（今河北省临漳县）、邯郸、邢台等古都，形成了从邢台到洛阳的Ｊ形“环上党台地古都带”。这一中国古都最集中的区域，都是以太行山为屏障，上党地区自然成为屏护这些古都的战略台地。
为了拱卫首都，商朝在太行山之西的上党台地建立了重要的属国黎国（今黎城、潞城、长治一带）。近几十年来，在黎城、潞城、长治、长子、屯留、武乡等地陆续出土了商代的青铜器，其中可能有黎国的青铜器。对于商朝来说，无论是都于安阳，还是都于朝歌，都是把西边的太行山作为依凭的天险。
[战国] 铜牺立人擎盘
山西博物院 藏
长治市分水岭 出土
摄影|路客看见
今天留存在太行山上的八个隘口，便是人们最初征服太行山所留下的痕迹，被称为“太行八陉(xíng)”。其中的滏(fǔ)口陉，起点位于长治东郊。沿着滏口陉一路向东，便能直抵广阔的华北平原，前往100公里外的河南安阳——这是夏商周时期的“宇宙中心”。
网上流传着一张图片，是从山西看向河南林州的视角。长治坐落在上党台地之上，对一马平川的平原呈居高临下的俯冲之势，若是一队骑兵向下冲，将无险可守且肥沃平整的中原拿下，就如同探囊取物。因是争霸中原的枢纽之地，所以长治的军事地位也相当重要。千年以来，长治都是以其地势之险峻，域内之富饶，进可攻退可守，成为“千年锁钥”。
几千年过去了，长治市西边的太岳山被设立为国家森林公园，林木郁郁葱葱、山花野草遍地，只有那些数不尽的悬崖峭壁，还能见证当年作为天堑的险要。
“别看我是山西人，可我不护短。山西菜不入流，上不得台面。”《亮剑》里楚云飞的台词，一针见血地说出了不少山西人的无奈。
太行山层层叠叠的梯田
是平衡地形与耕种的典型方式
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山西自古以来就位于“四百毫米等降水量线”的游离轴上，这条线，决定了农耕文明和游牧文明的分界。绵延的太行山脉，进一步加大了交通运输的难度。长治盆地本身就是一个小型天府之国，自成一统。浊漳河与盆地内的大片平原，让长治旱涝保收，人丁兴旺。
不同于山西其他地方盛产粗粝的作物，长治盆地的作物以小麦为主。地处中国碳水第一大省，强将手下无弱兵，长治在面食上也丝毫不带怕的。
长子炒饼既是主食也是小吃
配料多样、柔软爽口
摄影|段学哲
长子炒饼，早在清光绪年间就流传到晋、冀、鲁、豫各地。制作长子炒饼的方法非常讲究，主要原料是面粉，做成烙饼后切成细条，再配以肉丝、蒜苔、粉条和鸡汤，加入油、盐、酱油、葱花、蒜末等佐料烹炒而成。成菜后，色泽金黄，质地柔软，爽口不腻。长治人常常搭配醋、蒜食用，更有一番滋味。
壶关小车刀切糕，是长治粗粮细作的特色美食。选用上好黍米、红枣等蒸制而成，其口感细腻，甘甜浓郁。浓浓枣香与糯糯黍米混合在一起，是壶关人的童年记忆，被誉为最宜在夏季食用的“神仙糕点”。
干馍夹肉是沁县的特色小吃
外脆内香、馅料丰腴
供图|长治文旅
沁县干馍是长治沁县的小吃，呈中空有心的圆形，通常由白面、花椒面、盐和香油制成。制作过程中，面团经过反复揉团后擀成碗状，烘烤至表面微黄，吃起来外脆里香，冷吃热食均可。单独食用时面香醇厚，也可以加入熟肉或热糕，增加风味，而且存放三至五个月后依然能保持其脆香的味道。
黑圪条，因其煮熟后呈黑红色而得名，是长治特有的黑色面条，由高粱面制成。制作过程中，常用红面包住白面或白面包住红面，有时也会混合搅拌这两种面。手工擀制后，切成八寸长、韭叶宽或裙带宽的条状，然后下锅煮熟。尽管名字听起来不太吸引人，但它的味道却令人入口难忘。
饸饹面面条现吃现压
肉丝浇头用骨汤熬制，鲜香醇厚
供图|长治文旅
长治街头常见的饸饹面，是当地人最喜欢的传统美味。面条得从特制的饸饹床里压出来，压制出的劲道面条配上鲜香的肉丝浇头，一碗热气扑鼻的肉丝饸饹面就做好了，让人忍不住大快朵颐。
小米面摊黄，用小米面和黄豆面放入盆内拌匀，倒入老面水调制成稀糊状，静置发酵后，用热水把食用碱化开，倒在面糊内调和酸碱度，最后加入白糖搅匀，摊成饼状，在生铁鏊子上烙制而成。色泽金黄、脆糯适中、清香微甜、易于消化。
壶关羊汤为全羊汤
羊汤浓郁、口感复合
供图|长治文旅
除了山西人的传统艺能做面食，长治人吃肉也是一绝。一碗热腾腾的羊肉汤，要数壶关的最有名。羊肉切丝，浇上熬制许久的羊骨头老汤，再加入几个珍珠水饺，淋上一勺同样是羊肉烹制的浇头：头蹄下水胡椒粉，水饺丸子加炖肉，正是“荤素干汤巧调配，一碗汤里有全羊。”一份满当当的全羊汤大功告成。长治人最地道的吃法，是额外再配上一份外皮酥脆的水煎包。
相比其他地方，长治人确实有一项特殊的饮食偏好，那就是驴肉。过去当地人常说，“潞安府有三件宝，腊肉、凉粉、酥火烧”。这腊肉跟南方的烟熏晾制腊肉并不是一个东西，是指在腊月制作的驴肉。
潞城甩饼多卷腊驴肉
饼皮金黄柔软、驴肉咸香十足
摄影|刘亦琳
腊驴肉这一风味可追溯到明代，在传统技法中，以“九”字诀闻名——分割九个部位、浸泡九个时辰、九种调味后入老汤慢慢焖煮，出锅后再经九个时辰晾晒。切片下酒甚美，咸鲜里打遍天下无敌手。
传统的潞城甩饼，也离不开驴的加持。用擀面杖将面饼甩成精薄之后，刷上一层驴油在鏊上烙几分钟，饼皮色白如雪，驴油金黄透亮，再卷上色泽红润的腊驴肉，视觉上赏心悦目，味觉上……吃上一口，只感觉世间美味都在于此了，让人恨不得多长几个胃。
长治凉粉、武乡灌肠、沁源莜面、长子猪头肉、黄米凉糕等凉丝丝、爽滑滑；再上主食长治炉面、武乡炒小米、过水面等各有风味，让人回味无穷。
长治既被誉为“古文化和古建筑博物馆”
也是全国首批国家智慧城市试点市
图源|图虫创意
黄土旱地、籍籍无名的长治，也许并没有拿到一副好牌，但长治人总是想办法在现有的食物范围内，努力地把它做得更体面。他们粗中见细，把每一顿都吃得明明白白。
一个人的口味总和其所生活的地方有着千丝万缕的关系，融进了一地一人的情感牵绊、岁月变迁，让品尝过长治风味的人，都对它记忆深刻。
作者
Article author
中国国家地理·美食地理特约作者，《风味人间5》调研员/制片。
参考文献：
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撰文|张薇薇
摄影|路客看见 段学哲 刘亦琳
供图|长治文旅
主编|刘乾坤
编辑|陈玉婷
图片编辑|陈玉婷
设计|钟阳白雪
校对|李平波
审稿|长治文旅
