安徽的“安”，是安庆的“安”

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制图|钟阳白雪

一位名为James Gardiner的西方人在他1947年出版的回忆录《IN AND OUT OF CHINA CITIES ——TWENTY-SIX YEARS IN CHINA》中提到安庆，真情流露，内容翻译过来大概是：

从有限的资料来看，James Gardiner于1910年前后在中国内地会（英国人戴德生牧师于1865年创办的超宗派的跨国家的基督教差会组织）创办的传教士语言训练学校（即James Gardiner所说的“安庆语言学校”）学习。在这本回忆录中，James Gardiner用三章的篇幅记述了他在安庆的生活。上述关于安庆美食的描述，是其中的一小段。

读到这段文字，我们不禁产生这样的疑问：安庆在哪里？James Gardiner学习语言的地方为什么在安庆？安庆的美食究竟有怎样的魅力，竟然让一个西方人时隔近40年仍念念不忘？

安庆，位于安徽省西南部、长江下游北岸，西接湖北、南邻江西，西北靠大别山主峰，东南倚黄山余脉，属北亚热带湿润气候区，气候温和、四季分明。境内地貌多样，襟江带淮，山地、丘陵、河湖面积各占约三分之一，物产丰饶，风景秀美。东晋诗人郭璞曾称“此地宜城”，故安庆又称“宜城”，可见其自古宜居。

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天柱山位于安庆市潜山市西部

有雄、奇、灵、秀的特点

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安庆市境内的天柱山古称“皖山”，曾被汉武帝封为“南岳”（笔者按：后隋文帝改封衡山为“南岳”），是世界地质公园、国家5A级旅游景区。这里是全球范围内规模最大、剥露最深、出露最好、超高压矿物和岩石组合最为丰富的超高压变质带的重要地段，呈现出奇峰、怪石、幽洞、峡谷等自然景观，以雄、奇、灵、秀著称于世，与黄山、九华山并列为安徽省三大名山，白居易在《题天柱峰》一诗中赞美其“天柱一峰擎日月，洞门千仞锁云雷”。

不只于此，安庆市境内还拥有巨石山、明堂山、白崖寨、石莲洞、菱湖、花亭湖、嬉子湖、五千年文博园、孔雀东南飞文化园等十余处国家4A级风景名胜区，大龙山、小孤山、妙道山、鹞落坪等数十处国家级风景名胜区、自然保护区、森林公园、地质公园和薛家岗遗址、张四墩遗址、桐城文庙、振风塔、陈独秀墓等十余处国家级文物保护单位，自然文化资源极其丰富。

安庆地貌多样，山地、丘陵、平原相继分布

适宜多种作物种植

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距今约5000年前，安庆先民就在这片美丽富饶的土地上繁衍生息，创造出了灿烂的“薛家岗文化”。东周时期，安庆是古皖国所在地，安徽省简称“皖”即由此而来。南宋绍兴十七年（1147年），改舒州德庆军为舒州安庆军，“安庆”自此得名。庆元元年（1195年），宋宁宗赵扩因曾任安庆军节度使，舒州是其潜邸之一，故将舒州安庆军升格为安庆府。嘉定十年（1217年），时任安庆知府的南宋理学家、文学家、教育家黄榦亲自督修安庆城，以保障城中百姓不受金兵、洪水侵袭，当地百姓称赞道：“不残于寇，不滔于水，生汝者黄父也”。

自宋至明，安庆一直是府城所在地，元代为安庆路，明代恢复安庆府。明崇祯七年（1634年），设“安庐兵备道”，崇祯十年（1637年）又设“巡抚都御史”，安庆的政治、军事地位进一步提高。

皖公是春秋时期皖国的君主

被称为“安徽之祖”

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关于安庆，可写的太多。那一道道伫立在时间长河中的高大身影，一件件影响深远的不朽事件，安庆人每每道来总是自豪。

安庆的历史，群星闪耀。这里是是久负盛名的“文化之邦”“戏剧之乡”“禅宗圣地”。《孔雀东南飞》中刘兰芝、焦仲卿凄美动人的爱情故事和“不越雷池一步”“六尺巷”等著名的历史故事发生在安庆，引领清代文坛200余年的最大散文流派“桐城派”诞生于安庆，中国五大戏曲剧种之一、被誉为“中国最美乡村音乐”的黄梅戏形成并发展于安庆。禅宗二祖慧可曾隐居于安庆司空山弘扬佛法，禅宗三祖僧璨在天柱山完成了禅宗的理论体系。李白流连江淮期间，曾多次游历于安庆，留下《江上赠窦长史》《江上望皖公山》《山中与幽人对酌》等脍炙人口的诗篇。安庆还是清代碑学书家巨擘邓石如、“京剧鼻祖”程长庚、“新文化运动”先驱陈独秀、佛教领袖赵朴初、道教领袖陈撄宁、中国大气物理学创始人叶笃正、“中国巨型计算机之父”慈云桂、“两弹元勋”邓稼先、通俗文学大师张恨水、诗人海子等影响中国、闻名世界的杰出人物的故乡。

在安庆，古皖文化、禅宗文化、戏剧文化和桐城派文化交相辉映，形成了独具特色的地域文化，留下了大量的历史文化遗存。2005年4月，国务院同意安庆市列为国家历史文化名城，这也是我国唯一单独特批通过的国家历史文化名城。

安庆处于吴越和荆楚的交会地带，且雄踞长江下游北岸，锁钥南北，地势险要，素有“长江万里此咽喉，吴楚分疆第一州”之美誉，战略地位十分重要。安庆也一度成为长江流域中城市经济的引领者，与上海、南京、武汉、重庆并称为“长江五虎”，风光无限。

陈独秀出生于安徽省安庆市怀宁县

是新文化运动的倡导者、发起者

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自康熙六年（1667年）将安庆作为临时省会起，至民国二十七年（1938年）因避日军兵燹而将省会迁出安庆，近300年时间里，安徽省的省会虽偶有变动，但安庆一直是安徽省的政治、经济、文化中心。安徽的“安”，即是取自安庆，这个赋予了安徽一半名字的城市，在多年间带领着安徽人民走在时代前列。

清咸丰十一年（1861年），曾国藩在安庆设立内军械所，中国近代机械工业由此开端，安庆也成为近代中国工业的发祥地之一，中国第一台蒸汽机和第一艘机动船在此诞生。光绪年间陈独秀在安庆藏书楼举行慷慨激昂的爱国演说会、创办《安徽俗话报》，第一次举起“新文化”的旗帜；光绪三十三年（1907年）、三十四年（1908年）革命志士徐锡麟、熊成基先后在安庆的巡警学堂和炮马营起义，接连打响了辛亥革命和新军起义的第一枪。安徽省的第一座发电厂、第一座自来水厂、第一个飞机场、第一条官办公路、第一所大学、第一个现代图书馆、第一家电报局、第一部电话、第一张报纸、第一份杂志都诞生在安庆。

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安庆处在长江中游和下游的过渡地带

是天然良港

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安庆人回望历史总是骄傲的，奔流的长江彻夜不停，滔滔江水也仿佛在为安庆的前行鼓劲，那些敢于创新、直面新世界的勇气，就像波涛一样在血液里翻涌，一往无前。

令人惋惜的是，日本侵华战争期间，频繁的战火和凶残的掠夺给这座英雄城市带来了深重的苦难，大部分工商业者及市民流亡外地，境内民族工商业因此零落凋散，文化教育等事业受到严重摧残。抗战胜利后，安徽省的省会移驻合肥，安庆失去作为一省政治、经济、文化中心的优势，发展进入低谷，昔日的辉煌渐渐隐于泛黄的文献、斑驳的遗迹、抑扬顿挫的话语和风格多样的美食之中。

安庆市水产丰富

常年种植菱角、莲藕、茭白等特色水生蔬菜

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在坊间传闻中，安庆人承包了全国一半人的早餐，这种说法虽不严谨，但身在北上广深的打工人们几乎每天都会光顾的巴比馒头、自洲包点、蒸功夫、沙士比、天添等品牌的确都是安庆人创立的，安庆的江镇镇是“中国面点师之乡”，全镇超过半数的人在全国各地从事面点行业。不过，在安庆人看来，最抚人心的美食依然潜藏在这座江边小城的街巷之中。

谈及安庆美食，就不得不提“胡玉美”。“胡玉美”不是某位烹饪技艺高超的厨娘，而是传承百年的“中华老字号”胡玉美酱园。20世纪初，胡玉美酱园鉴于苏皖人畏于川酱之辣，在仿制川酱的基础上加以改进，摸索出独具特色的制酱方法，酿制出辣味不重、味道鲜美、更适合长江中下游地区人民口味的蚕豆酱。如果说郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，那么，胡玉美蚕豆酱就是安庆菜（皖菜）的灵魂。

清蒸鲥鱼是安庆的传统名菜

常与竹笋、火腿、蘑菇一同蒸制

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正如James Gardiner所言，长江边上的安庆，鱼类资源相当丰富。但生态环境破坏、过度捕捞等导致长江中下游生态退化，渔业资源锐减。为保护水生生物资源，国家坚定不移推进长江十年禁渔工作，品尝江鲜成为可“刑”之举。

值得庆幸的是，安庆境内湖泊众多，面积超过100平方公里的中型湖泊就有6个。这些湖泊水质优良，是长江中下游地区重要的生态渔场。在这些生态渔场的加持下，安庆的鱼让人吃得更加放心，“油淋鮰鱼”“砂锅鱼头”“汪丫烧豆腐”“咸鱼头烧肉”等都是不可错过的美味。

牛肉包子是安庆的知名早点，多为煎包

面皮金黄、肉香四溢

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由于地理位置特殊、历史地位显赫，安庆饮食还呈现出南北融合、雅俗共赏的多样风格。

侉饼包油条的“侉”字暗含“外来”之意。侉饼也叫大饼、炉饼，源自北方，做法类似馕，又融入了南方人做饼的手艺。在刚出烤炉的侉饼里包上油条，一口下去，获得外酥内软的口腔体验的同时，也为还没完全苏醒的身体输入双倍碳水，元气满满的一天由此开启。想当年，两张侉饼、两根油条，为奔波于安庆码头的工人们提供了劳作一天的能量，“要想吃得饱，侉饼包油条”是安庆人代代相传的宝贵经验。

同样的碳水快乐还来自于清真牛肉包子。安庆的牛肉包子是煎包，特别之处在于它的馅是由牛肉和豆腐混合而成的，这显然是朴实劳动人民的创造。豆腐的加入，既保留了牛肉的香味，又增添了鲜嫩的口感，还降低了馅料的成本，让更多人能够消费得起。三五个牛肉包子，配上一碗热气腾腾的绿豆丸子汤，安庆的早晨是如此美好！

鸡汤泡炒米是安庆人逢年过节餐桌常备

鲜香味浓、口感丰富

摄影|李洁

如果说侉饼包油条和牛肉包子是粗犷的北方风格，那江毛水饺、鸡汤泡炒米就是精致的南方味道。

江毛水饺本名“江万春水饺”，因其创始人江庆福颈上有一撮白毛，绰号“江毛”，故安庆本地人习惯称其为“江毛水饺”。江毛水饺名为水饺，实际是馄饨，“馄饨当作饺子卖”也成为安庆“十大怪”中的第一大怪。江毛水饺的皮，薄至半透明，馅料选用的是安庆北部山区特产的黑毛猪后腿肉，佐以虾仁、榨菜，用骨头汤或鸡汤煮熟，皮薄、肉嫩、汤鲜，滋味悠长。

鸡汤泡炒米，顾名思义，就是把炒米泡在鸡汤里食用。熬制鸡汤用农村散养土鸡最好，装入瓦罐用文火慢煨；炒米则选用上好的糯米，用柴火大锅急炒。食用时，盛一碗滚烫飘香的鸡汤，撒一把炒米。不待炒米泡化，用汤勺舀起，慢慢品尝，炒米的焦香酥脆与鸡汤的鲜美油润相得益彰，美妙的味觉体验刺激着殷实的安庆人慵懒的神经。

山粉圆子烧肉的主要食材是山芋粉和猪肉

软糯弹牙、油而不腻

摄影|朝阳肉子酱

当然，要问安庆最受欢迎的美食是什么？最多的回答必然是炒面和山粉圆子烧肉。

不知道从什么时候开始，网上流传着一种说法——安庆炒面是全国炒面的天花板，至少在安庆人心中是这样的。和绝大多数地方的炒面一样，安庆炒面也采用急火小炒的方法，配菜主要是小青菜和豆芽，还有鸡蛋、火腿肠、猪肉丝、牛肉丝等可供选择。与众不同的是，安庆人炒面时会多次加入自家熬制的卤子，这是各家的秘诀，也是安庆炒面好吃的关键。如果要问安庆哪家炒面最好吃，不同的人或许会给出不同的答案。但好吃的安庆炒面都有一个共同点，那就是卤子的加入既让炒面充分入味，又让炒面锅气十足、滑润爽口。

山粉圆子烧肉可以说是红烧肉与山粉圆子的结合体。山粉就是山芋（红薯）粉，比较普遍的做法是在山芋粉中多次加入适量开水并迅速搅拌，至其成半透明黏糊状，再揉搓成团，就是山粉圆子。待红烧肉烧至五到七分熟时，下入山粉圆子一同煨至全熟。此时，红烧肉肥而不腻，软烂爽口；山粉圆子吸饱汤汁，Q弹软糯，充满肉香。一道美食，双重享受。尤其是在物资匮乏的年代，本地山芋粉出产多而肉类供应少。用这样的方法让一家大小都能大饱口福，确实体现出安庆主妇们持家的智慧。难怪安庆人常说，最好吃的山粉圆子烧肉是妈妈或奶奶做的。

安庆市是国家级历史文化名城之一

也是中国较早接受近代文明的城市

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漫步于安庆城中，长江上凉爽的风迎面而来，抚摸着世太史第、英王府、敬敷书院、安大红楼斑驳的墙壁，仰望着矗立百年的“万里长江第一塔”——振风塔，这是从历史中跋涉而来的安庆，无论是城市规模还是经济实力，与当年同为“长江五虎”的任何一座城市相比都有着很大的差距。对于纯朴睿智的安庆人而言，辉煌的历史不应该成为耿耿于怀的遗憾，而应该成为把握当下的底气和放眼未来的卓见。

 参考文献：

撰文|夏渠江

摄影|李洁 朝阳肉子酱

封面图源|图虫创意

海报图源|图虫创意

主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷

设计|钟阳白雪

校对|李平波