苏州：状元们都在吃些啥？

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制图|钟阳白雪

上有天堂，下有苏杭。苏州，总是带给人无限美好的江南印象。这里是最负盛名的中国历史文化名城之一，曾涌现出苏绣、昆曲、古典园林等卓越艺术并且生生不息。这里有着“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”的江南盛景，至今保留“姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”的独特情调。

在古代中国，苏州作为运河交通要地和丝绸之路的起点之一，在很长一段时间里都是商业重镇。京杭大运河修建之后，苏州成为了南北物资流通输送的重要城市。明清时期的苏州尤其繁荣富庶，丝绸、棉布、书籍刻印产业十分发达，聚集着钱庄、票号等金融机构。

吴郡名贤图传赞(部分)

[清]  顾沅

该书收录吴郡（即今苏州）自周至清先贤之图，有籍贯为吴郡者，也有做官及流寓吴地者

苏州一直以来都有着“姑苏状元，甲冠天下”的美誉，被称为“状元之乡”。明清时人人皆知江南多才子，仅清代苏州就诞生过约600名进士，出过26位状元，占全国总数的两成，其中不乏翁同龢、潘世恩、文震孟等历史上赫赫有名的人物。文人雅士流连在清雅秀丽的园林中，造就了苏州繁荣的城市艺术文化，而苏州在美食上也有深厚的造诣和独特的风格。

到苏州去，听着声声吴侬软语，从园林小巷流水中感受江南情调，可谓是人间一大乐事。

苏州菜，又称苏帮菜，以精细著称。苏州菜的历史源远流长，这与苏州优越的地理环境和悠久的人文历史有关。早在春秋时期，地处江南的吴国就有“船菜”、“鱼脍”见诸史书，这显然受益于江南一带水系发达、鱼鲜丰富的特点。

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苏州是京杭大运河苏南段的第一站

苏州段总长度约96公里

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唐代时，白居易曾在苏州任刺史，主持修建了如今的山塘街。山塘街东至阊门，西至虎丘，当时称为武丘寺路。白居易有诗记录山塘街上的繁华景象：“自开山寺路，水陆往来频。银勒牵骄马，花船载丽人。”可以想象当年苏州如何车水马龙，商贸发达。

到了宋代，随着经济重心南移和经济发展，众多文人雅士热衷到苏州游览。大文豪苏轼曾在苏州定慧寺留下“名士当年留旧宅，禅门今日尚生辉”的诗句。与此同时，苏州美食也蓬勃发展，成书于南宋的《玉峰志》记录了“细仅一分，其薄如纸”的“药棋面”，有学者考证，药棋面就是苏式面的前身。

苏州城内水网纵横

塑造了传统水乡独特的生活方式

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明清时期，苏州菜进一步发展，形成了独特的地方特色。因为在富庶之地诞生，苏州菜特别讲究使用上乘的原材料，具有鲜甜可口、口味清淡的特点，制作酱汁调味也非常讲究。松鼠鳜鱼、碧落虾仁、樱桃肉都是明清时期就已经诞生的名菜。

松鼠鳜鱼是苏州最著名的传统菜式之一。以鳜鱼为原料，仔仔细细地将鱼去骨，在鱼身上剖出花纹，炸制之后再浇上酸甜的酱汁解腻。因为炸制后鱼身“开花”，形似松鼠，得名松鼠鳜鱼。成菜后口感鲜甜交织、外脆里嫩。曾有诗人写“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼本来就是肉质滑嫩肥厚的鱼类，加上精细的处理，美味无比。松鼠鳜鱼是江南宴席上的上品佳肴，在苏州之外的地区也非常风靡。有的地方也会用黄鱼代替鳜鱼，却始终少了一分正宗风味。

苏州三虾面的“三虾”包括虾仁、虾籽、虾脑

面条细长柔韧、三虾鲜美可口

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苏州的虾，带着河鲜独特的清香。新鲜的虾仁只需清炒就足够香气逼人，苏州人还会搭配绿茶，凸显清新。三虾面是苏州人追求“鲜”的极致，初夏时节，苏州地产籽虾上市，这是一年中做三虾面最好的时机。三虾指的是籽虾的虾仁、虾籽和虾脑，做三虾面需要将这些依次拆解出来，因为耗费功夫和原料而显得十分奢侈。将这些原料快炒成粉粉嫩嫩的三虾面浇头，配上一碗苏式细面，就是最纯正的苏州“鲜”的美食。

樱桃肉也是极负盛名的苏州名菜，这道菜没有樱桃，因烧出来的肉红润诱人，看起来像樱桃而得名。制作樱桃肉要选用上好五花肉，切成小块后，用糖和酒炖煮几个小时而成。因为刀工细致，炖煮之后形态圆小，费工费时又费料。成品颜色红亮，口感鲜甜，肥而不腻。传说清代乾隆皇帝下江南时曾在苏州品尝此菜，回宫后将山药酒炖樱桃肉纳入《御茶膳房档》。樱桃肉入口既有肉的醇香，也有糖的清甜，瘦肉酥、肥肉糯，煨至软化的莲子蜜枣给人惊喜。

响油鳝糊集视觉、听觉、味觉于一体

鳝肉细软、油而不腻

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响油鳝糊出现的时间无法考证，不过在苏州久负盛名。这道菜选用活鳝，经过盐水焯煮后用去骨，改刀加调料煸炒而成，精细的刀工是苏帮菜中的又一绝活。鳝糊端上餐桌后，热油还在盘中滋滋作响，所以称为“响油鳝糊”。鳝段肉质肥美，酱香、油香跟鳝鱼的鲜香充分融合。在江南水乡，黄鳝遍及河道水滩甚至田间沟边，除了响油鳝糊之外，还有刺毛鳝筒、生炒鳝片、爆鳝丝等等，无一不是苏州人充分利用自然的绝妙智慧。

提到苏州，人们最容易想到园林。苏州园林闻名遐迩，因为布局精妙，建筑雅致，被无数人向往。

拙政园至今保留着明代遗风

被誉为江南古典园林代表

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苏州园林历史悠久，宋代开始，文人雅士就热衷建造私家园林。苏州现存最古老的园林沧浪亭，是宋代诗人苏舜钦所建，他曾写下“人道我居城市里，我疑身在万山中”纪念。除此之外，苏州还有“中国园林之母”拙政园、建筑结构精妙的留园、“假山王国”狮子林等等，风光无限。

园林是苏州经济发达的见证，也造就了苏州文化繁荣的局面。驰名中外的苏州园林多是富庶人家的住所，也是文人雅士聚会的好地方。凡是聚会，总需要一些美食美酒，苏州的点心甜食也就格外精致。

苏州港地处长江入海口的咽喉地带

是我国最大的内河港口

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在许多人的印象中，苏州菜口味偏甜，但宋代成书的《梦溪笔谈》和《新雕皇朝类苑》都有“南人嗜咸，北人嗜甘”的说法，这是因为糖在古代过于贵重，皇家贵族有更多食用甜食的机会。这并非中国独有的现象，在古代的日本、法国，糖都非常昂贵，甜蜜的点心是贵族才能享有的东西。

在明嘉靖年间，中国出现了用粘土矿物吸附糖蜜的制糖技术，在《广阳杂记》和《天工开物》中都有记载。自此中国制糖效率大大提升，广东、福建一代大量种植甘蔗、生产蔗糖并销往全国。富庶的江南每年贩运上亿斤蔗糖，是蔗糖出口国外、送往京城的中转站，也是最大的消费市场之一。繁忙的商贸活动造就了苏州人购买蔗糖的消费能力，催生了优雅独特的园林文化，维持了“甜”这种现在看起来平平无奇，而几百年前算得上奢侈的饮食习惯。苏州人得以据此研制美味的甜食，有许多传统的甜食风靡至今。

鸡头米是江南“水八仙”之一

每年上市时苏州街头多见现剥现卖的鸡头米

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原产地在苏州的芡实称为苏芡，是睡莲科水生草本植物芡（Euryale ferox Salisb）的种仁。苏州葑门的鸡头米尤其水灵鲜润，清代词人沈朝初对其钟情不已，在《忆江南姑苏四时食品词》中写“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”新鲜的鸡头米每年在立秋之后上市，一个月后就销声匿迹，苏州人会抓住这个机会来制作美味。鸡头米甜汤是最经典的吃法，用清水煮过后放入白糖和干桂花。这种做法可以最大地体现鸡头米本身的风味，口感特别，舌尖触碰时能感受到弹性，咬开却是软糯的，细嚼又清香四溢。一碗清甜软糯的鸡头米甜汤，是结束的盛夏送给苏州人最好的礼物。

“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳……”早些年苏州的小巷里，到处流传着这首关于糖粥的童谣。糖粥又称红豆粥，属于姑苏区非物质文化遗产项目，用红糖和小米煮成，口感黏稠，味道清甜。当地习俗是冬至吃糖粥，在糯米粥中放入豆沙搅拌，撒上干桂花，温暖香糯。在寒风瑟瑟的冬至，吃一碗温热的糖粥，那叫一个“煞念”。这一口糖粥，吃的不仅仅是甜味，更有苏州悠长的历史文化。

苏州方糕外形方正、洁白如玉

隐隐透出豆沙等馅料

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老苏州糖粥和园林里的方糕是绝配。苏州方糕有大方糕、小方糕两种，制作材料主要是粳米粉、糯米粉、白砂糖，配方已经传承百年。制作方糕的画面赏心悦目，先将筛好的雪白粉类放入模板，把馅料装进小坑里，在馅料上均匀地撒上面粉，覆盖馅料蒸熟。热气腾腾的方糕端出蒸笼，洁白如玉，口感松、香、软、糯、甜，美貌又美味。

吃了精致的苏州点心，再看《清稗类钞》说的，“苏人以讲究饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐小食无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然，至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香”，也就懂了苏州菜的独特甜蜜。在物资丰富的今天，甜味不再稀罕，甚至会因为热量和健康的考虑而被人们小心对待。但无论如何，苏州菜中的甜蜜，都是富庶的历史给这座城市留下的不可磨灭的痕迹。

苏州人文荟萃，状元的涌现与苏州崇文重教的风气和发达繁盛的经济密切相关，状元文化至今还是苏州文化的重要组成部分，苏州有专门的状元博物馆。如今的苏州城里，到处都是这座城市文脉发达的证据。

红烧蹄髈在江南地区广为流传

酱香浓郁、象征富足

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相传宋淳佑四年，同里人魏汝贤高中状元，而这位魏状元特别喜欢吃红烧猪蹄。到了清光绪年间，退思园主人任兰生因为仰慕魏状元，特聘名厨烧制红烧蹄，作为家宴主菜，雅称状元蹄。从宋到清，一位状元的饮食爱好竟然能产生这么大的影响，可见苏州人对状元有多么推崇和向往。

制作状元蹄要选用1公斤以上的猪蹄，加入多味卤料文火焖烧四个小时，把蹄髈中的脂肪蒸出来，这样烧出来的蹄髈才能酥而不烂、食而不腻。虽然制作过程极为麻烦，但这道菜传承至今都深受喜爱，可见状元的美名和状元蹄的美味多么经久不衰。

东吴大学为苏州大学前身，是中国第一所西制大学

培养出众多学者和社会知名人士

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十全街也记录了苏州丰厚的文化。明代正德年间的大学士王鏊、康熙年间的状元彭定求和他的孙子彭启丰的故居都在十全街。彭定求和孙子彭启丰都考上过状元，是著名的“祖孙状元”，可见家风对文化的重视。当然，更让十全街闻名的，是乾隆下江南的一段往事：据说十全街原名“十泉街”，因乾隆皇帝自号“十全老人”，在乾隆南巡驻于带城桥下塘的时候，地方官员将“十泉”改为“十全”。有了乾隆这个“代言人”，十全街芳名远扬，各类美食也应有尽有。

清代翰林顾嗣立在葑门横街题下“溪流清映”的门额。清代翰林是通过重重科举考试而成的社会顶尖学者，可以说是清代文化界的精英，这块门额自然成了苏州历史文化的一张名片。葑门横街繁荣至今，既是感受苏州这座古城的烟火气和人情味的好地方，也是苏州丰厚文化资源的最好见证。

苏州既是首批国家历史文化名城

也是长江三角洲重要的中心城市之一

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到苏州去，像拜访一户低调的富庶人家，主人拨开写满诗文的幕布，乘着历史河流中的小舟而来，邀请客人游览园林，听着昆曲，端出一道道精致的苏州菜。在清雅的江南，苏州的美景、美食与各种文化艺术一起，将厚重的历史故事娓娓道来。

 参考文献：

撰文|蔡孜茁

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主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷

设计|钟阳白雪

校对|李平波