摄影|李彦舟
制图|钟阳白雪
成都
在食客口中，是名副其实的世界美食之都。
在文人笔下，是“花重锦官城”的灵感之地。
也正是在成都，有这样一家竹下有鱼鱼火锅，将文化艺术与餐饮归于一室，又相得益彰。
竹下店内装饰的字画
都是名家真迹
摄影|李彦舟
从老店竹下精致川菜·鱼鲜馆（西村店）开始，竹下就是各界人士常来常往的主题文化餐厅，如今的竹下有鱼鱼火锅依旧沿袭着这一风尚。第一批巴蜀画派影响力代表人物谢季筠、刘云泉、邓代昆，国家一级演员李伯清，还有姚叶红、曾杲、赵安如等等，无数名家在竹下留下墨宝。在竹下用餐无疑是种享受，店内所有装饰都是名家真迹，食客走进店内，抬头是名家字画，低头是热辣火锅，精神和舌尖的双重享受，真是具体生活中的一大乐事。
能让各界食客从旧店赶赴新店，竹下有鱼鱼火锅自有过人之处，首先便是食材好。竹下是成都首家拿到三岔湖和鲁班水库授权的餐厅，这两个水库既是水质优良的饮用水源保护区，也饱含着川人独一份的感情。竹下的每条鲢鱼都带有二维码，可追溯其产地信息，真正做到了安全、透明，也让吃到这些鱼的食客，再次忆起当年的故事。
竹下鱼火锅使用的每条鲢鱼都有二维码
可追溯产地信息
摄影|李彦舟
三岔湖，位于四川省成都市简阳三岔镇，属沱江一级支流绛溪河上游。三岔湖是四川省第二大人工湖泊，它的形成是属于简阳人民的壮丽史诗。
20世纪60-70年代，简阳旱灾频繁，有民谣流传“十年一大旱，五年一中旱，三年两头旱，插花干旱年年现。”为了扭转“靠天吃饭”的困境，简阳人民和政府做出了一个大胆的决定——打通龙泉山，引水灌良田。
请横屏观看
三岔湖位于成都市简阳三岔镇
是四川省第二大人工湖泊
图源|图虫创意
这并不是一件容易的事。设备简陋，锄头加扁担、钢钎加铁锤轮番上阵。工程量巨大，全县几乎所有青壮年劳动力前赴后继。就在这样艰难的条件下，简阳人民用了两年时间，打通了龙泉山隧洞，又用八年时间，先后修建水库和灌区配套渠系，属于简阳人民的共同梦想终于实现。
如今，岷江水从龙泉山隧洞徐徐穿过，三岔湖景区也成为成都东部新区生态涵养地，蓄水量为杭州西湖的3倍。2023年以来，三岔湖水质达到总体Ⅱ类，10个市控以上水质监测地表水断面水质总体为“优”，森林覆盖率超85%，吸引了众多的红嘴鸥、白鹭等候鸟在此地盘桓栖息。
鲁班水库位于绵阳市三台县鲁班镇
是都江堰人民渠七期尾端大型囤蓄水水库
图源|图虫创意
竹下鱼火锅的另一食材来源是鲁班水库。鲁班水库位于绵阳市三台县鲁班镇，是四川省内第三大水库。鲁班水库始建于1977年，同样是为了解决旱涝无收的问题，数十万三台劳动人民奋战三年，于1980年把这座以条石堆砌的巨大人工湖——鲁班水库修建完成，终于“引来岷江千里水，灌溉三台万亩田”。既是因为鲁班镇，也正是因为这座水库是由无数个“鲁班”一样的能工巧匠建成的，故命名“鲁班水库”。
2005年8月，鲁班水库获“国家级水利风景区”称号，自2013年，鲁班水库实行“人放天养”的生态养殖模式，每年投放20万尾鱼苗，不投料、不投肥、不投药，利用水体天然的生物链，实现鱼苗的自然生长。这不仅是对鲁班水库水质的极大改善，也为当地经济的持续发展创造了新的机会。
竹下有鱼鱼火锅多用花鲢
重量大多在4到20斤
摄影|李彦舟
一条条鱼从三岔湖、鲁班水库打捞上岸，一路送到竹下的鱼池子里依旧鲜活。竹下鱼火锅多用花鲢，花鲢的中文正名是鳙（Aristichthys nobilis），鲤形目鲤科鳙属的鱼类动物。鳙鱼和鲢鱼的亲缘关系较近，外形相似，因身上带有花纹，故又称“花鲢”。也因为鳙鱼头大口阔，头部能占到整个体长的三分之一左右，常常被人们称为“胖头鱼”。
因为头大刺少，花鲢成为很多人家的餐桌常客。竹下鱼火锅选用的花鲢大多在4到20斤，待食客们选好鱼，就直接送入后厨处理，是看得到的新鲜食材。处理好的花鲢下锅，不多时便能食用。烫熟的鱼片雪白，久吃不腻。鱼头也极其入味，吮吸一口，口感嫩滑，十足过瘾。
九尺鹅肠是新鲜鹅肠
颜色粉嫩、无异味
摄影|李彦舟
除了鱼，竹下鱼火锅的另一道招牌菜是鹅肠，这个鹅肠可大有来头，来自彭州九尺镇。九尺鹅肠称得上彭州的美食名片，这里的鹅肠不是冷冻食品，不用碱发。竹下从九尺选购的鹅肠新鲜粉嫩，上桌前经过反复清洗，腥污尽除。
新鲜鹅肠并不需要烫太久，用筷子夹住一端，往红油翻滚处来回涮烫十秒，便可捞出。烫熟的鹅肠褪去粉红，蜷缩成卷，在蘸料碗里来回一搅，弯弯绕绕里便裹满葱花、香菜、蒜末。香油还滴答着，张大嘴巴来一口，牙齿轻轻松松破开鹅肠，鲜爽的鹅肠没有一丝异味，再加上葱花香菜，怎一个“爽”字了得！
决定一口火锅味道的，是至关重要的底料。竹下有鱼鱼火锅的底料，是经得起考验的醇厚味道。也因为用料天然，所以食客们吃完竹下的鱼火锅，衣服上不会有浓郁的火锅味，品质值得信赖。
从非遗味道基础上发展起来的竹下鱼火锅底料
味道醇厚、不燥不腻
摄影|李彦舟
竹下的美食顾问王治龙，师从烹饪大师谢怀德，曾任李一氓家厨，也曾作为川菜代表团成员之一，参加国际烹饪技术交流。在竹下鱼火锅开业筹备期间，王治龙反复调试鱼火锅底料味道，在这个过程中，他想到了自己家乡彭州市的田鸭肠火锅。
田鸭肠火锅技艺起源于清末民初，至今已有一百多年历史，被列入四川省非物质文化遗产代表性项目。田鸭肠火锅善用辣椒去腥去燥，汤色红亮，久吃亦不上火。竹下在田鸭肠火锅传统味道的基础上，加入了秘制配方，使之成为更适合竹下鱼火锅的底料，由此烫煮出来的食材既香且醇，回味无穷。这一锅底料，也就成了竹下有鱼鱼火锅的制胜法宝。
地道底料搭配优质鱼肉
口感细腻、香味浓郁
摄影|李彦舟
认真做好每一道菜品，每一份火锅，在美食世界里，捍卫舌尖安全，开拓崭新未来，是竹下一直以来的追求。坚持使用新鲜优质的食材，大力发扬传统地道的川味，不断探索川菜新的方向，竹下的每一步，都不负餐饮从业者的初心和责任。
参考文献：
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撰文|陈玉婷
摄影|李彦舟
主编|刘乾坤
编辑|陈玉婷
图片编辑|陈玉婷
设计|钟阳白雪
校对|李平波
