资中：刀郎家乡的美食有多精彩？

摄影|刘乾坤

制图|钟阳白雪

2024年9月21日，刀郎个人演唱会首站选在成都，自2024年8月30日晚，他的线上演唱会获得了大众高度认可，成为一个时代的音乐盛典，各大媒体与自媒体也纷纷报道他的家乡——资中。作为资中人，我总觉得应该写点什么，趁中秋三天假期，把这篇稿子赶出来。

资中，是一座历史文化名城，建城史可上溯至北周保定中（公元561年—565年）析置盘石县，县址在今天城门两路口一带。在历史上，还设置过州府，隋文帝开皇七年（公元587年），资州州治由资阳县迁到盘石县，自此成为州治所所在地，至公元1912年结束，作为州治所的历史长达1425年。

资中县是四川省内江市辖县

位于四川盆地中部，沱江中游

摄影|张勇

资中位于沱江中游，在自然地理上处于川东丘陵地带，红石红壤为主要的地表色彩。这里没有险绝高峰和深切峡谷，以浅丘地貌为主，自然景观远逊于盆周山区和川西高原，但悠久的历史，却给资中留下了诸多的人文景观，其中最为有名的当数资中文庙。在中国众多的文庙中，孔子塑像端然高坐，而在资中文庙，我们所见的孔子塑像是站立的。原因是孔子的音乐老师苌弘是资中人，到了科举时代，各地兴修文庙，建造资中文庙时，缘于孔子毕生倡导尊师重教，塑像时，有人建议塑为站像。

关于苌弘，在《庄子·外物篇》有记载：“外物不可必，故龙逢诛，比干戮，箕子狂，恶来死，桀纣亡。人主莫不欲其臣之忠，而忠未必信，故伍员流于江，苌弘死于蜀，藏其血三年而化为碧。”苌弘死后血液化为碧玉的传奇，便是成语“碧血丹心”的典故由来。

资中文庙现为清代重建遗存

内置孔门七十二贤人等塑像

摄影|刘乾坤

自此以降，资中名人辈出，如宋高宗时期的著名文臣赵逵、明世宗时的铁面御史周冕、清代状元骆成骧（骆成骧是整个清朝唯一的四川籍状元），中国科学院院士匡廷云等。

资中原名资州，多盐商巨贾，也曾富甲一方。那一河滔滔江水，不知装着多少才情，才赋予了资中这千古诗意画境——苌弘的琴声自两千年前的岁月中飘来，至今在资中高速路口的花园里“安然抚琴”。这位曾让孔子专门请教的音乐家，不会想到两千年后的资中，又出了一位音乐家——一个艺名叫刀郎的中年人，用混搭的乐器配合动人的词曲，让不少国人谓为“封神”。

重龙山因其“山势盘屈，隐若龙转”而得名

有明代所建古殿宇及隋唐摩崖造像留存

摄影|张勇

这一江水，这座古城，让人难以忘却，我们的童年与少年，就是在这风味中成长与飘散。无论我们身在何处，家乡的滋味永远让人怀念：球溪鲶鱼、豆腐包子、火爆肥肠、麻辣兔丁……这些美食，既有源自历史的积淀，也有当代的创新发展，形成了一个个独具特色的资中特色菜。

这些特色菜，深深地影响了每一个资中人的味觉记忆，在刀郎于资中开展线上演唱会之前，她的知名度在当下其实很低，不是一个旅游城市，很少受到外界影响，默默地自我发展，资中美食第一个出圈的便是球溪鲶鱼。

资中球溪鲶鱼的传播，离不了交通这一重要因素。区位上，资中地处成都至重庆的中间：历史上的东大道，老成渝路、四川省内第一条高速公路——老成渝高速，资中基本处在中间的位置。

内江市地图

图源|四川省情网

改革开放之后，货运业务日渐兴盛，老成渝公路呈现车水马龙的盛况，餐饮业也就迅速发展起来。最早在川内传播开来的鱼肴便是我家乡的名菜——球溪鲶鱼，在上个世纪九十年代，与重庆来凤鱼、内江南瓜桥的血旺并称成渝沿线上的三大名菜。

在当代，让资中人最为得意的，就是这道遍布省内的“球溪鲶鱼”，这是一道资中的家常菜，彼时的沱江与其支流，盛产鲶鱼，也叫土鲇鱼，是鲇科鲶属的凶猛鱼类，无鳞，也无肌间刺，肉质细嫩。上世纪八九十年代，在资中城里的鱼市，能见到1米多长的大鲶鱼，被商家挂在杆子上，像卖肉一样分块称斤出售。

大蒜烧鲶鱼多用完整蒜瓣

汤色红亮、蒜香浓郁

图源|图虫创意

在川渝两地盛行了数十年的球溪鲶鱼，是重用泡椒泡菜的红烧鲶鱼，油大味重，不同于传统的大蒜烧鲶鱼，它应该就是从资中这块土地上自然生长出来的乡土菜。

球溪鲶鱼和传统川菜的大蒜鲶鱼有一定关系，传统的做法是，先将鲇鱼洗净砍成砣，码味上浆下锅过油，然后把煮熟的大蒜与鱼一起煨，味型是较清淡的咸鲜味。1960年重庆市饮食服务公司主编的《重庆名菜谱》记载：鱼切成块下锅微炸，捞出。豆瓣炒香后加汤，加蒜瓣、醪糟汁、酱油、白糖、姜米，下鱼，烧好出锅之前，加醋和水淀粉勾芡，撒入葱花。在1989年出版的《四川菜系》一书中，大蒜鲶鱼辅料中也是没有泡姜泡椒，实录如下：白酱油、郫县豆瓣、姜米、料酒、白糖、味精、葱、醋、水豆粉、胡椒粉、混合油、好汤。两种做法大致相同。

川东重庆菜与沱江流域的内江菜、自贡菜，则是好辛香，重麻辣复合味。同样是大蒜烧鲶鱼，这一带的大蒜鲶鱼与红烧鲶鱼的前期做法差不多，先将鲶鱼洗净，砍成砣码味上浆下锅过油，然后加配料一起烧制。而红烧鲶鱼则需要较多的豆瓣与泡椒泡姜，喜味大者还需要加入干辣椒。

球溪鲶鱼味型多样

最受欢迎的是麻辣味和香辣味

摄影|九吃

上世纪90年代，随着老成渝公路运输的兴起，资中球溪镇与鱼溪镇的公路两边逐渐出现大大小小的餐馆，又被称为路边店，客人以来往的货运司机为主。由于长时间驾驶，特别是夏季，司机往往食欲不振，味觉迟钝，而内自帮（也叫自内帮）一带，大多喜食味大鲜香的口味，重用泡姜泡椒，极度刺激味蕾，为长途奔波的司机，提供下饭的口味，便成了这一道川菜名菜——球溪鲶鱼。红烧鲶鱼这道从江湖中走出来的菜，也就渐渐在司乘人员中传播。

过往的司机，往往一人点上一斤是没有什么问题，吃过鱼之后，请服务员将鱼汤拿回厨房，再加入豆腐烩三五分钟，撒上葱花就又是一道菜了。这样的菜原本是长途司机喜欢的，现在正受到越来越多的人的喜爱，在陕西汉中、成都以及重庆很多地方，都能见到球溪鲶鱼的字号。

打着球溪鲶鱼招牌的店省内外都有，在资中，便用姓氏来区别，如黄鲶鱼、周鲶鱼等。有的地方写的是鲢鱼，这其实有误，正确写法应是鲶鱼而不是鲢鱼，后者一般是指白鲢与花鲢（鳙鱼），是有鳞类鱼，味道口感远不及鲶鱼。不知是为了便于辨认，还是因为其它原因，总之现在到处的招牌都是写的鲢鱼。

罗泉豆腐包子做法精巧

豆腐做皮，包住肉馅

摄影|九吃

球溪与鱼溪离罗泉古镇很近，这是一个值得一游的川中古镇，保路运动时这里曾是革命党人开会的地方。五里长街上有来子桥与盐神庙，铁匠铺保存着农耕时代的手工艺，以及让人难以忘怀的豆腐包子。

豆腐包子，源于客家人的酿豆腐，制作豆腐包子的工艺差不多，把豆腐切成长10厘米宽5厘米厚约1.5厘米的条状，在厚约1.5厘米的一边，用刀划一道较深的口子，把码好味的肉馅灌进去。和客家酿豆腐的区别主要在于调味，罗泉豆腐包子通常是家常味，川味中的家常味是啥，我采访川菜大师任福奎时曾问过这个话题，他的回答耐人寻味：“所谓家常菜，就是从坛子中‘捞’出来的味道。”

罗泉豆腐包子成菜色泽红润

口感嫩滑、鲜香微辣

摄影|九吃

这个“捞”字特别形象，今天川菜有这么多独特的味型，与民间不无关系——在物资匮乏的年代，各家各户都要制作一些调味品，如豆瓣酱、泡菜、盐菜等，因为各地物产、气候、喜好、条件各不同，这些调味品往往千差万别，就成了地方风味形成的重要原因。

说到资中的家常味，同样也是千差万别，但共同的特点是鲜香微辣，依然是重用豆瓣酱和泡菜。把这些调料入锅炒香掺水，待锅中汤汁烧得翻腾时，把这娇嫩的豆腐包子小心翼翼地放进去，其实就是软烧。所谓软烧，是指没有对食材过油或蒸煮，生食材入锅便称之为软烧。

罗泉镇是中国历史文化名镇

沱江水系流经境内

摄影|九吃

生长在沱江资中段的我，很小的时候就会听到大人们常常念叨罗泉豆腐。那个时候交通不便，能把罗泉豆腐运到县城贩卖的可能性太小，而我们要到几十里外的罗泉去尝尝，也是一种不可能。当我18岁参加工作了，才有机会出差到罗泉镇，当时我们叫罗泉井，因为罗泉在古代盛产井盐而得名，并且有“先有罗泉井，后有自流井”一说。《盐法志》记载“资州罗泉井，古厂也，创于秦。”由此可见，罗泉的历史非常之久远。经过秦汉、两晋南北朝、隋唐至宋元等历代的扩展，到明洪武年间，罗泉镇已初具规模，在清雍正八年还设立了资州罗泉分州府。由此可见，罗泉镇的历史也是罗泉盐业的发展史。

到了罗泉，必定品尝罗泉豆腐，老人们说，罗泉的盐是一绝，罗泉的豆腐也是一绝！据说用罗泉的井盐腌制豆腐干是绝配，罗泉的井盐可以穿透七块豆腐干，七块豆腐干叠起来足有7厘米。现在没有罗泉井盐了，但罗泉的豆腐依然好吃。罗泉豆腐采用天然泉水与黄豆为原料，用石磨磨出豆浆，再用盐卤点制。盐卤在民间称为胆巴，是制盐过程中的副产物，主要成分是氯化镁，还含有氯化钠、氯化钾等微量元素。它在点制豆腐的过程中，起到了凝固豆类蛋白质的作用，所点制的豆腐特点细、白、嫩、绵，很适合软烧。

资中的夜市，从上世纪80年代兴起时，就是以炒菜烧菜为主，为当地人提供一个消夜和聚会的场所。夜市形成在改革开放初期，最开始多为没有工作的城市居民，在傍晚推着小车，在街边摆上几张桌椅，支起蜂窝煤炉子，出售家常小炒。在资中中街，夜晚能见到一长排这样的家庭大排档，也有朋友合伙的。后来惭惭有了小铺子：临街，小铺面，简易的桌凳，丰俭由人。特点是炉火熊熊，现点现炒，几味小炒几杯酒，曾经是这座小城最有人气的夜生活。现在，随着生活水平的提高，不少的夜市排档慢慢消失了，有一家“刘兔头大排档”，在不知不觉中竟然超过了20年。说起吃兔头，成都地区会想到“双流老妈兔头”，而在资中，一定会想起“刘兔头”。

火爆肥肠讲究急火快炒

脆爽弹牙、镬气十足

摄影|刘乾坤

火爆肥肠，也叫生爆肥肠。一根大肠上能用于生爆的肥肠并不多，这一段肥肠距肠头约30厘米，光滑、厚薄均匀，长约50厘米，别的部位爆出来之后不脆嫩。特殊部位，也是对于家庭采买的一道门槛，成都菜市场基本没有切断来卖的肥肠，而在资中，有专门出售生爆肥肠食材的档口，不过采买也得赶早，晚了便没有了。

火爆系列的油温很高，切好的肥肠片子迅速下锅，随着”滋”的一声冒起腾腾的水蒸汽，香味开始弥散，肥肠在厨师的颠锅翻炒中，如散花般飞旋。这时要倒一点白酒袪腥增香，火苗立刻蹿起老高，此时再飞速倒入泡姜泡椒，最后俏头芡汁一并入锅翻炒，约摸1分钟，这道火爆肥肠就出锅了。

川渝地区也将牙梗称作天膛、天梯

爆炒成菜脆嫩爽口

摄影|九吃

在资中，与爆炒系列在一起的，还有诸多的炒菜，如仔姜羊肉丝、爆炒牙梗等，且多以仔姜丝和青红椒丝为主要辅料，几乎家家必吃，这些带着酸香鲜辣脆嫩的爆炒系列，也成为我下厨的主要菜品，以至于有人给我开玩笑，下次请刘老师来一个百道爆炒席。

爆与炒的工艺大体相同，区别主要在于油温，炒分为滑炒、熘、爆炒，前两者的油温不高，炒出来的肉丝肉片嫩滑，而爆炒则是急火快炒，油温基本在240℃（即川厨所说的八成油温）左右，比如爆炒肚头、爆炒黄喉、爆炒猪肝，称为十八铲，下锅出锅不到1分钟。

资中刘兔头炒兔头多用秘制香料

醇香麻辣、回味无穷
摄影|刘乾坤

每次回到资中，都会在城南城北寻找火爆肥肠这道美味，略脆又有嚼劲，滋味绵长，最后是锁定刘兔头这一家吃，常常会点上两份解馋。这家名为“刘兔头”的夜市从1993年开到今天，成了不少资中人的味觉记忆。美食，往往是味觉记忆的延伸，现在在网上，有一家名字叫“通风饭店”的小店很有名，我一直没吃过，在成都时往往计划前去品尝，到了资中，鬼使神差般又跑到刘兔头家吃生爆肥肠和啃他家独创的麻辣兔头。

一直听说通风饭店的拌核桃肉是招牌菜，前段时间，同为资中老乡的九吃，专程回资中到这家一品，他也是第一次吃，据他说这家店也是以爆炒菜为主打，味道超辣，以至于他“只能边吃边喝水解辣”。

兔子面是资中特色面食

兔肉带骨、满口留香

图源|图虫创意

然而，这些可口的美味，总是在清晨就消失了，取而代之的是满城兔子面，资中人称为兔儿面。从东门到西门，从老城到新城，早餐，几乎是兔子面的天下。兔子面，言下之意是兔子臊子，兔肉连骨砍成厘米见方，各家以秘制的方法烧成臊子。其次是鳝鱼面，那种香味唇齿留香，百吃不厌。在面馆中，往往会听到资中人喊面：“兔杂二两。”指的是二两面，兔臊子加杂酱臊子的双臊面，这是最牵动游子心思的美味。不少人深夜回到资中，直奔通宵营业的面馆，点一碗兔子面再回家。有了这些24小时开门的面馆，无论游子们何时回到家乡，都能吃到一碗充满岁月记忆兔子面，以慰乡情！

其实，在70后成长的岁月里，最让人难忘的，估计是资中冬尖做成的系列菜品。

上世纪80年代，我在内江就读技校，每次离家返校，妈妈便会给我备上一瓶“冬尖臊子”，带到学校，是道非常可口的下饭菜。这道简单易作的菜，可以说是资中人家家都吃的菜，即便满城都是兔子面馆，店内也大多有冬尖臊子。资中人的味觉，就这样被牢牢地锁定在了冬尖的香味上了！

出生于资中的原四川省食品研究院孙泽辉院长说过：“冬尖有好香呢？以前坐火车，如果哪位带了冬尖，一车箱都是香的！”这样的香味是值得我们去寻访它的源头的。

资中冬尖是四川省资中县特产

被列为中国国家地理标志产品

摄影|刘乾坤

资中县丰源食品生产有限公司位于沱江之畔。沱江是一条充溢着文化盛景的河流，自四川西北部的九顶山起源，鸭子河、绵远河与湔江汇流后，自金堂县起名为沱江。古代典籍《禹贡》记载：岷山导江，东别为沱。大抵是说大禹在治水之前，在一些支流作过尝试，曾经疏导过沱江。这条江，在半信史时代，便与华夏文明紧紧链在了一起，加上她的上游鸭子河，催生了辉映世界的三星堆古蜀文明。

三月，是沱江最美的时期，草木葳蕤，野花在风中舞动多彩的生命，清风中，是徐徐弥散的清香。从资中沱江一桥信步溯流而上，约十来分钟，便到达丰源公司，以前我们都叫做丰源厂。这时，空气中混杂着一种特殊的香味，弥久但不浓郁，闻着有一种想大啖美食的欲望。

资中冬尖延续传统的腌制手法

以及二次发酵酿造工艺

摄影|刘乾坤

在富饶的四川盆地，有几种有名的地方酱腌菜，最为有名的是涪陵榨菜，一些精巧的工艺，也是一位邱姓商人高薪请了资中冬尖的工人传授，或多或少，涪陵榨菜都有一些资中冬尖的味道。无论是涪陵榨菜、南充冬菜还是宜宾芽菜，都是十字花科芸苔属的植物，涪陵榨菜用的茎用型芥菜，南充冬菜、宜宾芽菜等用的是叶用型芥菜，资中所用的叶用型芥菜品种又是独自选育而成，因此风味各有不同。

资中冬尖选用定型的是两种芥菜品种：枇杷叶和齐头黄，茎细叶多且嫩，因此资中冬尖比其余两种酱腌菜的口感更细嫩，蒸出来的烧白，芬芳迷人，若是到友人家作客，没有进门，便会闻到诱人的香气。资中冬尖炒肉沫，叫干臊子，基本是家家必备的菜品，可以下饭，可以拌面，惠而不废。在物流远不及今天发达的上世纪80-90年代，外出工作或求学，出发时大多会带上家里炒的几罐干臊子。

冬尖烧白也就是冬尖扣肉

咸香软糯、口感丰富

摄影|刘乾坤

不仅如此，资中冬尖，还成了资中菜品中独特的调味品，色泽黄褐油亮，用来煮汤、炒肉、做菜肴佐料，香气四溢，味带回甜，质地香脆，鲜美无比，既代盐提味，还代味精增鲜。

用资中冬尖做出的蒸肉、烧白（扣肉）的底菜、冬尖麻辣鱼、冬尖带丝全鸭、冬尖烧鸡公，冬尖狮子头，冬尖面条、冬尖包子、饺子、冬尖抄碎肉、冬尖肉丝等誉为佳肴，做肉片汤、做肉丸子汤丢下一两根，便可香满屋。

冬尖肉臊可直接用作面臊

方便快捷的同时不失美味

摄影|刘乾坤

在清朝至民国的一两百年间，资州冬尖的生产达到鼎盛，先后出现了德丰亨、道盛元、天福兴、贞记等十来家酱园，但只有兴盛永酱园出产的资州冬尖被更多的人认可。由于资中冬尖特有的鲜、香、嫩、脆，地方官员便每年在兴盛永酱园中选其精品窑藏作为贡品举献朝廷。

清朝末年，末代状元骆成骧是资中人，高中状元之后曾在京城为官，来自各省的官员在相互往来中，自然要晒晒家乡美味特产。骆成骧便书信家人，嘱托家人在资中兴盛永酱园选购上好冬尖一石运至京都，然后分送给朝中大臣。大学士孙家鼐吃后赞不绝口，便题诗一首赞曰：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传，调味佐餐冠厨膳，资州冬菜不虚传。”

冬尖是滑肉汤的点睛之笔

调味增香、汤底爽口

摄影|刘乾坤

一方水土养一方人，一方田地自有其不同物产。资中的土壤也宜于红苕生长，产量大，便催生了附加产品如苕粉、芡粉，芡粉用于烹制菜品，其中有一道叫滑肉的民间菜。肉一般选前腿或五花肉，大小以各人喜好为主，我们家一般选取半肥瘦的前腿肉，切为长10厘米宽5厘米的条状，然后撒上花椒粉、盐，加入大量红苕芡粉码好，待锅中水沸腾，一块块放入肉，由于芡粉煮好后滑腻半透明，用筷子夹取时易于滑脱，故名滑肉。汤中放一条冬尖，大致20克左右，汤色变为微黄，香味散在汤中，不用再放盐了，汤肉都带有冬尖的清香和鲜味。

2016年，回到资中拍摄冬尖的制作工艺，老家的朋友请我到重龙山吃饭，一个介于农家乐与酒楼之间的餐厅，隐在茂林修竹之中，环境倒也可人。在家乡的味道中，自然少不了冬尖入菜。当天所品的菜中有一道白油豆腐，味道做法与传统都没有多少差别，让人提神的是，在菜品中加入了剁碎的冬尖末，极细，极薄，牢牢地粘在每一块豆腐上，入口，天然的清香味很快浸满口腔，这显然是一道极具地方风味的菜。

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资中是四川首批27个扩权强县之一

也是2021—2023年度四川省民间文化艺术之乡之一

摄影|张勇

故乡，是难忘的味觉记忆，也是循此回家的思乡之路。作为资中人，无论走到天涯海角，这些充满地方风味的家常美食，都是一个古城的集体记忆！

 参考文献：

撰文|刘乾坤

摄影|刘乾坤 张勇 九吃

主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷

设计|钟阳白雪

校对|李平波