嵊州：浙江人私藏的美食目的地

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制图|李彦舟

在全国各地的小吃餐馆中，“杭州小笼包”总能占有一席之地。小笼包皮薄馅多，十分招人喜爱。然而，当与店家闲聊时，才发现风靡全国的杭州小笼包，一大半是来自杭州东面的小吃之城——嵊州。

上世纪八九十年代，善于制作各式小吃的嵊州人纷纷外出开店，足迹遍布大江南北。但由于在江浙以外的城市，嵊州的知名度不高。上有天堂，下有苏杭，“杭州”更加朗朗上口，易于传播。于是，富有经商头脑的嵊州人便以“杭州小笼包”作为招牌。响亮的名气，配上出众的手艺，“杭州小笼包”很快被大众所熟知，嵊州小吃也由此成为小吃界的扛把子选手。

崇仁古镇位于嵊州之西

保存有完整、精美的明清古建筑

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那么嵊州，究竟是怎样的所在？或许每天清晨都排长队的早点摊能给出答案。榨面、汤包、热气腾腾的煎饺，软糯晶莹的豆腐年糕，撒上一撮鲜绿的葱花，配上咸豆腐脑，就是最地道的嵊州味道。从杭州出发，高铁仅需半小时就能抵达嵊州，因此这里也成了杭州人钟爱的江南小吃之城。

嵊州不仅小吃颇负盛名，还有着悠久的历史底蕴。剡溪自南向北穿城而过，成就了唐诗之路的九曲胜景。李白在这里写下“湖月照我影，送我至剡溪。”杜甫也不禁感叹“剡溪蕴秀异，欲罢不能忘。”唐宋以来的文人墨客在这里吟哦千古名篇，赋予这片山水以灵韵。清秀的山水，古老的文脉，接地气的小吃，共同汇聚在这座江南小城。

覆卮山地处绍兴市上虞区、嵊州市、宁波市余姚市交界地带

因东晋诗人谢灵运“登此山饮酒赋诗，饮罢覆卮”而得名

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嵊州东邻宁波，西连诸暨，以低山丘陵为主，辖域内山脉、河谷与平原交错分布。这里植被茂密，气候湿润，典型的亚热带季风气候带来四季分明的景象。温暖的气候和充沛的降水使得这里的自然生态环境优越，葱茏的山峦，缥碧的流水，成为嵊州的景观底色。

群山之间，剡溪自南向北流经嵊州，串联起两岸如画的景色。据《汉书·地理志》记载，汉景帝始置剡县，取“山有剡山，水有剡溪”之意，这便是嵊州最早的名字由来。剡溪水流平缓，便于行舟。剡溪源头山里的桑蚕、茶叶从这里运送到下游，返程时又能运回沿海滩涂晾晒的海盐。

剡溪为嵊州市境内的主要河流

被誉为“嵊州的母亲河”

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浙东山水奇秀，自古以来就是一条热门打卡路线。因地势起伏变化，剡溪河道迂回曲折，形成长乐、艇湖、禹溪、仙岩、西鲍等剡溪九曲胜景。东晋山水诗的鼻祖谢灵运，就曾垂钓剡溪之畔。及至唐代，同样酷爱山水的李白追寻谢灵运的“徒步路线”，再次被剡溪折服。溯溪而上，丘陵众多，为了方便攀登，诗仙更是提前准备了户外装备——鞋底设计有活齿的谢公屐。

风雅诗人钟爱的嵊州山水，不仅秀色可餐，也能令人实实在在地大饱口福。清澈的溪流中，鲈鱼肥美，垂钓不消多久就收获颇丰。李白奔波数百里游览嵊州，虽豪迈写下“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中”，却也无法抵挡一边游览名山大川，一边享用鲜美鲈鱼的乐趣。

十七帖（孔氏岳雪楼本）局部

宋刻东晋王羲之书

香港中文大学文物馆  藏

作为江南水乡，嵊州溪流众多，水为嵊州带来了自然的美味。水中盛产鲜嫩的茭白、茨菰，河虾、螺蛳成群。而嵊州山里，又粉又面的板栗，红灯笼般惹人怜爱的小吊柿，更是数不胜数。山野之趣，河湖之景，让这里成为厌倦都市生活的名士所向往的诗意远方。

对于不同的迁客文人，剡溪不仅是令人眼前一亮的旅途风光，也是归隐的所在。东晋永和十一年，辞官的王羲之被嵊州山水吸引，选择在剡溪边安置家宅，过上了悠然的暮年生活。其晚年名作《十七帖》便是完成于嵊州金庭山居住时期。

相比灯火繁华的苏杭，嵊州少了些许喧闹，胜在无人打扰的山水意趣。因此，历代文人往往钟情于此地。千百年来的历史足迹，共同踏出一条浙东唐诗之路。这条诗歌之路溯剡溪传播，让嵊州这座山水之中的江南城镇有了历史的厚度与文脉的深沉。在剡溪两岸，今日仍能见到不少唐诗碑刻，仿佛回到了那个诗意的年代，重新感受天人合一的和谐。

嵊州，不仅以山水治愈着古人的心灵，也一直以美食抚慰着人们的味蕾。嵊州人善于做菜，尤其是早点小吃。走进一家嵊州人开的餐馆，榨面、小笼包、年糕饺、羊骨头汤，总能在车水马龙的街头不经意地慰藉到食客的身心。

榨面是嵊州传统小吃之一

可炒可煮、荤素皆宜

摄影|王超

嵊州人擅长做面食，也懂得钻研碳水的千变万化。其中，嵊州榨面就是一种独属于嵊州当地的创造。榨面的面条极细，与其说是面条，不如说是面丝。细腻的榨面在浸透汤汁后更易入味，柔韧而有弹性。

榨面的制作需要选用籼米，将其磨粉后和成米粉团，进行多次压榨，使得其紧实不松散，成为根根分明的榨面。在阳光充足的日子里，嵊州的溪滩边，可以看到人们绷着网布晒榨面饼的场景。一饼饼榨面在阳光下泛着银光，等待时间将其水分控干，得以长久保存。

将榨面投入滚烫的高汤中，加入家常的芥菜肉丝，即刻便能出锅品尝。一碗细如丝、银如雪的肉丝榨面，虽无珍馐辅佐，却能让人在接地气的食材中品尝到平淡的幸福。

豆腐年糕又称嵊州炒年糕

虽称“炒”，实则带汤

摄影|王超

比起北方的碳水美食，来自鱼米之乡的江南小吃，多采用米作为原材料。将大米碾碎可为米粉，而把煮熟的糯米反复舂打则可以得到软糯的年糕。嵊州的许多小吃店以“豆腐年糕”命名，可见这道菜在当地的名气。切成细条的年糕，加入嫩滑的豆腐，辅以茭白丝、咸菜、韭菜以及卤豆腐干一同翻炒，出锅后滋味丰富，香软非常。

为了让淡而无味的年糕变得香甜可口，嵊州人将饺子与年糕进行了结合，得到饱腹又美味的年糕饺。在街头早餐铺，店家一手拿着擀匀的年糕，一手快速将十余种馅料加入年糕皮中，咸菜、肉末、萝卜干、榨菜……将年糕饺抻得鼓鼓囊囊，如同一只浑厚的元宝。爱甜口的食客，也可以选择豆沙与芝麻。现煮的红豆沙，与酥香的白糖芝麻碎，只消轻轻咬一口，就能令人体验到味蕾多巴胺的快乐。

嵊州人将包子称作“馒头”

既有发面的也有薄皮的

上图图源|图虫创意
下图摄影|幺幺和五百万

上世纪八九十年代，商品经济如潮水般涌来，勤奋而有经商头脑的嵊州人纷纷外出经商。由于祖辈擅长厨艺，好吃不贵的嵊州小吃很快在江浙一带甚至全国铺开。尤其是在肉类匮乏的年代，嵊州小笼包以用料足、滋味美而广受喜爱。因为“嵊”字笔画繁琐，为了让店名一下子被人记住，灵活变通的嵊州人便将店名起为“杭州小笼包”。

在嵊州当地，人们将包子称作“馒头”，既有薄皮的也有发面的。薄皮的“豆腐馒头”，发面的“肉馒头”，用不同的外皮搭配不同的内馅，是嵊州人心中独属的家乡记忆。

大城市的生活节奏极快，开在城市街角的嵊州小吃给人来人往的都市添了一分人情味。即使店里生意再忙，嵊州人都会坚持手工制作小吃面点。头一天去菜场选购新鲜食材，连夜发面，包小笼包，熬煮豆浆。等太阳渐渐升起，街边嵊州人开的早餐摊便升腾起雾气，招徕最早的一批食客。

宴饮的乐趣，不仅在于赏味，也在于视听之乐。嵊州老街村巷里遗存的古戏台向我们展示了当地惬意的生活。嵊州，是越剧的诞生地，名副其实的越剧之乡。

嵊州城隍庙位于鹿胎山南麓

保存有精美的砖、石、木三雕

摄影|王超

越剧的起源，来自于嵊州百姓在田间地头的吟唱。最早的时候，“落地唱书”流行于当时的嵊县农村，配合檀板就能吟唱。农民们在农闲时节经常自娱自乐，唱唱当地的民间小调。在嵊州唱书艺人的不断改良下，越剧由此传唱开来。因此，越剧在诞生之初，不仅唱词采用嵊州方言，唱腔也有着江南水乡的婉转柔情，如同流水一般悦耳。

越剧的唱本，有许多是来自于嵊州的故事演绎。有的来自于如泣如诉的民间传说，如《梁山伯与祝英台》；有的讲述嵊州的名士故事，如《王羲之》。越剧表演讲究以情动人，演员通过灵动的动作，细腻的眼神，去实现情感的真实表达，充满了江南水乡的温柔情调。越剧也因此很快从乡间传播到大都会，在上海大放异彩。

糟肉的“糟”指酒糟

肉类用猪肉、鸡肉、鸭肉等皆可

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时至今日，我们依然可以透过嵊州的老戏台看见那段岁月。在城隍庙、东王村古戏台，还时常上演村戏。锣鼓一响，观众席上，四方的八仙桌已沏好新茶，摆好各色果子，周边的小吃摊更是早已人头攒动。每当有庙会、村戏时，就是嵊州小吃的狂欢日。糯米果、春饼散发着诱人的香气，外壳酥脆、内馅嫩滑的嵊州臭豆腐更是排起了长队。烤炉内，炭火煨的梅干菜烧饼正吱吱冒着香油，撒上些许黑白芝麻，让人闻见便走不动道。

观戏最好的位置，不在人挤人的戏台下，而是在周边的茶馆食肆。挑高的茶楼上，店家早已熟练地预备下景观位。在这里，一边赏戏，一边不紧不慢地品尝美食。三五好友满上一盅绍兴黄酒，叫上几碟小笼包、鸡蛋烤饺、嵊州糟肉，便足以安享一下午的闲适。

嵊州羊骨头常出现在夜宵餐桌

汤鲜味美、肉质软嫩

摄影|幺幺和五百万

席面之上，还有一道美食不容错过，那便是嵊州羊骨头，这是下酒必备好菜。嵊州人深谙小吃的秘诀，在于并不让人吃得十分饱，而是起到解馋、茶歇的作用。剔去羊肉的新鲜羊骨头，经过焯水去腥，在炉火上慢火煨煮大半日，加入葱姜与料酒调味。经过长时间的熬煮，汤色呈乳白，口感醇厚，鲜美无比。

嵊州地处山区，气候湿润温和，水草丰美，当地的山羊肉质细嫩，骨头中富含骨髓和胶质，十分适合用来煲汤炖煮。当天气转冷，来一碗热气腾腾的嵊州羊骨头汤，不仅能驱寒暖身，更具有滋补功效。喝上一口羊汤，羊髓入口即化，带有清爽的回甘。

嵊州既有丰富的自然、历史文化资源

也是义甬舟开放大通道的中心节点城市

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嵊州，一座接地气的江南小吃之城，以独特的风味手艺，守候人们舌尖上的体验。在嵊州这片山水相依的江南土地上，深藏菜肴中的是一份江南情怀。从一碗浓香四溢的羊骨头汤，到软糯香甜的年糕饺，再到清香扑鼻的家常小菜，每一道菜肴，都是嵊州人对自然的理解，对饮食生活的热爱。

美味入口，便似踏上了剡溪的古道，走进了这片温润厚重的土地。或许，这正是嵊州美食最动人的地方，它将味道与情感、历史与人心，紧紧相连，在每一口中留下难以忘怀的滋味。

参考文献：

撰文|邵叶凡

摄影|王超 幺幺和五百万

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主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷 李彦舟

设计|李彦舟

校对|李平波