荆州：中国淡水渔业第一市

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制图|钟阳白雪

秋风起，蟹脚痒。

当大部分人对优质螃蟹的记忆还停留在阳澄湖的时候，来自湖北荆州的洪湖蟹已经悄悄爬上了餐桌，在秋天的“湖鲜江湖”里展开一场悄无声息而又惊心动魄的“蟹斗”。不止螃蟹，坐拥全国最大淡水养殖基地的荆州，早已用过硬的实力成为中国水产第一大省的龙头代表。据湖北省农业农村厅数据显示，2022年荆州市水产养殖池塘面积187.3万亩，淡水产品产量122.2万吨，占全省24.4%、占全国3.6%，连续29年居全国市州第一位。

可以说，湖北人秋天尝到的每一锅莲藕排骨汤、喝下的每一碗银耳莲子粥，甚至放入口中的每一颗菱角、盘中的每一条湖鲜，其背后可能都有“荆州水产”的影子。

当“郢”都已成为楚人遥远的记忆，三国的烽烟也最终消弭于时间长河，如今的荆州，正带着“中国淡水渔业第一市”的霸气重新回到江湖，于杯盘间攻城略地，在另一重战场上续写千年古城的辉煌与荣耀。

荆州城北，楚纪南故城，“含金量”极高的第一批全国重点文物保护单位。

荒烟蔓草间的断丘残土，是春秋战国时代楚国最强盛辉煌时期的都城“郢”，也是一个南方霸主曾欲问鼎中原的光荣与梦想。八百年楚国史中，位于荆州的郢都纪南城曾经是楚国长达四百多年的政治、经济、文化中心。

[战国]  楚王车马阵

熊家冢国家考古遗址公园  藏

摄影|摄影师么么锐

楚国敢向中原诸国“亮剑”的底气，来自楚国核心区“九百里云梦”的富饶物产。《墨子·公输》论楚国之富，说“荆有云梦……江汉鱼鳖鼋鼍为天下富”。楚国大夫孙圉也曾经骄傲地给晋国人介绍作为“楚国之宝”的云梦地区，说那里是“金木竹箭之所生也。龟、珠、齿、角、皮革、羽毛，所以备赋用以戒不虞者也”。这是一片遍布沼泽湖泊的富饶“国家公园”，拥有充足而丰沛的矿藏与取之不尽的动植物资源。

沼泽、江河与湖泊，织就了楚国文明的底色，以鱼虾蚌螺为代表的湖鲜、河鲜则早已深深刻印在荆州人的饮食DNA中。早在荆州地区大溪文化遗址里，渔猎已经在人们的生活中占有一定比重。属于大溪文化的文化层内，夹杂着较多的鱼、龟、鳖、蚌、螺等水生动物遗骸，说明这一时期人们已经娴熟地食用水产。

[西汉]  鱼纹圆耳杯

荆州博物馆  藏

摄影|路客看见

到了楚国时期，水产的做法更是被荆州人玩出了花样。屈原在《大招》中提到了名叫“煎鰿”的名菜，也就是文火慢煎的小鲫鱼。《国语·楚语下》中说楚国“士食鱼炙”。“炙”也就是烤，把新鲜的鱼直接用火烤干水分，与今天的烤十分相像。除了用火烤干，还可以把鱼腌制之后晒干，成为“枯鱼”。由于需求量大，楚国甚至有专门经营鱼干的市场，称为“枯鱼之肆”，著名的孙叔敖在做楚国令尹时就十分好这口。

楚国的富强不仅体现在湖北博物馆大套大套的华美漆器上，也体现在两千多年前即已成型的丰富烹饪手法中。楚辞中出现的烹饪方法包括“臑（煮）”“炮（煨）”“煎”“脍”“炙”“煔（烩）”“烝（蒸）”等，几乎与现代无异。加上两千多年前即已使用的盐、糖、蜜、姜、桂皮、椒、小茴香等丰富调味品，楚人的餐桌可谓精彩纷呈。

楚王的宫廷盛宴大多已成为久远的传说，在今天的荆州，有一道美食却依稀连接起现代城市与上溯千年的时光。

长湖是古云梦泽遗迹

现为湖北省境内第三大湖泊

图源|图虫创意

相传在春秋战国时，楚国国都郢城南门外有一个“百合鲜鱼庄”。一天，楚庄王郊游经过南门，饥肠辘辘中偶然吃到鱼庄中一道形似糕点味似鲜鱼的特色小吃，大为惊讶，于是便将这道菜品引进楚宫，甚至成为宫廷宴饮中的头牌，这就是“荆州鱼糕”的由来。

久远的轶闻已难考证，但在北宋政和二年（公元1112年）的“头鱼宴”上，荆州鱼糕就已崭露头角，成为风头无两的名菜。南宋时荆州各县权贵请客，都会把鱼糕当作宴席的主菜。而在今天的荆州，鱼糕以悠久的历史和巧妙的烹饪手法成为荆州、沙市地区八大名肴的最佳典范。

青鱼（Mylopharyngodon piceus）

是鲤形目鲤科青鱼属的一种大型鱼类

摄影|王永更

鱼糕的玄妙之处，在于“食鱼不见鱼”“吃鱼不见刺”，既有鱼肉的鲜美可口，又避免了剔鱼刺的麻烦与不雅，外观看起来更是犹如江南细腻的糕点，十分精巧。在做法上，一般选用荆州本地的新鲜青鱼或者草鱼，去掉鱼鳞、头、尾、骨头、鱼鳍和内脏，单取弹滑鲜美的鲜鱼净肉。和上肥膘、葱姜末，用双刀仔仔细细剁上数个小时制成肉糜。其后，加入适量味精、盐、鸡蛋清等搅拌蒸制约半小时，最后再在表面涂一层蛋黄，继续蒸5分钟左右出锅，鱼糕本身切成细片糕体，有的还要再配以肉丸、鹌鹑蛋等，精心摆盘后便成为席间令人称道的美味。

不管楚庄王青眼有加的故事是真是假，鱼糕的制作过程的确处处彰显着楚地厨师的玲珑巧思。今天的荆州人往往都拥有精致细腻的刀工，辣椒一定切成细丝，鱼肉得一刀一刀刮下来，炒藕片也切得像纸一样薄。精湛的刀工使食物与调味料完美混合，十分入味。

荆州鱼糕“食鱼不见鱼”

嫩滑不失弹性

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荆州地区号称“无糕不成席”，逢年过节，喜庆宴会，一道色彩绚丽、营养丰富的鱼糕往往是桌上最具特色的菜品。很多漂泊在外的老荆州人，日思夜想的都是这道充满乡愁的鱼糕。大概在这滋味中，也裹挟了许多合家围坐的欢乐记忆，以及儿童时代的美好与温馨。“升级”做了爸爸妈妈、爷爷奶奶之后，鱼糕更是成了爱意的美食表达，鱼糕清淡美味、营养丰富、入口即化，非常适合做给孩子。一刀一火细细烹制，是荆州人血脉中的饮食传承，也是对晚辈的拳拳之心和无限爱意。

除了鱼糕，唤醒荆州人家乡记忆的还有各种各样的鱼鲜。

江汉平原因由长江与汉江冲积而得名

土壤肥沃、物产丰富

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荆州市河湖众多，水网密布，是全国内陆水域最广、水网密度最高的地区之一。长江到此突然进入地势低平的江汉平原，带来丰腴的泥土与营养物质，成为鱼虾生长的乐园。荆州全市有大小河流近百条，千亩以上湖泊30余个。其中，洪湖为湖北省第一大湖，总面积3.08万公顷，号为古云梦泽遗痕。

“闻说江陵府，云沙静眇然。白鱼如切玉，朱橘不论钱。”唐代诗人杜甫笔下的荆州，江河纵横，湖塘密布。三国的烽烟远去，作为长江华丽大都会的唐代江陵，处处洋溢着鱼米之乡的富足安宁。令人垂涎欲滴的白嫩鱼肉，在厨子熟练的刀工下宛若白玉。临江把酒，一边欣赏波光粼粼的优美江景，一边大快朵颐奇鲜无比的湖鲜江鲜，人生惬意之事不过如此。

鱼杂火锅主要食材有鱼肚、鱼籽、鱼皮等

咸鲜微辣、口感丰富

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深邃的湖泊是鳙鱼的理想栖息地，在湖北，它们有着更加亲切的名字——胖头鱼。顾名思义，胖头鱼的主要价值，全都集中在丰腴的脑袋上。秋冬时节，煮一锅热气腾腾的胖头鱼汤，再丢几片白嫩的豆腐、几棵青菜，看着乳白色的汤汁与豆腐在锅中翻腾，青菜逐渐软嫩，汤汁鲜美诱人，简单的做法却能带来整整一天的满足。

胖头鱼的鱼身也不能浪费，人们一般会将鱼身切块，撒一把薄盐，沸油入锅后加入香醋、酱油等，一盘地道的红烧鱼块便可上桌。

楚辞里的“煎鰿”也就是香煎小鲫鱼，今天也依然是荆州人常见的家常小菜，不过现在最常见的做法是豆瓣鲫鱼，或者腌制后干炸，满口麻辣鲜香，最适合夏季街边露天小摊上佐酒。

皮条鳝鱼因形如竹节，也叫竹节鳝鱼

外脆里嫩、香甜味美

摄影|马小迪

习惯了吃“鳝丝面”的浙江人，往往惊讶于荆州人吃鳝鱼的豪放与花样。黄鳝本是一种凶猛的肉食鱼类，常常在稻田和沼泽中潜伏，但在荆州人眼里，它更是营养鲜美的“鳝鱼”。和江南一样，“鳝丝”也是荆州人的常见做法，剔除鳝鱼骨后切成丝状，用大量的花椒、辣椒、葱姜等去除土腥，大火爆炒后装盘。辛香调味料的加入让口感主调偏向热辣欢腾，虽同为鳝丝，却与江南的咸鲜大相径庭。

更具有荆州特色的鳝鱼做法，是与松鼠桂鱼颇有异曲同工之妙的皮条鳝鱼。同样剔除鱼骨后切成长条，用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，出锅后色泽金黄，外酥内嫩，形似皮条，故而名为“皮条鳝鱼”。口感酥脆酸甜，叫人垂涎三尺，曾经的老字号聚珍园当年便是靠着考究的皮条鳝鱼扬名荆楚。

引江济汉工程连通长江和汉江

是南水北调中线一期汉江中下游四项治理工程之一

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对于“80后”、“90后”的荆州人来说，乡愁除了鱼鲜，还有从小耳濡目染的“过早”。一碗豪气干云的早酒，一碗油厚码子多的早堂面，是老荆州们早餐的“标配”，也是荆州地区码头文化的鲜活记忆。

荆州的另一重身份，是坐拥长江著名水陆码头沙市的贸易枢纽。早在春秋战国时期，沙市便作为楚郢都外港，商贸历史源远流长。浩荡长江联系起沿线物产交易、商旅往来，支撑起全国水陆商贸的骨架。明清时期，沙市已经成为全国赫赫有名的商业都会，会馆、商帮林立。1895年《马关条约》签订后，沙市被迫对外开埠，卷入近现代全国乃至世界贸易网络，荆州的码头文化也随之到达了顶峰。

早堂面用的是碱水面

有味鲜、汤厚、油重的特点

摄影|周周

每天凌晨四五点，天刚蒙蒙亮时，长江边的码头工人就在尖锐的汽笛鸣响中开始了一天的工作。繁重的体力劳动需要大量碳水和热量，一碗油厚盐重码子多的早堂面便成了码头工人们“过早”的不二选择。

传承到今天，早堂面在保留本色的基础上做了不少口感和营养的改良。面是碱面，汤料则需要鳝鱼、老母鸡、五花肉、猪大骨、鲫鱼熬煮。讲究的师傅为了防止鱼刺混进汤里，会专门用布包裹住鲫鱼再下锅。先用大火煮沸，再以文火慢熬，所有食材的鲜味与营养都汇成一锅乳白色的高汤。

碱水面起锅另煮，面熟后捞出放入盛满高汤的碗中，浇上五花肉、鸡肉丝、瘦猪肉、鳝鱼骨头等做成的“码子”，再撒上一把翠绿的本地小葱，一碗鲜香饱满的地道早堂面便大功告成。食客根据口味，可以再自行加入辣椒油或酱醋等，一碗下肚，一天的生活都有滋有味。有些爱得深沉的早堂面“粉丝”甚至为了那口“头锅”鲜汤，不惜天不亮便起床，在福寿、西园等老字号面馆门外虔诚守候。

荆州市小龙虾产量常年位居全国前列

个头饱满、吃法多样

图源|图虫创意

而荆州的夜晚，在许多人的印象里，则是夏夜江边晚风中一顿热辣尽兴的麻辣小龙虾。

夜宵同样配酒，却不同于早酒的克制，约上三五好友敞开吃吃喝喝，一天的辛苦仿佛都烟消云散。划拳猜酒，杯盘碰撞，高谈阔论间依稀可见码头工人先辈们的直爽与豪气。小龙虾的风靡也离不开荆州，荆州下辖的监利市是中国小龙虾产量第一的县级单位，而同属荆州的洪湖市则排名第二，公安县第七、石首市第十。前十名中占据四席，成就了荆州小龙虾产量第一市的江湖地位。

荆州市是首批24座国家历史文化名城之一

也是长江中游重要港口城市

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悠悠长江与粼粼湖泊，以及这片土地上古往今来与湖鲜、与水的千古纠葛，共同锤炼出荆州令人咋舌的水产成绩单。然而荆州的格局还远不止于此，除了中国淡水渔业第一大市之外，荆州还是中国活鲜淡水产品的交易中心，年交易量达140万吨。从荆州出发的水产不但辐射全国29个省(市、自治区)和港澳台，甚至远销东南亚、日韩和欧美。那个志在问鼎的霸气楚国国都，正在以另一种方式延续着光荣与梦想。

参考文献：

撰文|骆文

摄影|摄影师么么锐 路客看见 王永更 马小迪 周周

封面图源|图虫创意

海报图源|图虫创意

主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷

设计|钟阳白雪

校对|李平波