包头到底啥味儿？

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制图|钟阳白雪

当人们谈起内蒙古的风物，脑海中常常会浮现旷野千里，风吹草低见牛羊的场景。然而阴山之下，并非只有广袤的草原。

九曲黄河拐出几字形的回旋，在阴山山脉的阻隔下，一路奔腾向东，滋养出一座独一无二的内蒙古城市——包头。包头中部山岳高耸，南北地势低平，如同一道天然的屏障。自战国以来，中原民族利用天险在此处筑起赵、秦、汉、北魏、金历代长城，留下了跨越历史的人类文明古迹。

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包头东西接土默川平原和河套平原

阴山山脉横贯中部

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包头，来自于蒙语“包克图”的音译，意为“有鹿的地方”。游牧的蒙古族在这里繁衍生息的历史漫长，逐水草而居，以牧牛羊为生计，包头有着善于烹羊宰牛的肉食基因。

衣食住行的交融，让这里成为游牧与农耕民族互相交流借鉴的前沿地带。当走西口的浪潮开始，包头成为晋商、陕商出关与蒙古贸易的主要场所。中原盛产的米面粮食输送向北方，而蒙古草原出产的牛羊肉和毛皮则货运至中原。走西口的商贸为包头注入活力，也带来人口的增长与市镇经济的繁荣。不仅如此，在鞍钢援建包钢的过程中，包头还迎来了东北的人口迁移，在包头的街头时常能听到东北口音、品尝到东北菜色，让人感受到这座内蒙古城市浓浓的东北味儿。

在包头，中原与朔北，农耕与游牧，看似分道扬镳，却早已在城市的记忆里走向融合。包头的菜系由此博采众长，形成了自己独一份的佳肴风味。

秦长城修筑采取就地取材方式

墙体多以黑褐色厚石片垒砌

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在包头苍茫秋色中，依山势而修建的长城衬托得山峦更为磅礴，瞻仰古迹之余，不禁让人感叹“万里长城今犹在”。

这样雄伟壮阔的景观，在包头却并不难寻。从战国的赵长城，到秦始皇为抵抗匈奴，就地取材、依山而建的秦长城，再到汉、北魏、金，历代的长城遗迹纵横交错，勾勒出疆域的轮廓，也织就了包头的城市底色——自古以来，包头就是兵家必争之地。

[西汉]  狩猎纹骨饰
国家博物馆  藏
1956年内蒙古包头市郊出土

摄影|路客看见

由黄河的“几”字形所围出的一片区域，地形平坦、土壤肥沃，源源不断地出产瓜果粮食，这里就是被称之为“塞上江南”的河套平原。前揽黄河，后倚阴山，处于此地的包头有着得天独厚的自然优势。马背上的民族想要得到草原上稀缺的物资，须取道包头。为了防范匈奴滋扰，历朝历代的中原政权不约而同选择在包头附近区域修建防御工事，盘虬卧龙的长城，成为中原与北方民族展开博弈的历史见证。

有意思的是，有着古长城护佑的包头，不仅守护着农耕文明，也传播着游牧文明。《战国策·赵策二》曾载：“今吾（赵武灵王）将胡服骑射以教百姓。”战国时期，中原华夏族人的传统衣袍为宽衣博带，不便于骑马。而赵国北与匈奴相邻，常年交战使得赵武灵王对于游牧民族的装束优越性认识深刻，于是提出“胡服骑射”的国策主张。赵国所推崇的改良“胡服”为窄袖短衣，腰系皮带，并束金钩。胡服的推广不仅提升了赵国的战力，也对等级森严的中原服制产生了冲击，成为了民族交融的开端。

蒙派火锅多用铜锅

讲究食材新鲜、口感醇正

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长城迤逦，草原辽阔，包头的古长城之下，美食佳肴融合了畜牧与农耕的先天优势，令人称道。

来到包头，首先不容错过的是蒙派羊肉火锅。不同于重庆的火锅讲究鲜香麻辣，包头的火锅以肉材的新鲜、汤底的醇厚取胜，因此有了中国火锅“南重庆，北包头”的说法。蒙派火锅使用的炊具是铜火锅，在塞北的秋冬季节，既能取暖，又能烹制美味。在准备食材时，新鲜的羊羔肉被片成薄片，晶莹诱人。在锅中涮十几秒，就鲜美多汁，毫无羊肉的腥膻，唯有散发出油脂的芬芳。

蒙派火锅的秘方，也胜在锅底的熬煮。慢火炖煮的牛骨与猪骨汤相调和，加入枸杞与花椒，取自药食同源的药膳配方让汤底更为滋补暖胃。鲜嫩的羊肉在滚水中一涮，便成为祛寒的良方。在包头还能够品尝到独特的沙葱汤底。沙葱又名蒙古韭，生长在干旱山坡上，相比小葱更为肉感多汁。将打碎的沙葱加入火锅中炖煮，能将肉类的香味最大程度激发出来，久涮不老，食之不腥不膻。

莜面的吃法多样，有搓鱼鱼、推窝窝、搅拿糕等

浇头也根据各地口味变换

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包头不仅是火锅之都，也是碳水天堂。河套平原是我国重要的农区，莜面、刀削面闻名遐迩，包头的荞麦更是香飘四野。一道荞面拿糕，成为包头人记忆中的家乡味道。荞面拿糕的做法十分家常，只需要在锅中将水烧开，依次撒入荞麦面，并不停将其搅拌直至糕团成形。有经验的师傅还会在锅中加入胡麻油，一为增香，二为防止面团糊底。刚出锅的荞面拿糕散发着荞麦的清香，配上几碟咸香小炒，给人踏实而幸福的家常滋味。

黄河包头段河道总长220公里

是包头最重要的水源地和生态屏障

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包头的博采众长，也有赖于其独特的地理位置。包头地处黄河中上游，是连接内蒙古草原与中原地区的要冲。黄河流经包头一带，滩多水急，船只难以通行，因此需要将船货卸载至岸上，转为陆路运输，由此形成了黄河口繁忙的水旱码头。

水旱码头兼具陆路与水路运输功能，是黄河沿岸重要的贸易集散地。得益于交通之便，南方的米面粮食借由包头北上，而北方的牛羊肉和毛皮则从这里运往中原。从明代中期开始，走西口的浪潮到来，大量的山西、陕西和河北等地的农民为了谋生，背井离乡，涌向包头等地开垦荒地、做生意，从而形成富有活力的经济交流圈。南北物资的交换，人员的往来，让包头成为尝鲜各地菜系的美食口岸。

杀虎口位于山西与内蒙古的交界处

所谓走西口，出走地即在“杀虎口”

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当大批晋商、陕商通过包头出关前往内蒙古地区进行贸易，晋陕的饮食文化开始深刻影响包头的菜系。在包头，常常能见到山西刀削面、陕西油泼面的身影。包头的晋菜馆子味道并不输山西本土，刀削面根根韧劲十足。浇上一勺浓郁的臊子，色泽红亮、香气扑鼻，肉末和酱汁的鲜香完美渗透到每根面条中，每一口都饱含着浓郁的酱香和爽滑的口感，令人回味无穷。

而来自晋菜的过油肉，更是一道将豪爽与细腻完美融合的菜肴。薄薄的猪肉片在油锅中轻轻一炸，外皮焦脆，肉质柔嫩，咬一口，外酥里嫩的口感在舌尖炸开。配以蒜薹、辣椒等新鲜蔬菜快炒，怡红快绿，视觉上的冲击感让人不禁胃口大开。香气四溢的同时，过油肉的鲜香与蔬菜的脆爽在口中交织，让每一口都充满层次感。

羊肉烧麦是包头人常吃的早餐

皮薄馅大，咸鲜味美

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中原的面食在包头不仅得到了传承，还与草原的肉食文化完美融合。细细掐出褶儿的羊肉包子散发着麦香，一口咬下去，羊肉汤汁在舌尖上溢开，令人无比满足。带着微微焦香的烙饼，卷上蒙古把子肉，又是一道令人垂涎的美食佳肴。

内蒙古的饮食注重食材的原汁原味，往往只用简单的炖、煮、烤。而黄河水旱码头的商贸往来为包头带来了丰富的食材与调料，这里的菜系风味偏重，酱香浓郁，烹饪爱用陈醋、酱油等调味品。有了调料的加成，食材本身的鲜美得到更充分地激发。一道铜锅精烩菜是包头逢年过节餐桌上的常客。铜锅中是白菜、土豆、烧肉、粉条等时令鲜菜，以炖肉汤为底，加上八角香料与鲜酱油调味，香气馥郁，温暖治愈。

包头的矿产资源种类多、储量大

分布集中、易于开采

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千里沃野，牧马嘶鸣，包头拥有丰富的矿产资源。上个世纪五六十年代，为响应国家政策，工业实力强劲的东北向襄阳、攀枝花等众多城市内迁上百万人员，其中最早迁入的地方，就是包头。大量来自鞍钢等钢铁厂的产业工人来到这里，与包头人一起工作生活，建成包钢等重工业基地。这一钢铁巨头为包头的经济腾飞注入了强劲动力。

随着包钢的兴起，包头从一个以农牧业为主的城镇，发展为中国重要的工业基地。时至今日，包头已经成为名副其实的草原钢城，这其中，除了丰富的矿产资源、过硬的技术支持，交通的便利也是重要因素之一。“大船条条到渡口，火车一吼进包头。东西南北水旱路，买卖兴隆尽商贾。”包头的发展，曾飨利其便利的水运交通，如今则得益于西部铁路交汇路口的独特地位。

包头是以冶金、稀土、机械工业为主的综合性工业城市

被誉称“草原钢城”

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我国西部资源丰富，却地广人稀。而包头境内，不仅有连接内蒙古与陕西的双线电气化铁路包西铁路，还有包头市至中蒙边境满都拉的包满铁路，用于煤炭和矿石货运。

此外，包兰铁路从包头延伸到甘肃兰州，穿越沙漠与戈壁，为物资流通提供了便捷通道。凭借这一条条纵横交错的铁路，包头不仅将钢铁、稀土等工业品输送至全国，还承担着连接中国内陆与蒙古、俄罗斯乃至欧洲的国际物流枢纽功能。

钢城面点每日供应60多个品种

历史悠久、口味多样

摄影|李承颢

在高歌猛进的建设时期，包头也涌现了独具时代特色的餐馆饭店。1956年，大福林饭店随支援包钢的团队来到包头。大福林包子面皮柔软、富有弹性，肉馅鲜嫩多汁，味道浓郁却不腻口。一打开蒸笼，香气扑鼻而来，肉香与面香交织，口感丰富而层次分明，成为一代人的记忆。

在20世纪50年代末，包头工业生产快速发展，这一时期的钢城面点也十分令人称道。钢城面点的面点果子种类多样，糖酥饼皮薄如纸，小鸡酥松脆香甜，糖麻叶金黄诱人。钢城面点的制作不吝于使用油、糖，吸收了西式甜点与中式糕点的手艺特点，用料更为扎实。如糖麻叶制作时，需要将面团擀薄后剪成叶状，裹上糖浆后进行油炸，炸至金黄出锅。经过高温油炸的糖麻叶外焦里软，外层酥脆，内里则柔软富有韧性。香甜的面点鼓舞人们的干劲，成为大工业时代难忘的回忆。

包头老茶汤用小米面制作

质地细腻、香甜可口

摄影|周涛

走在今天包头的街头，时常还能听到东北口音。这些东北人开的菜馆里，热气腾腾的酸菜白肉火锅，带着浓郁的香气扑面而来。地道的东北炖菜，选用新鲜的五花肉、自家腌制的酸菜，浸透汤汁一起慢慢炖煮。酸菜的发酵香气带来一股清新的酸爽，伴随着肉的油脂，入口即化。

从水旱码头，到西部铁路十字路口，包头始终吸纳包容着四面八方来客。在此过程中，也沉淀下属于包头的城市味觉记忆。在老城区街头，或许还能偶遇推着“龙嘴大铜壶”的包头老茶汤师傅。随着壶身一倾斜，一条细长的水线从壶嘴流出，轻盈又精准地落入碗中，融合得天衣无缝。经典的包头老茶汤，材料十分丰富。将红糖、白糖、葡萄干、枸杞、山楂、瓜子仁、芝麻等配料备齐，注入色泽晶莹的面汤，一碗八宝老茶汤就呈现眼前。香甜入口，余味绕舌，那股熟悉的香气，仿佛将人带回了包头的老渡口，连接着城市的过去与现在。热气氤氲，升腾起对这片土地的敬意与认同。

包头是连接华北和西北的重要枢纽

也是国家、内蒙古对外开放的重点发展地区

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美食是土地与人文的对话。从这座坐落于阴山之下、黄河之畔的城市成长起来的人们，无论走得多远，都会在一碗老茶汤、一道羊肉火锅里，记起古长城的巍峨，河套平原的丰饶，草原上的炊烟。在游牧与农耕、传统与现代的交汇点，包头已成为人们不可替代的味觉锚点。

参考文献：

撰文|邵叶凡

摄影|路客看见 李承颢 周涛

封面图源|图虫创意

海报图源|图虫创意

主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷 李彦舟

设计|钟阳白雪

校对|李平波