盐城：长三角“鲜”字第一号

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制图|钟阳白雪

“并刀如水，吴盐胜雪”，在江浙沿海，不乏许多与盐有关的地名，如浙江海宁的盐官镇，嘉兴市的海盐县。甚至还有与“盐灶”相关的港口，如江苏南通的‌东灶港。

盐，作为古代重要的经济与战略资源，地位举足轻重。吴越之地以产海盐而闻名，盐业发达的地区，经济往往富庶。在江苏，有着一座直接以“盐”命名的地级市——盐城。与“盐”相伴千百年，盐城的历史可以说是半部中国冶盐史。颗颗洁白如雪的盐粒，借助运河抵达千家万户。

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建湖九龙口由蚬河、林上河、钱沟河、安丰河、新舍河、溪河、莫河、涧河、城河等九条自然河道汇集而成

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产盐，只是盐城的一面。坐落在长江三角洲中心区，盐城还是全国唯一一座没有山的城市，也是一座在不断“生长”的城市。因地势和缓，流经此地的众多河流携带泥沙淤积，长此以往造出新的陆地。广阔的沿海湿地滩涂涵养了众多水生动植物，珍稀候鸟丹顶鹤、野生麋鹿在这里繁衍生息，成为沿海发达地区难得的“生态绿肺”。

临近黄海，这里因盐而兴，也因深谙用盐调味食物的秘诀，创造出盐城之味。醉泥螺、芙蓉蟹，脆嫩鲜香；鱼汤面、虾米羹，尽显淮扬特色。这座带着海盐味的城市，堪称长三角“鲜”字第一号。

盐城的城市历史，与中国冶盐、产盐的历史息息相关。因为盐业资源的“一招鲜”，这座苏北的滨海城市得以在多个历史时期“吃遍天”。

条子泥湿地位于黄海生态区南侧

是太平洋西岸和亚洲大陆边缘面积最大的海岸湿地

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因毗邻黄海，海岸线漫长，早在秦汉时代，盐城一带“煮海兴利，穿渠通运”，出现诸多盐场和运输的盐河，为周边地区供给盐产品。盐业的发展带来人口增长，汉武帝元狩四年，也就是公元前一一九年，始设盐渎县。东晋安帝义熙七年（411年），盐渎更名为盐城。此后数百年，虽然几经区划变动，“盐”却始终是盐城贸易与文化的根基。

盐，是中国古代重要的赋税来源。盐城东台一带最新发现的缪杭遗址，向人们复现了晚唐五代时期的古代制盐生产方式。考古发现卤水池临近河道，整齐的形制，统一的深度和开口方向，便于引蓄水、晒灰制卤淋卤，制盐作坊还进行了功能分区。由此可见，盐城的冶盐业很早就形成了一套严密的流水线生产体系。

盐城市东台市大力发展清洁能源

形成上有风力发电、中有光伏、下有渔业养殖的“风光渔”立体开发模式

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盐城的冶盐业考古发现，也从侧面反映了海岸线向东迁移的历程。江苏省海岸线最长的地级市就是盐城，东台西溪一带，曾经一度是唐代海陵盐监所在地，明代设置有西溪巡检司。而随着泥沙淤积，陆地不断向海洋扩张，在经历了黄河“夺淮入海”等主干河流大改道与泛滥历程后，沧海逐渐变成桑田。曾经的沿海盐田成为内陆地区，盐业逐渐凋敝，新的盐田则继续向东推移。盐城大丰区一带退潮后的“潮汐森林”景观，记录下了这片土地上海与陆的纠葛。考古出土的瓷器、陶器等器物也告诉我们，盐城的市镇经济呈现出逐“盐业”而居的特点。盐，是盐城经济发展的“一招鲜”，也是其城市文化的内核所在。

东台鱼汤面传承百年

汤白味鲜、面条筋道

摄影|小樱冲呀

制盐产业的精细化使得盐城的盐品质上乘，盐城处于吴地，“吴盐”一度作为宴席上的奢品被文人墨客吟咏。李白在《梁园吟》中写道，“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”，唐朝时人们流行将盐与杨梅等水果就着吃，洁净的吴盐衬出杨梅的鲜甜，令人口舌生津。

盐城善制盐，也善用盐制作一道道美食佳肴。东台鱼汤面，就是“咸”与“鲜”的平衡典范。制作一碗鱼汤面的秘诀，在于不见食材，而将食材的最佳风味化入浓郁的汤头之中。腥膻的鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨，在文火熬煮与海盐的点化下，蜕变为汤白汁浓的一锅鱼汤。汤味的鲜甜被海盐充分激发，浸上细如银丝的苏式面条，撒上一撮葱花作为点缀，鲜美无比。

盐水鹅杂是盐城老字号餐馆的常见菜品

皮嫩肉紧、咸香可口

摄影|颜有方

盐水鹅杂，同样是盐城一绝。人们常食鹅肉，而少食鹅杂，很大原因是无法去除鹅杂的异味，而海盐却天然有着去腥解腻的作用。新鲜的鹅肝、鹅肠、鹅爪等，以盐水卤制，再加入料酒增香。由此制作的鹅杂不仅无杂味，而且口感十分丰富，是盐城人家宴必备的下酒菜。

驱车在路上就能遇到野生动物结伴往来迁徙，欣赏旷野上飞鸟翔集，这往往是在我国西南地区的318国道，或是新疆的独库公路才能见到的场景。而此刻，这样的情景正发生在“黑河-腾冲线”以东，人口稠密的长江三角洲地区。

丹顶鹤是鹤科鹤属的一种大型涉禽

盐城是全球最大丹顶鹤越冬地

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盐城，拥有着太平洋西海岸、亚洲大陆边缘最大的海岸型湿地，面积达到六百八十多万亩，占到江苏省滩涂总面积的十分之七。滩涂中孕育着花蛤、泥螺、沙蚕等卧沙动物，这些鲜美的海产不仅是盐城人桌上的常客，也是许多季节性的“饕客”——丹顶鹤、勺嘴鹬、鸻鹬、大雁等候鸟的美味佳肴。“远集长江静,高翔众鸟稀”，张九龄在《羡鹤》中所写，正如盐城的黄渤海候鸟栖息地之景。

盐城境内为何能保有如此可观的湿地资源？一方面的原因是沿海滩涂的盐碱化使得其耕种价值较低，所以尽管平原广布，盐城的土地却并未被大规模开垦。另一方面，或许是一座城市的价值观使然。时至今日，盐城已拥有六百余万人口，而人与自然的天平在城市的发展历程中并没有失衡，甚至可以说，盐城向长三角超级城市群展示了一种新的可能性。

麋鹿是鹿科、麋鹿属唯一的鹿类动物

善游泳，湿地是其理想生存环境

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这种“野生感”，或许也来自盐城独有的野性。在盐城大丰区，还常常可以看到当地人称为“四不像”的动物——麋鹿群跨过马路，去另一侧的水塘饮水。在水草丰美的黄海湿地上，生长着上千头野生麋鹿。野外的雄鹿会用树枝、水草装饰高大鹿角，以展开声势浩大的“鹿王”争夺赛。这样的生态奇观，唯有在这片世界占地面积最大的麋鹿自然保护区才得以有幸一见。滨海公路两岸的行道树上，栖息着成百上千的白鹭。白鹭在水田中捉虫，庇佑着庄稼成熟。这不得不让人感叹，盐城，确实是一座可以一洗城市刻板印象的生态之地。

盐城泥螺体大壳薄

以酒腌渍，咸中藏鲜

摄影|未来酱

或许正是这一份对于自然的礼节，让盐城在今天依然拥有可观的渔业资源，并且有着众多国家地理标志农产品。黄尖菊花清热降火，‌弶港文蛤肉白壳薄，还有脆嫩的‌响水浅水藕，多汁的恒北早酥梨……吃腻了千篇一律的连锁店菜品，来到盐城，尝一道农家炖土鸡，呷两片清炒的本地藕片，就能感受到食物的治愈。

盐城海岸线漫长，滩涂中的螃蟹、泥螺，黄海中的各类海产，自然是应有尽有。然而海鲜的鲜味难以保存，稍纵即逝，于是盐城人就用盐腌制各种海味。在社交媒体平台深受喜爱的憨憨“相手蟹”，盐城人又称为“蟛蜞”。作为佐餐下酒的重要食材之一，人们往往取生抽、黄酒，加适量海盐，将新鲜的蟛蜞腌制一周，即可食用。腌渍后的蟛蜞、泥螺、梭子蟹等，咸鲜下饭，别有一番风味。在这一片自然水土的孕育下，瓜果飘香，鱼虾遨游，在养殖业高度流水线化的今天，盐城的食材却天然带着泥土的质朴之味。

当繁华的大都会逐渐沦为美食荒漠，许多食客纷纷将目光移向小城，常常能收获味蕾的惊喜。在味觉模式化的现代城市群中，盐城以新鲜的菜肴、独到的烹饪，独创了自家的咸鲜之道。

芋头虾米羹是盐城特色菜

芋头软烂调底味，香菇、虾米增鲜香

摄影|未来酱

盐城的菜肴融合了淮扬菜的风格，喜制汤羹。虽然盐城产盐，对于用盐的把握却十分克制，因而盐城菜往往清而不淡，鲜味自然。如盐城人家爱做的“芋头虾米羹”，便是取淡虾米、新鲜芋头、瘦肉制成。先将食材切成厘米见方的细丁，再用猪骨汤熬煮，除细盐外，不加一丝多余佐料。由此煮成的芋头虾米羹软糯清甜，虾米的鲜化入羹中，饱蘸着汁水的芋头丁入口绵软，余味悠长。

因制盐需要集体协作，盐城一带的盐民们发展出一种独特的饮食习俗，便是各家制作一两道菜，然后几户盐民一起围拢开席。因人数众多，菜肴的分量自然更大，由此形成盐城“八大碗”，芋头虾米羹便是这“八大碗”之一。除此以外，还有以骨汤煨制的烩土膘，色泽红亮的红烧肉，时鲜的红烧刀子鱼，萝卜烧淡菜，以及家常的鸡丝烩粉丝、涨蛋糕，最后再来一道顶饱的糯米肉圆。

盐阜一品烩被称为“江北头道菜”

骨汤煨炖、汤浓味醇

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烩土膘还有个雅称叫作“盐阜一品烩”。盐城靠海，且出产鱼鳔，历史上鱼鳔是贡品，十分珍贵。于是民间常常将猪皮涨发，制成鱼鳔的形状，谓之“土膘”。盐城人云：“无膘不成席。”在江浙一带用猪皮做的“土膘”作为食材，使用十分广泛。制作土膘时，需要选用有弹性的肉皮，将其炸至酥脆，便于干燥保存。需要使用时，以凉水浸泡，待其泡发后切成菱形鱼鳔状，再加入木耳、肉片、时蔬等熬煮。因炸过的土膘中富有空隙，吸收裹挟汤汁后，极易入味，食之咸津。

“八大碗”中的萝卜烧淡菜，也是盐城的一道特色。淡菜并非是蔬菜，而是贻贝科动物厚壳贻贝。“淡菜”之名的由来很有意趣，聂璜在《海错图》里认为淡菜的得名是由于“潮汐虽往来于期间，其性必嗜淡水于泉石间，故恋恋不迁”；《清稗类钞》里则指出，淡菜“以曝干时不加盐食，故名”。淡菜广泛分布于黄渤海海域，因此盐城人自古以来就能实现“淡菜自由”。因贻贝中自带的谷氨酸钠，淡菜是天然的提鲜剂。在清淡的萝卜中加入淡菜，即使不加一点调料，也能拿捏住这道菜的鲜。

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盐城是国家沿海发展和长三角一体化两大战略的交汇点

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盐城之味，在于咸与鲜。盐城人烹制美味的方式，不在于重油重盐的调料搭配，而在于借助食材的配合，获得浑然天成的鲜味。这种对于自然的借力，或许是自古以来盐城先民智慧的延续，也是敬畏自然的饮食哲学所在。

 参考文献：

撰文|邵叶凡

摄影|小樱冲呀 颜有方 未来酱

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海报图源|图虫创意

主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷

设计|钟阳白雪

校对|李平波