摄影|冉玉杰
制图|钟阳白雪
四川盆地的北部边缘，重岩叠嶂，峥嵘而崔巍的剑门山脉绵亘其间，形成“一夫当关，万夫莫开”的天然屏障。据《华阳国志》等史料记载，战国时，秦惠文王意欲夺取蜀地，却苦于无路可通，便想出“石牛粪金”的计谋，骗得昏庸、贪婪的蜀王派遣五壮士开山筑路，著名的金牛道即由此而来，它与褒斜道相连，成为贯通蜀中与关中的交通要道。
随着高速公路、高速铁路的兴建，曾经往来络绎的金牛道逐渐归于沉寂。如今，隐藏于苍翠古柏间的古道上，几乎处处都能找到历史的遗迹。古道两旁的群山之中，也隐藏着悠悠古风。行走其间，往往能偶遇惊喜！
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剑门山北坡极其陡峭
南坡相对平缓
图源|图虫创意
在剑门山脉连绵的群山之中，有一座山的中部竟像是被某种神奇的力量从中锯开一般，形成一个大大的豁口，当地人将这里称作“锯山垭”。
在这个垭口处有一座古庙，供奉的是当地人普遍信奉的文昌帝君。庙外的广场上，整齐地摆放着数十张石头桌子，每张桌子边都用石板搭着四条石凳。平日里，这里少有人光顾。而一到每年的农历二月初三和十月初一前后，这里就变得热闹起来，这和当地古老的民俗有关。
梓潼县七曲山大庙是文昌帝君及文昌文化的发祥地
故又称“帝乡”
图源|图虫创意
山多地少，交通不便，是绝大多数人对四川北部山区的印象。尤其是在社会经济条件相对落后的古代，这里的生存环境相当恶劣。“万般皆下品，唯有读书高”，读书考取功名进而走出大山获得更好的生活环境，或许是生长在这片土地上的人梦寐以求的共同愿望。因此，掌管士人功名禄位的文昌帝君就成了人们虔诚供奉的对象。
在距锯山垭约七十公里的梓潼县七曲山大庙内，就有中国规模最大的文昌宫。每年农历的二月初三是文昌帝君的神诞之日，川北很多地方都要举行文昌会，祈求文昌帝君赐福。然而，在“千军万马过独木桥”的科举时代，这样的愿望往往是缥缈而不切实际的。对于面朝黄土背朝天的农民而言，如何从有限的土地上获得更大的收益而让生活富足，是他们更常考虑的问题。
斗牛图卷(局部)
传[唐] 戴嵩 绘
台北故宫博物院 藏
在中国传统农耕社会里，牛扮演着一个极其重要的角色，它是最主要的耕作动力。有了耕牛，就能够耕作更加宽广的土地，从而获得更丰富的粮食。因此，牛，尤其是耕牛，成为中国传统农耕社会里相当重视和重点保护的对象。战国时，商鞅为发展秦国的军事和农业，规定“盗马者死，盗牛者加”，意思是偷盗马匹的人会被处死，偷盗牛的人则要戴枷入狱。以后的历朝历代，也均有对耕牛的保护律令。
在民间，无论是汉代的“二牛抬杠”画像砖，还是唐代的“五牛图”，都反映出了人们对牛的喜爱和重视。牛，已然成为中国农耕文明的标志和农耕民族的图腾。每年农历的十月初一，锯山垭及其所在的川北地区都会举办牛王会，以祈求风调雨顺，物阜民丰。
据当地人传说，“安史之乱”时，唐玄宗匆忙从长安出发，沿古蜀道到成都避难，途经锯山垭，当地部族首领请来名厨宰杀肥猪，烹制大块肉献给唐玄宗。奔波劳累，饥肠辘辘的唐玄宗吃过大块肉后，连声叫好。唐玄宗走后，当地人为了纪念他，逐渐形成了逢年过节吃大块肉的习惯。
锯山垭大肉会在露天石桌石凳摆设宴席
村民在提前修缮场地
摄影|冉玉杰
乾隆十二年（公元1747年）农历二月初三，锯山垭举办文昌会，有人提出老百姓逢年过节吃大块肉，文昌帝君也应该吃大块肉，并且文昌帝君吃的肉应该比老百姓吃的大块肉更大，才能彰显大家献祭的虔诚，锯山垭的第一块大肉由此产生。文昌会后，人们认为文昌帝君歆享过的大肉已经附有“神气”，故将其分而食之。以后每年的文昌会，人们都烹大肉以献文昌帝君，然后分而食之，逐渐形成了锯山垭大肉会。
光绪二年（公元1876年）农历十月初一，锯山垭人怀着同样的虔诚在牛王会上以大肉祭祀牛王，并成为往后每年的常例，就这样，又一个大肉会产生了。从此，锯山垭的大肉会一年举办两次，即农历二月初三的文昌会和十月初一的牛王会。
村民在大肉会前写对联
既有祝福也有记录
摄影|冉玉杰
以肉食祭神灵的做法古已有之。《礼记·礼运》中称：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神”，意思是说最初的祭礼是从敬献饮食开始的，人们燔烧黍稷并用猪肉供神享食，凿地为穴当作水杯而用手捧水献神，敲击土鼓作乐，就能够把人们的祈愿与敬意传达给鬼神。在以农耕为主的地区，猪是最有价值的财产和最珍贵的食物之一，以大块猪肉祭祀神灵，当然是最能够表达诚意的。
时至今日，在四川的一些地区，人们还习惯用一块被称作“刀头肉”的大块猪肉祭祖，但无论是分量还是烹饪技法，刀头肉都无法和锯山垭的大肉相提并论。
锯山垭大肉会上的每一块大肉都重达四斤，可谓“肉中巨无霸”。大肉会的前一天，厨师们就开始为制作大肉而忙碌了。从杀猪到大肉上桌，前后要经历脱毛、剔骨、切块、清洗、焯水、过油、卤煮等十多道工序，每一道工序都关乎大肉的品质和口感，丝毫马虎不得。
大肉需先过油再入冷水
以致肉皮收紧、油而不腻
摄影|冉玉杰
过油和卤煮是制作大肉的重要环节，每到此时，厨师的表情一下就严肃起来。只见厨师用特制的铁爪子从簸箕里熟练地钩起一块大肉，将肉皮朝下放在油锅里，锅里的油不多，一遇到大肉就发出“呲呲”的响声。厨师用铁爪子快速地转动大肉，由于油中加入了红糖，过油后的大肉变得红光油亮，顿时让人有了食欲。约一分钟，大肉起锅，厨师赶紧将其放在事先准备好的冷水盆里，一旁的助手则将冷水盆里的大肉再次涮洗。这样热炸冷激，能让大肉迅速收紧，久煮皮不烂，口感软糯而不油腻。
大肉卤煮使用多种辛香料
烹饪时间长达十几个小时
摄影|冉玉杰
大肉过油后就要开始卤煮，这是最为关键的一道工序。油锅旁边的两口大铁锅里，加有花椒、辣椒、山柰、八角、桂皮、陈皮等辛香料的卤水已经烧得翻滚，香气随着热气升腾，四散开来，令人馋涎欲滴。大肉下锅，先用大火煮熟，然后用文火慢烹，直到第二天中午出锅上桌，前后长达十多个小时。这期间，锅里还要更换三次卤水，既是为了确保卤水的品质，也是为了尽可能地去掉大肉的油脂。
1949年以前，锯山垭大肉会由锯山垭附近十七个村每年轮流承办。十七个村分别有醮主（即大肉会的组织者、带头人，由当地有权势，有影响的人担任），带领本村人捐钱捐物，举办大肉会。
当时，除了重达四斤的巨无霸大肉，每桌酒席上还有十碗“干碟子”（凉菜），与大肉一起被称为“十碗加一品”。外来人凭“干飞子”（餐券）入席，“干飞子”要花钱购买，所得收入归庙会所有。每次大肉会结束，十七个村选派代表对这次大肉会进行点评，办得好的，就从庙会上收得的钱当中拿出一部分来奖励，办得不好，则要按事先约定的数额进行赔偿。办一次，评一次，大肉会办得有声有色。
村民们提早准备大肉会宴席
包括蒸、煮、烧、炸、炖而成的各色菜肴
摄影|冉玉杰
1949年后，锯山垭大肉会曾一度中断。1994年4月，45岁的严桂先退伍回家，担任锯山村党支部书记。看着早已坍圮的文昌庙，严桂先担心大肉会这一独具特色的民俗文化就此消逝。于是，他向镇政府提议把锯山垭的文昌庙重建起来，把大肉会兴办起来，让周围的村民有一个交流情感和交换物品的地方，这个在当时非常大胆的想法竟然得到了领导的认可和支持。严桂先马上组织锯山垭附近两个村和一个组的干部商量这件事，几个干部也都非常赞同。把相关的手续办完，他们就开工建庙，附近的村民得知此事，都积极参与进来。
原来的文昌庙上的材料不够，大家就四处捡砖、捡瓦、捡料，就这样，短短半年时间，新的文昌庙建好了。为了方便人们赶会，他们还修了一条从主路通往文昌庙的小公路。当地政府也不断加大支持和监管力度，在场地建设、活动秩序、食品安全等方面做好保障工作。
大肉会是锯山垭每年的盛事
不只观众多，筹备者也众多
摄影|冉玉杰
就这样，锯山垭大肉会得以延续至今，并且规模和影响一年比一年大。2023年4月，锯山垭大肉会成功入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
十月初一一大早，人们就从四面八方赶往锯山垭。文昌庙旁的公路两边，来自剑阁县城北镇、普安镇等地的商人们搭起了各自的摊位，有卖香烛纸蜡的，也有卖日常生活用品的，不一而足。庙外指定燃放鞭炮的地方，鞭炮声接二连三地响起。庙内大殿里，上香祈福的人络绎不绝，法师们也在举行祭祀孔子、如来佛、太上老君的仪式。儒、释、道三教归一，是道教全真派的主张。但对于锯山垭人来说，同时供奉孔子、如来佛、太上老君，或许只是源于他们对圣人和神灵虔诚的敬意和朴素的祈望。
“行文昌”队伍庞大
各种装扮的人们再现文昌帝君巡游四方的场景
摄影|冉玉杰
祭祀仪式接近尾声，文昌庙外的鞭炮、锣鼓也随之响起，大肉会正式开始了！所有人的目光都聚焦在大殿门口，期待着大肉会最精彩的一项活动——行文昌。行文昌是再现文昌帝君巡游四方、体察民情的场景。如今，锯山垭大肉会已经不再严格区分文昌会和牛王会，无论是农历二月初三还是十月初一，人们都同时举行祭祀文昌帝君和牛王的活动。
只见一位身着红衣的妇女捧着盛有烹煮好的重达四斤大肉的托盘从庙里慢慢走出来，八名扛旗帜的村民紧随其后，接着是锣鼓手，然后是由八名壮汉抬着的安放着文昌帝君木雕像的轿子。轿子后面，唢呐吹手鼓足腮帮子吹出欢快而喜庆的乐曲，其后是四位做法的法师，法师的身后依次是文艺队和牛灯队。他们一边走一边表演，一行人绵延数十米，庙里面的人还未尽出，开路的人已经到达文昌庙背后山坡下搭建的舞台前了。
大肉会上的民俗表演活动丰富
其中牛灯队的表演来源于农业生产中的牛耕场景
摄影|冉玉杰
行文昌的队伍中，最让人叫好的是牛灯队。一位头包方帕的妇女手牵一条红绳索，红绳索的另一端拴的是一头由两个汉子装扮的牛。这头牛全身漆黑，额上有个大大的“王”字，这就是牛王。牛王头上高高竖起的两只尖角表明它并不温顺，它一会儿左摇，一会儿右摆，一会儿往前快奔，一会儿向后退缩，一副毫不情愿的样子。那妇女牢牢抓住手中的绳索，露出威吓的表情狠狠训斥牛王，还时不时用另一只手中的藤条鞭打它，让它走在正道上。牛灯队的表演正是来源于农业生产中牛耕的场景，牛在耕田时也会偷懒、使牛性，这就需要掌犁或牵引的人训斥、鞭打，让牛好好耕田。田耕得好，庄稼的长势才好，庄稼的长势好，粮食才会丰收。
文昌帝君的轿子行至舞台前，四位法师就开始为文昌帝君做法事并为办会和参会的人祈福。与此同时，由村民扮演的地方鬼、滑头和黑白无常则在坝子周围敲着木鱼、小锣，摇着招魂幡，与观众逗乐，和广场中央庄重、严肃做法事的法师形成强烈反差，既反映了朴素的“娱神”思想，也产生了极强的“娱人”效果。
大肉煮好后整块上桌
等待食客分食
摄影|冉玉杰
法事做完，就是丰富多彩的民俗表演，有文艺队表演、耍灯、拜将军等，仅耍灯一项就有船灯、花灯、马灯、狮子灯等十多种，耍完全程要四个多小时。
表演活动还没有结束，文昌庙外的石凳上早已坐满了人，人们翘首等待着今天的主角——大肉的到来。随着厨师的一声大喊：“吃肉了！”传菜人用托盘端着排列整齐的大肉从厨房走了出来，人们的情绪一下子高涨起来，有拿手机、相机拍照的，有鼓掌、欢呼的，也有一手端碗、一手拿筷，摆开架势，做好了大快朵颐准备的。大肉一上桌，大家便用餐刀切开，夹起一大块，蘸上佐料往嘴里塞。经过十几个小时烹煮，大肉的油脂已经被分解掉一部分了，并且完全入味，吃在嘴里，满口留香。
锯山垭大肉会距今已有百年历史
被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录
摄影|冉玉杰
随着大肉上桌，凉菜、蒸菜、炒菜也陆续端了出来，本来就不大的石桌上一下子就摆满了原汁原味的山村美食，远远不止曾经的“十碗加一品”了。同桌中有许久没见的亲戚朋友，也有素不相识的外乡人，大家同品一块肉，共享一桌菜，感情也慢慢浓起来，几番寒暄，都变得异常亲切。在这绵绵群山之中，幽幽古柏之间，一座庙、一块坝子、一群人，凑成了这热闹非凡的山民盛会。一条条婉转曲折的山路上，有人离开，也有人来，欢声笑语，在山间、在古柏林中回荡……
参考文献：
原文发表于《中国国家地理》2016年3月刊
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撰文|夏渠江
摄影|冉玉杰
图源|图虫创意
主编|刘乾坤
编辑|陈玉婷
图片编辑|陈玉婷 李彦舟
设计|钟阳白雪
校对|李平波
