汕头：与海共舞八千年

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制图|李彦舟

汕头，位于广东省东部的潮汕平原，毗邻南海，北回归线从汕头境内穿过。韩江、榕江、练江三条主要河流，在沿海冲积出相连的小平原，连成了如今的潮汕平原，养育着潮州、揭阳和汕头等地居民。河流上游泥沙沉积海滨，形成了沿海条状高地，谓之沙陇。人们称呼沙陇脊起处为“汕”，临海的地方称“沙汕头”或“汕头”，这就是汕头市名字的来源。

上世纪90年代，考古人员在汕头市南澳县后宅镇东北部的象山，发现了一处古人类活动遗址。经过多番考古调查，在此处坡地及地层断面获得了150多件石制品，考证为距今约8000年新石器时代早期。据考古专家推断，当时的先民们便是凭借这些细小石器，在附近的山林，海湾的浅滩进行渔猎，采集鱼虾贝类作为食物。

转眼千年，汕头人的生活始终与海洋息息相关。船在海上，海在盘中，也因此造就了汕头美食独特的风貌。

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牛田洋水产养殖基地地处韩江、榕江汇流处

天然饲料丰富，适合虾蟹养殖

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早在唐代，担任潮州刺史的韩愈，写下《初南食贻元十八协律》一诗记录食物风貌，写到“蠔相黏为山”、“蒲鱼尾如蛇”，可见在当时，海鲜在潮汕饮食里占据重要位置，这让来自河南的韩愈吓了一大跳。

丰富的海鲜，是大自然赐予汕头的礼物，而喜欢吃海鲜，似乎已经成为汕头人刻在基因里的记忆。几千年来，在海洋的眷顾下，依靠海洋而生的汕头人，发明出了许多久负盛名的美食。

鱼饭是潮汕地区的传统美食

多用于早餐配粥，也可用于酒席等正式场合

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鱼饭，原是潮汕渔民在船上的食物，在海上捕鱼的时间漫长，渔民会将部分渔获保存食用，把鱼当饭吃，所以称为鱼饭。制作鱼饭，需要将整条鱼用盐腌制后再用盐水煮熟，既可以延长保存时间，又不破坏海鲜本味。吃起来那种鲜美直冲天灵盖，是任何复杂调料都无法复原或代替的。不爱鱼味的人很可能会不习惯鱼饭，我通常给朋友推荐真鲷鱼（Pagrus major），本地人又称为“目鲢”，刺少也不腥，老少咸宜。

大多数螃蟹，生的时候是青色或灰黑色，煮熟以后才变红，而红花蟹在生的时候就偏红色，加热则更鲜红漂亮。红花蟹中文名锈斑蟳（Charybdis feriatus），全身有红褐色的花纹，因为像锈斑而得名。这种蟹多栖息于近岸浅海或珊瑚礁附近，肉质较咸，所以烹煮时不需要太多调料。把红花蟹翻过来蒸，能够保持肉汁和蟹膏，熟后冷冻两三个小时就能食用，鲜甜冰凉而有胶质感，就成了潮菜里最受欢迎的菜肴之一：冻红蟹。

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汕头市南澳县是广东唯一的海岛县

海面彩色浮球下面悬挂养殖的是南澳生蚝

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如果说鱼饭、冻蟹体现了汕头人对海鲜本味的尊重，生腌则是对原始口感的生猛追求。正如鸡蛋煮熟后会从液态变成固态，高温会使蛋白质变性，而在这个过程中，会有一些风味丧失。潮汕人发现，薄薄的鱼片、嫩滑的生蚝、螃蟹、皮皮虾、血蛤等，生吃的味道更加美妙。新鲜的海鲜处理干净，用蒜末、香菜、酱油等调料稍微腌制一下，那种美味让人欲罢不能，是名副其实的“潮汕毒药”。

生蚝生吃，是广受全球老饕认可的一种享受。莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》里，写到欧洲贵妇人吃生蚝的样子，“她们猛地一嗍，把汁水嗍进去，壳随手扔进海里”，让许多人心向往之。

欧洲人生吃生蚝的历史悠久，大小、鲜味、甜味、咸味、金属味都有分数，经过严格挑选和冷链运输送到餐桌上，但有时太标准反而没有趣味。汕头本港的生蚝个头较小，口感嫩滑，海味突出，每一口都是满满的惊喜。

血蛤是潮汕人酒席或者年夜饭常有的菜色

讲究食材新鲜、原汁原味

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潮汕人过年的记忆里，有一个重要的仪式：烫血蛤。血蛤是泥蚶（Tegillarca granosa）的别称，它的血液中富含血红素，肉呈鲜红色，被称为血蛤。过年时家家户户都会烫血蛤，用开水把血蛤烫开就能吃，掰开鲜红的血还会流出来，鲜美明艳。这是一年中不可多得的美味，更承载着对新年红火的期盼。

近年来，随着人们越来越追求健康、自然，各种保留食材原始风貌的料理方式日渐受欢迎，甚至影响全球。风靡世界的斯堪的纳维亚料理方式（Scandinavian Cuisine），就推崇北欧自古以来的“野食”传统，提倡保留食材最原始的面貌，这种美食哲学与汕头人对待海鲜的传统不谋而合。

中国海上丝绸之路有三个重要地标，分别是南宋的福建泉州港、元明的漳州月港，以及清朝的汕头樟林港。潮汕人在海洋上的旅行，谱写了近代航海史的独特篇章，其中潮糖贸易就是重要一页。

汕头港扼韩江、榕江、练江之出海口

是国家一类口岸

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在糖的生产上，潮汕地区有着得天独厚的地理环境优势，这里雨量充足，气候温暖，非常适合种植甘蔗。根据明代《天工开物》记载，闽广两地的甘蔗种植面积占全国的九成，他方合并得其十一。大量的甘蔗种植，也就使得这里成为了当时重要的产糖区。

明清时期，潮汕地区生产的蔗糖远销海内外，北至天津、朝鲜、日本，南则可至泰国、马来西亚。在如今日本，许多号称“贵族点心”的糕点都非常甜，这是因为古代日本产糖甚少，依赖进口，非常珍贵，其中就有潮汕蔗糖的重要位置。

糖葱薄饼始于明代万历年间

需要十几道工序方能制成

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潮汕人自己也将糖玩出了花样，比如糖葱薄饼。糖葱薄饼里并没有放葱，糖葱是用蔗糖制成的。将糖煮至120℃，冷却到半硬半软后，用木棍将糖不断拉扯折叠。在折叠时，糖里叠进了空气，变成丝绸一样光滑的米白色糖管，因为看起来非常像葱白而得名“糖葱”。糖完全冷却后切开，能够看到层次复杂的中空糖管，制作考究的糖葱一般有14个大孔，每个大孔周围16个小孔，共200多个孔。因为熬糖时水分充分蒸发，糖葱中又包裹了空气，口感酥脆蓬松。用薄饼包裹起来，撒上一些熟芝麻，吃起来又香又脆。

除了糖葱薄饼，还有一种叫“肚脐饼”的传统点心，非常好吃。做肚脐饼要将红糖粉包裹进面团里，戳一个洞用于排气，像极了肚脐。烤制的过程中红糖融化，成品又甜又脆。潮汕人相信红糖有养生的功效，吃肚脐饼既是舌尖的享受，又能感受食补的智慧。

红糖广泛应用于潮汕人的生活中

除了饮食，还有传统祭祀、砌墙、嵌瓷等

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乘着红头船离开汕头的，除了一箱箱蔗糖，还有“下南洋”的潮汕工人和商人。在上世纪的马来西亚，“下南洋”的潮汕华人将业务从销售蔗糖，扩大到甘蔗种植和加工，让马来西亚蔗糖产业得到发展。

如今，在潮汕华人海外聚居的地方，潮汕饮食文化渗透入当地，新加坡、马来西亚都还有许多卖潮州甜食的店家。那是糖的味道，也是家的味道。

亚热带的海洋生物种类众多，其中许多都被汕头人搬上了餐盘，点菜时偶尔会让人摸不着头脑。清代知识分子聂璜曾绘著一部海洋生物“百科全书”——《海错图》，收录了两百多种海洋生物。潮汕人吃海鲜的历史悠久，许多海产在古籍里都有记录，如果用《海错图》来“按图索骥”，可以吃到不少特色海鲜。

翡翠贻贝，属于股贻贝属

壳表光滑，呈翠绿色或绿褐色

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《海错图》里的海夫人，中文名贻贝，又称青口，潮汕人称之为“淡菜”。书中称青口味海夫人，说“淡菜……肉状类妇人隐物，且有茸毛，故号海夫人”，十分有趣。

青口在中西餐里都有广泛应用，法国人会用白葡萄酒烩青口，西班牙人用青口和虾、鱿鱼等煮海鲜饭。而我最喜欢的，还是潮汕的蒸青口：把用油热过的蒜蓉菜脯，铺在的青口上，严格控制火候，蒸到断生即可。油香、蒜香、菜脯的咸香渗进肉里，肉感柔和而富有层次。

西施舌，潮汕人称之为“红卵”，香港人称之为贵妃蚌。清顺治吴颖的《潮州府志》就已经有西施舌的记载：“形如蛤蜊，稍长，肉白如截肪，其形舌也，故名。”西施舌以藻类和浮游生物为食，含有丰富的呈味氨基酸，味道鲜香，煮汤清甜，热炒爽脆，可以说和西施一样，“淡妆浓抹总相宜”。

鱿鱼，枪形目枪乌贼科枪乌贼属

韭菜炒鱿鱼油润弹牙、滋味十足

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鱿鱼身体呈管状，脚都长在头顶上。新鲜的鱿鱼，白灼蘸酱油最够鲜味。还有另一种常见的吃法，将身体切成鱿鱼圈或者鱿鱼花，和鱿鱼须一起炒韭菜，非常入味。

墨鱼又称乌贼，比鱿鱼肥厚些，身体呈椭圆形，体内有防身用的黑色墨汁，《海错图》里说，“鱼欲食者，每为墨烟所迷”。平时吃的时候要把墨斗掏出来，所以潮汕人称之为墨斗鱼。墨鱼肉质较厚，用来做墨斗鱼丸，有弹性又带海鲜的甜味，煮清水火锅比牛肉丸还要好吃。

鲳，鲈形目鲳科鲳属鱼类

肉质细滑，简单蒸煮鲜味突出

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汕头人爱吃的鱼种类繁多，香煎的鹦哥鱼（中文名蓝猪齿鱼Choerodon azurio）、蒸梅子的午笋鱼（中文名四指马鲅 Eleutheronema tetradactylum）、油炸的豆腐鱼（中文名龙头鱼Harpadon nehereus）各具特色。

最受市民喜爱的一种，还属鲳鱼。《海错图》里说鲳鱼“鳞细如粟，骨软肉白，其味极美，春晚最肥。”鲳鱼一般栖息于近海中下层水深潮流缓慢的海区内，中下层海水温度较低，鲳鱼有脂肪防寒，因此鱼肉又滑又润，清蒸极佳。

马鲛鱼，鲈形目鲭科马鲛属

香煎马鲛鱼外表干爽、内里嫩滑

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马鲛鱼也是老少皆知的一种鱼类。马鲛鱼和金枪鱼同属鲭鱼科，游速快，是海里的“运动健将”，因此肉质紧实。马鲛鱼能制成油浸咸鱼或鱼丸，鲜吃大多切成厚度约1cm的鱼排，抹上粗盐香煎。

虽然我寻遍古籍没有找到记录，但不得不介绍广东人的吃鱼链条里，最顶级的一种——东星斑。东星斑（Plectropomus leopardus）是石斑鱼的一种，鱼身通红诱人，鱼肉雪白爽口。东星斑在潮汕、珠三角、香港乃至新加坡都广受喜爱，宴席上看到清蒸东星斑，就知道这顿饭价值不菲。

香螺又名响螺

个头较大、肉质肥厚

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《海错图》里写，“响螺形长，如角螺而无刺，有㿔”，说响螺没有刺，只有螺旋纹路。响螺名贵，因为它无法人工养殖并且生长缓慢，要长成大螺十分不易。据说在上世纪九十年代的香港，一片螺肉就能卖出一百港币的高价。

制作响螺多用炭烧或白灼，白灼非常鲜美，炭烧则风味更丰富。在炭炉上，用调过味的高汤烧汁把响螺煨熟，烤出来香气扑鼻，螺肉肥厚爽口。炭烧响螺是潮菜筵席上最高档的菜式，被香港美食家蔡澜列入“死前必吃”的清单。

鲎粿是潮汕众多粿品中的一种

历史悠久、绵密软糯

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海洋给了汕头人无限的惊喜，汕头人也将海洋慷慨赠与的资源发挥到极致。在经济发展、人口增长的情况下，现代人如何和海洋共处，如何实现海洋资源的可持续发展？

我在一种叫“鲎（hòu）粿”的小吃里找到了答案。鲎粿是用米浆、红薯淀粉、打成汁的新鲜鲎卵和鲎肉，共同制成的小吃。《潮阳县志》记载，“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，康熙年间也以奉客”，可见其美味珍贵。

中华鲎（Tachypleus tridentatus）的祖先自古生代的泥盆纪出现，跨越4亿多年至今仍保留原始样貌，有“活化石”之称。汕头是中华鲎的活动区域，鲎曾经在海滩上随处可见。后来，全球范围内的过度捕捞导致鲎数量锐减。

1860年，汕头正式开埠作为对外通商口岸

如今已成为粤东、赣东南、闽西南一带的交通枢纽、进出口岸和商品集散地

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面对这种变化，汕头人对鲎粿进行了改良，不再使用鲎酱，而是采用了鲜虾、鱿鱼等其他食材来代替。汕头有潮南田心湾、南澳平屿西南侧海域两处中华鲎市级自然保护区，2005年，汕头市在国内首次人工增殖、放流中华鲎，在沙滩上将这些古老的小精灵们放入大海。2021年，中华鲎认定为国家二级保护野生动物。

人们热爱海洋，接受自然的馈赠，又将自己的智慧奉献给自然。和海浪共舞，和自然和谐相处，是汕头人和海洋的故事里，最重要的旋律。

 参考文献：

撰文|蔡孜茁 陈媛

封面图源|图虫创意

海报图源|图虫创意

主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷 李彦舟

设计|李彦舟

校对|李平波