我最近吃了几顿正宗川菜颇有感悟，特来跟大家分享。因为川人嗜辣，很多人便以为川菜就是辣，就是烧什么都放点辣。其实是不对的。你们想想，要是川菜就是家常菜加辣，它还能跻身于四大菜系吗？
爱吃辣的地方多了，有几个上得了台面的？江西菜辣不辣？湖北菜辣不辣？贵州菜辣不辣？云南菜辣不辣？陕西山西菜辣不辣？哪个排得上号？八大菜系中，唯一跟“辣”沾点边的，也只有川菜、湘菜。
川菜代表作鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、蒜泥白肉、灯影牛肉、家常鲫鱼，都不过是微辣而已。小酸小辣，小打小闹，小开胃，小怡情。事实上，过于辣的从来都不是好东西，做过饭的都知道，食材，最新鲜的清蒸，次一点的红烧，有点臭了怎么办？加辣，加重辣！——徽州臭鳜鱼除外。
众所周知，由于地理环境加气候元素，四川盆地多阴多雨少太阳，需要用辛辣的东西来祛湿发汗，那边的人爱吃辣、能吃辣。但即便如此，第一，他们口味并没有当代社交媒体上炒作的那么辣；第二，他们还有大量不辣的菜。就比方说抄手吧，即上海人叫馄饨的，有红油抄手，也有清汤抄手——用老母鸡吊汤。
不辣的著名川菜有开水白菜、鸡茸豆花、烧白、蹄花。
开水白菜、鸡茸豆花太过高档，你现在去一般的川菜馆，多半吃不到。因为它们都是那种看起来不贵其实很贵的菜：食材讲究，工艺复杂，而口味又是属于清淡鲜爽那一挂的，没有一定的经济实力和审美水平，还真不一定能欣赏得来。受市场影响，吃的人少，做的人自然也少。
开水白菜不是开水，鸡茸豆花也没有豆花，一个名为开水实则鲜汤，一个是把鸡胸脯肉做成豆花的模样。它们的背后，都是做到极致的吊汤工艺——用老母鸡、鸭、火腿、排骨、干贝等炖煮四个小时以上——想想吧，白菜和鸡胸，本身都是无味的，要好吃，全靠汤。
相比之下，烧白、蹄花则要平易近人得多，仍是当代四川人民的餐桌常客。烧白有甜咸两种，甜烧白又叫夹沙肉，一片猪五花肉夹一片豆沙，层叠垒起，拌以红糖；咸烧白类似梅菜扣肉，只不过我们用霉干菜，他们用芽菜，一种用芥菜嫩茎划丝腌制的菜。烧白好吃，就是不太健康，尤其是甜烧白，本质就是猪油和糖的混合物，现在主要是用在婚宴嫁娶上，类似于我们这边“浦东老八样”。
最近我吃了一次蹄花，是我有史以来吃过最好吃的。四川人叫蹄花的，上海人叫脚爪汤，区别在于，一，四川人放芸豆，上海人放黄豆；二，四川人炖得更软烂脱骨、入口即化。
吃蹄花要配蘸水。一开始我是拒绝的，因为上海人啃猪脚爪从来都是直接上手。转念一想，算了，入乡随俗嘛，别让老板以为我是洋盘，后来证明，蘸水确实是需要的。
说来也奇怪，汤是有味的，甚至以我的口感来说，有点偏咸了，但是那蹄花却是极淡极淡的，非要配蘸水不可。蘸水看起来红彤彤油汪汪的，微辣，带点酸，带点甜，里头有芝麻、花生米和葱末儿。蹄花一旦和蘸水相遇，好比王猪猪素颜照加滤镜，立马量变到质变，全体飞升三个档次。
慢慢地，一小口一小口地，哆哆嗦嗦地，把蹄花里的骨头都抿完、吐出，把浓浓酽酽的汤水都喝光，把绵绵烂烂的芸豆都捞起……
我就是说，假如你条件允许，从现在开始，每天一碗白白嫩嫩、圆圆润润的蹄花汤，喝到冬至，你一定也会收获白白嫩嫩、圆圆润润，外加二十斤体重。
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