天冷一碗粉丝汤

文摘 2025-01-03 20:04 上海

晚归家，下了公交车站，到家还有十来分钟路程，风呼呼地刮。正发愁怎么走呢，看马路对面“淮南牛肉汤”亮着店招，不管了，先去喝上一碗，暖暖身子！

十元一碗，有牛肉、豆皮、香菜、青蒜、粉丝，唏哩呼噜，往肚里灌。

谈不上多好吃，但对得起这个价钱。

淮南牛肉汤在我看来应该叫淮南粉丝汤才对，那么少的牛肉，那么多的粉丝，但是几次吃过之后我就领悟了，为什么要牛肉少而粉丝多：这是一碗劳动人民的汤！

想想吧，如果要纯以牛肉组成，那这碗汤咋能吃得饱，待要吃得饱了又该花多少钱？现在，薄薄几片牛肉，一大把粉丝，味道也有，饱腹也有。穷的吃这一碗也够了，不差钱的也可以自行再添加牛肉，丰俭随意，老少咸宜。正如那兰州牛肉面，多少年了，还是坚持8元一碗，碗里三块指甲盖大小的牛肉粒，绝不多一粒，也绝不少一粒，主打的就是一个让人吃饱，吃好另需花钱——十块钱一两肉，一块钱一个蛋，五毛钱一碟凉拌萝卜皮。

我每次去吃淮南牛肉汤，我倒不一定加肉，但我多半会加一个荷包蛋。这个蛋是店主现煎的，能听到刺啦下锅的声音，能闻到焦香扑鼻的味道，煎到金黄酥脆外焦里嫩还带略微一点点软滑滑颤巍巍的溏心，盖在盛得扑扑满一碗牛肉汤上，吸饱了汤汁，太诱惑，也太满足。

淮南牛肉汤往南往东，过长江，到南京，成了鸭血粉丝汤。这东西现在火遍全国，其实也是托了改革开放人员流动的福，我第一次接触是在20年前大学期间。校园周边有不少小店，便宜，管饱，专做吃厌了食堂手头有点小钱的大学生的生意，其中就有一家是镇江人开的。这家人只做两样东西，汤包和粉丝汤，都是三块钱，我们学生一般都是两人合一笼汤包一人一碗汤，或者两人合一碗汤一人一笼汤包，反正印象中从来没有完整地吃过一汤一包。不过话又说回来了，那量是挺大的，真要一个人吃其实是有点吃不下的。

那粉丝汤上便是浇了鸭血、鸭肠和鸭肝，汤里还泡着油豆腐。我也不知那汤为什么要这么烧，就觉得鸭肝挺好吃的，咸咸的，沙沙的。那汤也没名字，直到毕业后没一两年，突然地，“妯娌”和“游子”火了起来，推出“南京老鸭汤”9元一碗，我才反应过来，不就是这玩意儿嘛！

南京老鸭汤挺好吃，但是我后来不敢多吃，因为鸭肠往往洗不干净。这就跟生活一样——不能多想，不想都是好的，一想简直活不下去。前年我在山西小旅馆就是这样的，纯靠“不想”安然度过一个个漫长夜晚，睡得贼香贼踏实。不过这么多年吃下来我要推荐一家，是我吃到现在洗得最干净的，味道也不赖，地址在东明集贸市场，地铁11号线三林东下来步行可到。老板操一口长江以北地区方言，他家也有汤包，是我曾经吃的那个味儿。注意，汤包不是小笼馒头，汤包是南镇扬的，小笼馒头是苏锡常的，以及上海。

再往东，往东，到了上海，上海也有粉丝汤，上海人叫线粉的。淮南牛肉汤、南京老鸭汤用的是红薯粉，上海线粉汤用的是绿豆粉，产自山东龙口。许是一方水土养一方人，我从小吃惯了绿豆粉，到现在也觉得还是这个要比红薯粉、土豆粉什么都好吃。我烧汤要么不放，要放，放的就是绿豆粉。冬至那天我买了半只烤鸭，照例有半只鸭架被我打包带回家。将鸭架和姜片略煎爆香，然后加水煮汤，下白菜和线粉，最后撒上盐和胡椒粉。汤和菜和粉都美味极了，唯独鸭架子被吸收走了精华，一般般。

上海小吃店里卖的线粉汤有两个流派，油豆腐线粉汤和咖喱牛肉线粉汤。我不喜欢前者，油豆腐又没味道的，线粉也没味道的，清汤寡水有什么好吃。虽然理论上应该用高汤，但是，理论归理论，就像西哈努克亲王吃的鸡鸭血汤和你吃的鸡鸭血汤肯定不是一碗汤，前者号称用了64只鸡，后者可能就是多放几粒鸡精。几块钱一碗的汤，你还想指望店主一大早起来吊高汤吗？

所以相比之下，我更接受咖喱牛肉线粉汤，尽管也未必是牛肉煮出来的汤。但是第一，汤里有牛肉，虽然就几片；第二，咖喱味道比较浓郁，虽然也是调料调出来的。因此远非清汤寡水的油豆腐线粉汤可比。

咖喱牛肉线粉汤还有一个“儿子”一个“孙子”。儿子是兰州拉面。不要笑！上海人做兰州拉面为什么是咖喱汤底的，我也是最近才想明白，我小时候问大人，我说，咖喱是印度的，拉面是兰州的，为什么“兰州拉面”是咖喱汤呢？大人回答，吃饭时不要讲话！现在全想明白了，这不就是咖喱牛肉线粉汤的翻版吗？把线粉换成拉面，其他一模一样！

上海兰州拉面现在街头已经不多了，只有一些老店和国营食堂还坚持着，比如我台。道理很简单，当年做拉面的那些上海人，三十年过去了，从四五十岁到七八十岁，老的老，死的死，痴呆的痴呆，多半都不做了，而年轻人——上海年轻人有几个当厨师的？宁可啃老也不去新东方。

剩下的做拉面的年轻人都是外来户，人家做的当然是正宗的兰州拉面，不对，正宗的不叫兰州拉面，叫兰州牛肉面。你要是跟一个兰州人说拉面二字，约等于在骂他全家。

那孙子又是谁呢？孙子是河南拉面！没错，咖喱汤底加红烧牛肉浇头加香菜叶子的“河南拉面”，由当初在上海打工的河南人学了去，又开回来了上海！

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