点击关注“有料有趣又专业”的科普期刊《百科知识》
2
0
2
4
对于抹茶,人们一定并不陌生:在饮品店里,香浓的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年轻人的最爱;在甜品店里,香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味无穷;在糕饼店里,香醇的抹茶月饼、抹茶饼干也广受欢迎……抹茶以其清新独特的口味,就像变戏法似地与各种食物联手,变幻出了无数令味蕾沉醉的“神组合”美食,将它那浓浓的茶香、淡淡的苦涩和醇郁的口感深深地封存在了人们的脑海之中。那么,抹茶到底是什么呢?
很多人以为,把绿茶磨成粉就是抹茶;还有的人认为,抹茶和绿茶粉的区别仅仅在于粉末颗粒的粗细不同,粗一点的是绿茶粉,磨得细的就是抹茶了,所以他们常常画蛇添足地称抹茶为“抹茶粉”。
没错,抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,乍看之下的确十分相似,都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性。但是,抹茶又不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物,无论是从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节,抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。
经过这样的覆盖处理后,茶叶中的有效成分会产生剧烈变化,其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高,使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软,口感鲜爽度和品质大大提升;而茶多酚、咖啡因、茶丹宁等成分会相对减少,从而有效降低茶叶的苦涩味,使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶。
茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎;抹茶的研磨过程则要讲究得多,一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后,再进行精细的研磨加工。
研磨是一种损耗色香味的过程,研磨速度越快,温度就越高,抹茶的色泽和风味耗损也会越大。因此,为了最大限度地减少抹茶风味的耗损,通常会先用磨速很慢的石磨将茶叶磨成碎末茶,再用气流粉碎、振动粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式将碎末茶加工成抹茶。
综上可知,抹茶并非普通意义上的绿茶粉。正是因为制作工艺上的诸多不同,抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻,泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢,口感风味则更加香浓柔和,营养成分大大高于绿茶粉,更利于人体的吸收。
本文节选自《百科知识》杂志
点击上图,“百科知识知道”大擂台,有问必答,有答必奖!
点击“阅读原文”,进入百科商城