抹茶并非“绿茶粉”

百科   2024-11-09 08:32   北京  

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对于抹茶,人们一定并不陌生:在饮品店里,香浓的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年轻人的最爱;在甜品店里,香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味无穷;在糕饼店里,香醇的抹茶月饼、抹茶饼干也广受欢迎……抹茶以其清新独特的口味,就像变戏法似地与各种食物联手,变幻出了无数令味蕾沉醉的“神组合”美食,将它那浓浓的茶香、淡淡的苦涩和醇郁的口感深深地封存在了人们的脑海之中。那么,抹茶到底是什么呢?


很多人以为,把绿茶磨成粉就是抹茶;还有的人认为,抹茶和绿茶粉的区别仅仅在于粉末颗粒的粗细不同,粗一点的是绿茶粉,磨得细的就是抹茶了,所以他们常常画蛇添足地称抹茶为“抹茶粉”。


没错,抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,乍看之下的确十分相似,都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性。但是,抹茶又不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物,无论是从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节,抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。


绿茶粉是以普通茶叶为原料加工而成的,茶叶的品种多为杂交种,品质参差不齐;而抹茶对原料的质量要求很高,需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时咖啡因和茶多酚含量较低的茶叶。因此,无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制,方能制作出好的抹茶。

保证茶树品种的纯正,抹茶通常采用无性繁殖的方式进行培育生产,并且选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料。其中还有一个非常关键的环节,就是在茶叶开采前的一个月左右,为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物,目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长。


经过这样的覆盖处理后,茶叶中的有效成分会产生剧烈变化,其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高,使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软,口感鲜爽度和品质大大提升;而茶多酚、咖啡因、茶丹宁等成分会相对减少,从而有效降低茶叶的苦涩味,使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶。


从生产工艺来看,抹茶的制作流程也比绿茶粉要复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序,目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分,破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,从而延长茶叶的保质期。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求,蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的制作原料;而抹茶的制作必须采用蒸青的杀青方式,即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工。

虽然高温蒸汽只有150~200℃,温度还不如高温炒锅高,但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的,蒸汽的流动可有效增加接触表面积,使鲜叶均匀而快速受热;而高温炒锅的温度尽管超过200℃,但需要经过反复滚动翻炒,才能使鲜叶接触到高温的表面。因此,采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青,不仅更为快速高效,而且质量非常均衡,可有效避免因人为操作而造成的品质差异,使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留。


茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎;抹茶的研磨过程则要讲究得多,一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后,再进行精细的研磨加工。


研磨是一种损耗色香味的过程,研磨速度越快,温度就越高,抹茶的色泽和风味耗损也会越大。因此,为了最大限度地减少抹茶风味的耗损,通常会先用磨速很慢的石磨将茶叶磨成碎末茶,再用气流粉碎、振动粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式将碎末茶加工成抹茶。


综上可知,抹茶并非普通意义上的绿茶粉。正是因为制作工艺上的诸多不同,抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻,泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢,口感风味则更加香浓柔和,营养成分大大高于绿茶粉,更利于人体的吸收。 

本文节选自《百科知识》杂志

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