2024年夏季奈雪的茶、霸王茶姬、爷爷不泡茶、茶百道栀香茶系列新品
栀子花，别称雀舌花、野桂花等，花色洁白如雪，香气芬芳馥郁，是我国知名的香花植物，在我国分布广泛，江西、湖南、四川、安徽、浙江、福建、广东、广西、海南、贵州和云南等省均有种植。
其品种众多，主要有山栀子、 水栀子、狭叶栀子、匙叶栀子、海南栀子、大黄栀子、大花栀子、重瓣栀子、卷萼栀子等。
根据栀子花开花的状态可以分为花蕾期（微露外层白色花瓣）、 盛开期（完全露出白色花瓣）、衰败期（露出褐色花瓣且萎蔫）。
（图源：《花期及提取方法对重瓣栀子花成分及活性影响》 阙珊奇）
不同生长期的4种栀子花
》》》栀子花茶窨制原理
栀子花花期长、产量较高、香气鲜浓，是适合窨制花茶的原料。栀子花茶加工是利用窨制过程中鲜花吐香和茶坯吸香两个特性，其中鲜花吐香属于生物化学变化，在酶、温度、水分、氧气等因素的作用下，鲜花分解芬香物质吐出香气；茶坯吸香属于物理吸附，但是由于吸香的同时也吸收了水分，因此会因为水的渗透作用产生化学吸附，发生复杂的化学变化，一吐一吸，花香茶香水乳交融，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的色、香、味。
《栀子花茶》T/ZJTSS 004—2023 团体标准中对香气、滋味的要求
01 什么样的栀子花适合窨制栀子花茶？
// 花期长，花香浓烈，重瓣栀子花较适宜作为栀子花茶原料
// 盛花期的栀子花较适宜作为栀子花茶原料
栀子花的盛花期一般在6月中旬，此时采摘的栀子花香气最为浓郁，品质最佳，因此，在6月中旬左右采摘的栀子花最适合窨制栀子花茶。此外，采摘时应选择半开放的鲜花，如果采摘过早，花香不足；采摘过晚，花朵容易散落，影响茶叶品质。
栀子花茶窨制要掌握好的因素有配花量、鲜花开放程度、窨制温度、含水量、摊放厚度、窨制时间。
// 窨制茶坯处理
有烘干机，能制烘青的茶厂以一级烘青为宜，没条件制烘青的茶厂以半成品即半烘半炒的一级原料为宜。
（2）复火处理
（1）采收装运
采收无病虫害、无雨水、无露水、朵大、洁白、刚开放的鲜花。装运时不能紧压，用箩筐装花为好，切记不能用塑料袋装，易造成“火烧花”。
（2）择选花瓣
去除栀子花的梗、蒂、花萼，尽量减少损伤，保持鲜度，使其正常吐香，最好用净花花瓣窨制。
（3）摊凉
鲜花进场后应按级别分堆摊凉。摊凉场地要求通风干净，摊凉时花堆要薄，厚度在20 cm以下为宜。雨水花更要薄摊，使其吹风，蒸发表面水，待表面水去除后，才能堆积养护。
（4）鲜花的养护
栀子花开放的适宜温度为32 ℃～37 ℃，因此，当气温低于30 ℃，必须把鲜花堆高催温，利用呼吸作用放出CO₂，产生热量，使花堆温度升高；当堆温达38 ℃以上，则需要把花堆扒开，薄摊降温，以增加O₂，促进鲜花开放。气温高时必须薄摊、翻动通气，防止堆温过高导致鲜花变质，一般堆高20 cm为宜。
// 窨花拼和
// 窨制工艺
栀子花茶窨制一般是“一窨一提”和“二窨一提”。
// 通花散热
窨堆由于鲜花的呼吸作用，会产生发酵味，当堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称为通花。
当窨制时间达到10 h～12 h，花失去生机，茶坯吸收水分和香气到达一定饱和状态，应立即起花，起花一定要快，湿茶坯要及时摊凉，复火干燥。
头窨的烘温在120 ℃左右，复火后茶坯含水量为4.5%～5.5%，后续窨次烘温逐次降低10 ℃～15 ℃，茶坯含水逐步提高0.5%～1.0%。复火后要及时摊凉。
// 提花
新制的栀子花茶香气不够馥郁，但经过一段时间的贮存后，其香气会逐渐变得浓郁，口感甘甜醇厚，清新芬芳，独具一格。
图源：中国农业科学院茶叶研究所制茶师研习班学员，佛山泓舲茶业李国瑜。
