这些茶样是以什么样的魅力，征服了评委的感官？
漂洋过海的美人茶，美丽的外表下，蕴含着独特而又精湛的制作工艺。
// 大田美人茶的鲜叶需经茶小绿叶蝉刺吸
大田美人茶以青心大冇、金萱、梅占、金牡丹、黄玫瑰等适制茶树品种的一芽一叶至一芽二三叶为原料制作而成。与其他乌龙茶不同的是，大田美人茶的鲜叶需经茶小绿叶蝉刺吸，其中以茶小绿叶蝉为害2～3级的鲜叶为上乘。
《中国茶叶》编辑部摄
// 9个工序形成大田美人茶独有品质
// 萎凋：日光萎凋方式制作的大田美人茶品质更佳
加工美人茶的鲜叶较嫩，经茶小绿叶蝉刺吸后芽叶更小，需采用直径为90～110 cm的水筛或密竹筛摊凉茶青进行萎凋，每筛摊叶0.3～0.5 kg，薄摊有利于萎凋均匀。萎凋方式分为日光萎凋和室内萎凋，实践发现采用日光萎凋方式制作的大田美人茶品质更佳。
日光萎凋
日光萎凋俗称晒青，自然条件下选择光照强度较弱的上午10：30前、下午4：30后进行，较大规模生产时，光照强度较大的时段萎凋则使用遮阳网，遮光率65%～75%，历时1～3 h，其间原则上不翻动萎凋叶。气温过高或日晒过度，易导致茶青晒伤，失去活性，不利于茶青后续“走水”，造成茶滋味苦涩。因此晒青一般掌握“宁稍轻，勿过重”的原则，以芽头不晒伤为宜。生产过程中根据鲜叶老嫩程度、茶小绿叶蝉刺吸程度、茶树品种等灵活掌握（表1）。
表1 大田美人茶鲜叶不同老嫩程度、茶小绿叶蝉刺吸程度、茶树品种的萎凋时长
室内萎凋
晚青或阴雨天茶青需置于配备萎凋槽、空调、除湿机、加湿器、风扇或其他通风设备的专用萎凋室内。萎凋槽内的茶青需薄摊，厚度4～5 cm，萎凋槽温度控制在32 ℃左右，历时2～4 h；取出后薄摊于水筛上 ， 萎凋室内温度控制在22～26 ℃，室内湿度保持在60%～75%，历时4～10 h。
叶色失去光泽、变暗，叶内卷，叶梢软绵、缩皱，梗折不断，散发淡淡清香、无青草味，失水均匀，鲜叶减重30%～40%为宜。金萱、青心大冇等品种鲜叶减重30%～35%，梅占、铁观音等品种减重35%～40%。
萎凋适度的鲜叶
（图源：中国茶科所制茶师研习班学员 ）
// 凉青：合理控制萎凋室温湿度凉青
萎凋后茶青送至萎凋室进行凉青，鲜叶均匀薄摊于水筛上，后置于凉青架，利用萎凋室内通气设备加以空气流通，或以空调等设备调节室内温湿度，室温25～28 ℃，湿度60%～75%。凉青历时1～2 h，其间为防止局部温度不均匀，需及时调整凉青架在萎凋室的位置1～2次，调整凉青架顶部、底部水筛的位置1次。
凉青
（图源：中国茶科所制茶师研习班学员 ）
// 做青：掌握“看天做青，看青做青”的原则
做青工艺是形成大田美人茶香气和滋味的重要步骤，手工与机械相结合的复式萎凋可提高生产效率和茶叶品质。
手工拌青
当茶青原料等级高、细嫩，茶青数量少时选择全程手工拌青，即用双手往复翻拌、抛洒的手法做青。先均匀翻拌2～3次，均匀摊凉1.0～1.5 h；第二次拌青时，2筛做青叶并为1筛，手工拌青或旋转翻拌4～6次，均匀摊凉1.0～1.5 h；第三次拌青再以2筛做青叶并为1筛，双手反复拌青30～40次，均匀摊凉1.0～1.5 h；第四次双手反复拌青20～30次后即可进入发酵阶段。
复合做青
当茶青原料等级较低、粗老，且茶青量多时，一般采用复合做青，即手工拌青与机械摇青相结合，同时摇青与凉青交替进行。第一次做青将静置于水筛上的做青叶以2筛合并为1筛，均匀翻拌2～3次，均匀摊开，静置1.0～1.5 h；第二次做青将静置于水筛上的做青叶以2筛合并为1筛，同第一次的手法，均匀翻拌4～6次，静置1.0～1.5 h；第三次做青将做青叶置于转速为4～6 r/min的摇青机内，投叶量以机体容量的1/3～1/2为宜，时长4～6 min，取出摊凉，厚度3～5 cm，静置1.0～2 h；第四次做青将做青叶置于转速为6～10 r/min的摇青机内，摇青时长20～50 min，结束后即可进入发酵阶段。
制茶时需掌握“看天做青，看青做青”的原则
“看天做青”是指根据天气情况做青，大田美人茶通常在6—9月制作，即夏季到初秋。前期6—7月属于梅雨期，高温高湿，茶青持嫩性相对较好，宜轻摇，薄摊凉，增加摇青次数；后期8—9月，温湿度相对低，茶青持嫩性较差，茶叶较粗老，这时宜重摇，厚摊。
“看青做青”则是指通过观察茶青的品种、老嫩程度、茶小绿茶蝉刺吸程度和鲜叶萎凋程度做青。
“看青做青”，一看品种，铁观音、梅占等品种的叶片厚脆，做青可相对重摇，做青历时长；金牡丹、金萱等品种叶质较厚软，摇青相对轻，历时相对短。二看茶青老嫩程度，细嫩茶青含水量较高，“走水”时间加长，多次轻摇青，做青历时长；粗老茶青含水量较低，做青时要注意保水，堆青要厚，凉青时间短，重摇青。三看茶小绿茶蝉刺吸程度，茶小绿叶蝉刺吸程度重的叶片伤口较多，含水率也偏低，宜轻摇青，厚摊凉，做青历时短；茶小绿茶蝉刺吸程度轻的叶片伤口较少，含水率相对高，宜重摇青，薄摊凉，历时相对更长。四看萎凋程度，萎凋轻的茶青含水量高，叶张较硬挺，可适当重摇青、薄凉青，促进走水；萎凋重的茶青含水率低，要注意保水，轻摇青，做青历时短。
// 发酵（堆青）：鲜叶青气消失，花果香初显时为发酵适度
（图源：中国茶科所制茶师研习班学员 ）
// 杀青：“闷杀”法保持茶叶水分，炒至初起“沙沙”声出锅
采用滚筒杀青机杀青，投叶量10 kg左右，历时6～8 min，温度230～250 ℃，杀青参数根据青叶发酵程度、投叶量等因素灵活掌握。杀青过程不抽风（吹风），用“闷杀”法保持茶叶水分，炒至初起“沙沙”声即可出锅。掌握杀熟、杀透、杀匀的原则。当手捏青叶有刺手感，手心有温润湿感，稍有弹性，青气消失，花果香显，为杀青适度。
// 回润：手指按压布袋感觉有弹性、柔软为回润适度
// 揉捻：至少应揉捻2次
// 干燥：低温慢焙有助于形成大田美人茶的品质
复烘
复烘温度80～85 ℃，历时3～10 h，或经水分测定仪测定茶叶含水率低于6%时下机，冷却后及时装袋入库。
精制
// 大田美人茶外形卷曲成朵，芽叶连理显白毫
由精湛加工技术所生产出的大田美人茶外形卷曲成朵，芽叶连理显白毫，红、黄、褐、白、绿5色相间；香气似蜜花香，清幽细长；滋味浓爽或醇爽，甘润或甘鲜，有蜜韵、山韵、季节韵；汤色明亮呈琥珀色；叶底芽叶成朵，嫩芽红点叶，泛红明亮，深受广大消费者喜爱。
大田美人茶外形、汤色、叶底
本文节选自《中国茶叶》2024年第1期，P69-73，《大田美人茶的原料要求和加工技术》，作者：罗琼菁。点击下方阅读全文可查看原文。
喜讯！《中国茶叶》入选中国科技核心期刊
智能加工| 茶叶加工装备智能管控技术应用研究新进展
市场洞察| 调价格还是重创新，2024夏季新式茶饮在“卷”什么？
