01 什么样的桂花窨制出的桂花茶品质最佳？
// 花期为第一期的桂花产量最高，品质最好
桂花形态较小，如星辰般点缀在碧绿枝叶间，故常称花朵为花粒，同一株桂花可开花1～3期，但以第一期产量最高，品质最好。
// 金桂窨茶品质最好，其次是银桂、丹桂
桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和药桂之分。
金桂产量高，花粒较小，香气清鲜芬芳，窨茶品质最好。
其次是银桂，香气鲜尚浓。
还有丹桂，虽然产量低，但香气浓郁微甜带奶香，所以也可用于制花茶。
至于其他品种，花香较低，窨茶品质差，通常不作窨花用。
桂花开花吐香时间较长，当花苞掉落，细小幼花就逐渐初开吐香，花粒边开放边长大，开花期8～10天。前期花香鲜浓，开至4～5天，花粉成熟飘扬时，香气最浓。
每当微风吹过，缕缕桂花香沁人心脾
因桂花花粒不易掉落，采收困难，故需要人工剥采。后期花香鲜浓度逐渐下降，花粒容易掉落，采收方便。
采收桂花时一般采用竹竿摇打花枝，地上铺篾罩或尼龙布等收集。
采收应该在桂花自动凋谢之前及时采收，对提高窨花品质十分重要。干旱天气，花粒不易掉落，自然掉落时采收，窨花品质差。桂花在上午含水量高，下午含水量低，所以采花都在上午进行。
桂花形小，每千克有29500粒左右，大约是茉莉花的32倍。每立方米自然容重150千克左右。花朵单瓣4片，呈十字形生长，体形小，与茶叶接触面较大，有利于茶坯吸香均匀。
新鲜桂花的含水量一般在82%左右。有的地方以香气高低将桂花品质划分为1~3级，好花窨好茶，次花窨次茶。
桂花茶窨制工艺依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花烘干或带花烘干出花、匀堆装箱等，有的还有一个提花过程。
桂花茶窨制工序
（《中国茶叶》编辑部制图）
桂花进厂后，应该及时薄摊散热，去除表面水后付窨。付窨前用手筛进行分筛，用6号筛或8孔/吋铁丝网，剔除枝叶；用7.5号或10孔/吋铁丝筛网剔除花柄（1吋=2.54 cm）。
桂花茶配花量根据单窨和窨提有所不同。由于桂花花期短，一般只采用一窨一提，配花量20%～25%，窨花用20%，提花用4%～5%。单窨配花量一般为20%或40%，视市场需要而定，有的只用4%～5%。
窨制时，要使茶、花充分拌和，采用堆窨。窨堆高度以25～30厘米为宜。堆偏高，升温快而高会影响鲜花吐香，鲜花很快闷热变色。
窨花总时间一般在18～20小时。如采用低堆低温法，可延长到30～40小时，中间通花一次。当堆温升到38 ℃左右，及时通花，薄摊散热约半小时后，湿坯降至接近室温时收堆续窨。
出花烘干比带花烘干鲜爽度好，但烘前出花，花渣不易取出，故一般采用带花烘干，烘干后再筛出部分花干。
桂花茶的烘干温度最好在100 ℃以下，采用薄摊低温慢速烘干法。烘温偏高，花干呈暗褐色，品质差。
提花的配花量，可视花粉干度灵活掌握，但用量不可超过5%，多了成品水分容易超标。如窨花用花量较少，为4%～5%，可以采用白兰花茶窨制常见的单窨次、不出花、不复火的工艺。
桂花茶要求包装密封，要用有锡箔为内衬的牛皮纸包装，或用尼龙袋套在牛皮纸袋外面，可保持花茶质量经久不变。
刚窨制的桂花茶往往感觉香气不浓，经过一段时间贮存，香气增浓，滋味甘醇，可口芬芳，别有风味。
本文节选自《中国茶经》，P595-605，作者：顾峥。图源：雅安市名山区非物质文化遗产蒙顶黄芽传统制作技艺代表性传承人柏月辉传承弟子马颖、柏薪露。
